第116章 钱府寿宴（中）
66读书 www.66dushu.com，最快更新小厨娘穿回古代养崽子!
凉菜系列沈阮没有准备太多，一道八宝菠菜，一道卤牛肉而已。
这时代牛是一种很珍贵的家畜，农户家养来都是干农活儿用的，也就只有一些大户人家的农庄上才会饲养着一些牛肉供主人家杀来吃肉。
所谓“朱门酒肉臭路有冻死骨”，沈阮在这个时代深刻地体会到了这一点，很多农户穷的都买不起一头牛，甚至不舍得去官家或者私人那里租一头牛来用，每逢需要耕地的时候，不分男女老幼，只要能动弹的全部出动去人力犁地；有钱人家却专门饲养着一群牛杀来吃肉。
当然，这也不是说剥削或者是什么简单一两个原因造成的，而是有很复杂的成因，沈阮深知自己就是一个挣扎在底层，现在勉强过上富足日子的市井小民，影响力实在有限，最多的就是能带动周围人一起致富，更多其他的事情至少不是现在的她应该考虑的。
收起自己漫无目的胡乱发散的思绪，沈阮将卤好的牛肉从背篓里掏了出来。
这牛肉是沈阮提前好几天就托钱老板和肉摊老板去寻的，但是却一直没有结果，沈阮原本都准备放弃这道菜，该换成其他菜品了，结果事情就是这么巧，在寿宴的前两天，张屠夫想办法给她搞来了一条牛腱子。
这菜虽然叫做卤牛肉，但是卤的过程其实主要是为了将牛肉做熟，将卤水里的香味儿都激发出来，其实真正的入味儿环节是在之后长达两夜的泡制过程中。
这道菜可没有现做的，而且不光没有现做的，还得提前两天就准备，所以说张屠夫这个时间点儿赶得真是太巧了，倘若晚一天再给送来的话，依照沈阮对菜品精益求精的态度，这牛肉多半也只能留下给她们自己家人吃了。
卤牛肉这菜其实没什么好说的，提前将牛肉的血水都浸泡出来，然后将它整块儿放在酱油中浸泡过夜。
等到第二天的时候，泡了一宿的牛腱子已经微微脱水，变得短胖了起来，这时就可以往里面加入水和各种香料以及甜面酱和腐乳，大火烧开后再用小火儿焖煮两个小时左右就可以关火泡着了。
再转天，也就是今天早晨，沈阮才刚刚把牛腱子从锅里捞出来，切开一看，这肉纹理分明，肉丝中夹杂着半透明、已炖到酱色的肉筋，瞧着就漂亮的不行。
拿一片儿放到嘴里咀嚼，这肉软烂入味，却又不失牛腱子那种肉中带筋的特殊口感，不柴不腥，肉香味十足，特别好吃，是一块儿很完美的卤牛肉。
唯一让沈阮不太满意的就是这锅卤水因为是昨天新熬制的，所以风味并不是那么的足，不过没关系，这汤留下来再炖上几次就基本上趋近完美了。
凉菜类的因为比较简单，所以待会儿上菜前再出菜就行，沈阮现在先要着手处理红烧肉和糖醋排骨。
这两道菜是宴席必不可少的硬菜，也是沈阮非常拿手的菜肴。
说实话，沈阮做糖醋排骨都已经做到有点儿烦心了，但是谁让老夫人当时闻到的就是这一道菜的香味儿呢？这不做也不合适吧？
带着刘材一起将这两道菜送进砂锅里炖着，沈阮又被厨房里几个炒制馅料儿的下人拽了过去。
“沈老板，我这馅儿完全是按着您说的做了，您看看这成品对不对？”
这馅料已经炒熟了，乖乖地团成一个球蹲在莹白的瓷碗里，沈阮用勺子取了一点儿尝了尝味道，点了点头说道：“基本上没有问题，只是需要再稍微放一勺糖，然后再炒干一点点。”
那人点头称是后，沈阮又拿着那个勺子走向了下一个等待“老师”检查“作业”的学生那里。
用勺子在馅料上挖了一点下来，再倒到自己的手心里吃掉，全程都避免自己的唾液污染到食物，虽然很多厨子对于这一点都很无所谓，但是将心比心，沈阮自己也不想在菜里吃到厨子的口水，所以从学厨的那一天起，她就一直很注意这方面的细节。
挨个儿将这些馅料都尝了一遍之后，这些学生们捧着老师批改过的作业各自找了个炉灶去改进去了，沈阮则带着刘材继续准备接下来的菜肴。
接下来要做的是两道蒸菜——白菜包和珍珠糯米丸。
珍珠糯米丸上次沈阮来试菜的时候就已经做过了，当时钱老板对这道菜是非常的喜欢，还特意嘱咐她一定要把这个菜加在菜单上。
老太太年纪大了，虽然还是爱吃那些浓油赤酱的菜品，但是作为子女，肯定还是希望老人家能吃些清淡的菜肴，恰巧这个菜就属于是又清淡又美味的那一种，钱老板当然很是满意。
珍珠糯米丸子没什么好说的，一部分准备工作沈阮已经提前在家里做完了，此时只需要将其他步骤都一一完成就可以了。
再沈阮的悉心教导下，很快，一颗颗圆溜溜、漂亮又诱人的糯米丸子就被刘材摆在了笼屉之中。
沈阮满意地点了点头，这徒弟真是越看越喜欢，现在酒楼也是开业在即了，是不是该暗示一下这小子了？
将丸子放到锅中蒸着，沈阮又找了个暂时没什么活儿干的下人盯着时间，她则继续带着刘材做下一道菜。
白菜包，顾名思义，就是一种包子，但是如果它只是一个简简单单的白菜馅儿包子的话，是无论如何都难登大雅之堂的。
沈阮能将这东西写在菜单上，当时也是跟钱老板细细解释了好半天才最终被通过的。
将所需食材都清洗干净，有需要焯水的、需要切丝儿的、需要切丁的、还有需要提前腌制的，各种食材都有不同的处理方法，等沈阮和刘材将这些食材都一一处理好之后，就可以准备这道菜肴的重头戏——白菜了。
白白胖胖的大白菜只取中间部分嫩黄的叶子，而且一点儿梗都不能有，细细地摘干净不漂亮的地方后，沈阮又烧了一锅水，将处理好的白菜叶子在滚水里过了一遍。
这部分已经接近菜心，都是没见过阳光的嫩叶子，何况沈阮还只取了前半截儿的菜叶部分，因此用水稍微一汆烫，这叶子就软趴趴地塌在盆里了、
将白菜叶子放在一旁备用，沈阮又另外起了一锅热油，然后加入葱姜蒜末爆香。
很快，厨房里就弥漫出了葱蒜的香味儿。
沈阮素白的手从旁边拿过一旁因为腌制而显得暗红的猪肉丁，将它们一股脑儿地丢了进去。
锅中的油已经烧的极热，因此猪肉丁一放进去就变了颜色，沈阮又拿着锅铲给它们翻了几个回合，将肉炒到八分熟，再将香菇丁、胡萝卜丁以及蘑菇丁都放了进去。
五颜六色的食材一放进去，锅里瞬间就变得热闹了起来，将这些食材都翻炒均匀后，沈阮又将最后一碗蒜薹也放了进去。
再加上少许的盐调味儿，这白菜包的馅料儿就可以盛出来了。
沈阮教徒弟有个特点，不会提前将步骤一一口述，因为她认为这样做会在口述的过程中将烹饪的要点都掺杂进去，徒弟只是心中懂得了要这样做，却不明白为何要这样做。
换句话说，就是这样会将徒弟教成只会照本宣科，而不懂原理，不会自我创新的书呆子。
其实认真说起来，沈阮虽然从在如意客栈的时候就对刘材很有好感了，但是那时候也只是认为这小子人老实又勤快，是个很不错的帮厨，从来都没有动过收徒的念头儿。
真正看好这小子，想要收到自己麾下教导其实是靠后一点的时间，是后来沈阮看到刘材那本记录了各种思路的笔记本，这才觉得这小子确实是个可造之材。
总之，沈阮肯定不能埋没刘材的这种天赋，所以事先没有跟他讲任何烹饪步骤，而是让他自己去观察，去总结，等到菜都做完了，两人才会对今天的菜肴进行复盘，沈阮认为这时候再进行详细讲解得到的效果才是最好的。
综上所述，刘材并不知道今天沈阮要做的这东西里到底都需要放些什么，所以此时看见沈阮已经拿着锅铲往外盛菜了，但是灶台旁边却还摆着白菜叶子和韭菜没用。
于是不顾沈阮之前的“多看多听多做后说”的教导，说道：“掌柜的，这儿还有两个食材呢。”
好在沈阮并不是那种特别严苛、不讲道理的师父，对于自家徒弟这种好心的提醒还是非常受用的，所以只是笑着说道：“这俩东西现在才要用到呢，你看好了。”
只见沈阮捡起了一片白菜叶子，放在半握成圆状的左手中，再用勺子盛了一些馅料儿放在中间，五指收拢，将菜叶捏紧，然后用焯过水的韭菜在上面打了个结儿。
再摊开手时，一只俏生生的白菜包就立在沈阮的手掌上了，原来那白菜叶子竟然是这白菜包的皮儿，而韭菜则是系口袋的绳子。
包好了一只包子，沈阮笑着问刘材：“看明白了吗？”
这做法并不难，难得是这份儿巧思，因此刘材只是看了一遍就上手包出了一只一模一样的包子。
师徒俩合力将剩下的白菜包都包好，恰好之前的糯米丸子也蒸好了，沈阮刚好无缝连接地将这白菜包也送进了蒸笼里。
将糯米丸子的笼屉用大棉被盖好，防止过早的凉透，沈阮将锅清洗干净后取来两勺高汤加了进去。
这是要做一个浇在白菜包上头的高汤芡汁儿，好让这菜品更有滋味儿。
白菜包因为内外都是熟的，因此蒸上五分钟就足够了，沈阮锅里的芡汁儿也恰到好处地熬得浓稠适中，将这一勺儿芡汁儿浇在蒸好的、半透明的白菜包上，瞬间就给它打上了一层高光。
吉祥如意百财包，做好了。
算上正在做的、以及做好了的，这十菜一汤已经准备了一大半儿了，但是眼瞅着时间也已经快要到十一点了，沈阮默默地在心中列了个时间计划表，加快了速度。
“沈老板，您这会儿忙吗？我们这馅料又根据您说的改进了一遍了。”
沈阮挨个儿将馅料儿都再尝过一次之后，点点头，肯定了这次的质量。
“很好，就是这个味道，”沈阮满意地放下了勺子，又转头问向刚才负责揉面的那个小子，“面可发好了？”
那人听到沈阮的问话，连忙跑去看了一下，其实发酵的时间还有点儿短，不过得益于灶上一直炖着东西，并且还一直架着蒸笼，因此厨房里现在的温度和湿度都很适宜面团的发酵，此时倒也基本上可以了。
“沈老板，这面团差不多发好了，要不您来看一下？”
等沈阮确定了面团的发酵程度后，就领着众人开始包寿桃了。
这寿桃堆得越多、越高，寓意也就越好，如果只靠沈阮和刘材两个人的话，怕是今天中午大家就只能吃寿桃了，因此沈阮就将厨房里会做面点的众人都集结了起来，大家人多力量大嘛。
寿桃其实没有什么规范的样子，大概其是个桃子形状就行，毕竟大家要的也是它的好彩头，并不是很在意你端上来的到底是栩栩如生的大桃子，还是红了吧唧的大馒头。
但是为了最后成品的统一性，沈阮还是上手演示了一下自己的方法。
首先是包个带馅儿的包子，这没什么可说的，大家都会做。
然后沈阮将这个小包子有褶儿的一面儿放在底部，用手给它慢慢整形成一个白白的偏瘦的桃子形状，因为待会儿这包子还要送去发酵，所以此时不可以做的太胖，不然发酵完了就不是漂亮的油桃了，而是扁扁的宽宽的大蟠桃了。
再取来一个小木片儿，在正中间印上一条凹陷进去的线，这一下子就变成了一个真正的桃子样儿了。
“大家看明白了吗？”
“明白了，明白了。”
“好的，那就拜托大家尽量按照这个样子来做，做好的桃子摆在桌案上，稍等我来给它们做叶子。”