第29章 冬天做菜干和鱼干

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步入12月份，天气变得愈加寒冷，没事小云也不往田里跑了。寒风吹得她耳朵都疼了，而且田里的水冰冷冰冷的，洗个手没两下就红通通的，得好久才捂得热。田里的蔬菜长得很好，因为天冷的缘故，连草都生长得慢起来了。程玲因为怀孕了，杨伟良也不想她过于劳累，抢着把重活都干了，加上日短夜长，杨伟良每天都是月亮升天才回来的。程玲就浇浇菜，做做饭，缝补衣服类的工作。

不久，田里的菜都陆续长成了，按照原计划，家家户户都开始做特有的菜干。这些已经成为每个农村的特色了。菜干就是通过加工新鲜蔬菜而成的。因为在寒冬到春天到来的两个月的衔接时间内，地里无法种出蔬菜，只能通过加工菜来过度。像把大白菜做成菜干，把芥菜做成酸菜，把大头菜做成咸头菜，还有的人会将白萝卜做成萝卜干。

制作菜干对天气也是很讲究的，都是在冬天里进行。因为冬天刮的是北风，能迅速带走蔬菜里的水分；另外，冬天的温度很低，使得蔬菜不容易腐化，两者缺一不可。当呼呼的北风刮起的时候，有经验的村民通过日历和天气的变化，就会开始计划什么时候开始做菜干。

并不是人人都会做菜干的。程玲告诉小云，她娘家那边经济尚可，所以家里也没有做菜干的传统，姐妹都是不会做菜干的。但是嫁来杨家村的头一年，看着村里人都有在做菜干，她就傻乎乎地看着别人做，也没有人提醒她做菜干，所以搞得冬天那段日子几乎没有什么吃的，只能靠姐妹和娘家的接济过一个冬天。从此以后她就痛定思痛，平时多了个心眼，专门研究其他村民的动向，这样才不至于重蹈覆辙。几年下来，程玲的经验也比较丰富了，有几样菜干她是必做的，如咸头菜、酸菜和菜干。另外，程玲还从娘家里带来了一门手艺，就是做鱼干。

制作咸头菜的材料是俗称的大头菜。大头菜长大成熟后，先将其从泥土里挖出来，然后到河边把菜头上的泥巴清洗干净。将头菜晾在阳台上，通过北风的洗礼，一周之后都晾干脱水了。这时候再用一个大瓦埕，先铺一层盐，然后放一层头菜，再洒一层盐，再一层头菜，如此把所有头菜都处理好了。过半个月左右，打开一看，头菜里面的水分全部出来了。这时候就要把头菜拿出来，一棵棵地挂着竹竿上晾干。

等头菜都晾干之后，你会发现，在阳光和盐分的作用下，头菜表面的辛辣物质会逐渐分解，化作一阵阵咸香味。这时头菜的体积已经完全缩水，原本两大箩筐的头菜的制作出来估计只有十来斤。拜小云异能所赐，今年的大头菜特别大个头，做出来的成品也多了不少。程玲就可以多分一些出来送给娘家的亲戚。咸头菜需用密封的小瓦埕储存，这样保存的话至少能吃上半年。

做好的咸头菜是怎么入菜的呢？这菜非常百搭。程玲用新鲜腌制而成的头菜蒸五花肉，头菜完全中和了油腻的五花肉，使五花肉吃起来特别鲜甜，用蒸出来的肉汁拌饭，味道一绝。如果头菜吃不完，可以留在早上，煮熟的白米饭加白开水，再放上吃剩的头菜一拌，也是香喷喷的，味道特别棒。有时程玲只用一小块半肥瘦的猪肉跟咸头菜混着一起剁碎就成了头菜肉饼，放饭面上蒸熟，也是特别的下饭。还有头菜蒸鱼，两种不同的材料混搭在一起，竟然产生奇异的味道。难怪一到天冷，家家户户都会种头菜，原来这是必不可少的美味啊。

冬天除了做咸头菜，还有几样菜是家家户户都会做的。例如酸菜和菜干。酸菜的做法也非常简单，酸菜的原料是芥菜。村民把芥菜摘回来之后处理掉黄叶，然后清洗干净，放到阳台上晾一两天，晾干之后，用粗盐在芥菜身上全部抹一遍，然后放在干净无油的塑料桶或者挖埕里一一摆好。摆好之后有经验的村民会倒一些白开水进去，然后放一个米袋，再放一块石头或者砖头压着，保证整棵芥菜都能被盐水浸泡，否则会发霉。将瓦埕密封起来后两个月左右就可以吃了。这时原本青绿色的芥菜会变成转化成黄色，咬上一口酸酸的。腌制酸菜对温度有要求，越冷越好，如果温度过高，就很容易腐烂。

酸菜可以用来炒猪大肠、炒鸡杂、炒鱼肉都很美味。如果没有肉也可以单独做菜，但是炒的过程中要加油和糖，这样炒出来的酸菜酸甜可口，非常开胃。尤其像程玲这种孕妇，特别爱吃。不过小云总是拦着程玲，说吃太多腌制的菜对身体不好。程玲问她怎么知道的，她心里想：我总不能告诉你因为腌制品对身体不好，以后会逐渐消失吧。她只好撒谎说是老师教的，看来上学也有好处，她就有借口解释她异于常人的聪明了。

菜干的做法更简单了，制作的材料是在南方特有的奶白菜。今年的奶白菜长得特别粗壮，绿油油的，让人看了心里欢喜。用来做菜干的奶白菜的梗厚、硬而且多汁，刚长成的时候用猪肉炒制非常美味。不过家里人少，吃不了多少顿，奶白菜就会越长越大，梗就会变老，再炒着吃就要舍弃梗了。于是就留着来做菜干。

先是小心地把奶白菜一棵棵拔出来，不碰掉叶子，割掉根部和处理掉黄叶后，小心在箩筐里码好。到河边用流水把菜洗干净，回家再过一遍自来水。烧上一大锅滚水，将奶白茶放进去煮一下，这时全家都弥漫着白菜的香味。程玲用木筷子将一棵棵的白菜夹到竹编筲箕里，排满之后拿到阳台上，轻轻地把白菜分开搭在竹竿上，白天晾晒，晚上收进屋里。等水分全部蒸发晾干，就可以半斤一扎地绑好，再用米袋放好，然后要放在阴凉的地方保存。同样，一斤的奶白菜也就晒不到三两的菜干，所以，上百斤奶白菜也就晒出二十来斤。不过菜干却非常耐吃。

菜干吃之前，先用清水泡发。可以煲汤，放根玉米和红萝卜，加点猪肉或猪骨煲，味道很好，可以喝汤吃菜。不舍得买肉买骨头的话，也可以滚水煮软加上酱油和猪肉拌一下就能当菜吃。

待到天气非常寒冷的时候，有些池塘的主人来不及捕捉，池塘的鱼就会被整片整片的冻死。池塘的主人不得不廉价处理这些死鱼。这时，一百元就可以买四十多斤的鱼，程玲会让杨伟良挑些大一点的鱼回来，然后开始做鱼干。夫妻两人齐心协力地把鱼杀好并处理干净鱼鳞和内脏。用同样的方法，将鱼晾干，然后用盐腌制一天后，再把鱼拿到阳台上风干。这样做好的鱼干不会生虫子，不会腐烂，在阴凉处至少能保存两个多月，直到春天的到来。

在物质条件较差的农村里，靠着程玲用最少的钱，做最好的饭菜，小云一家过得和和美美的。程玲的心灵手巧，为这个小家庭带来了很多生机和欢乐。在农村里，勤快能干的妇女最能得到村民的认同的。虽然村里不少男人觉得杨伟良没有儿子挺遗憾的，却不得不认同程玲是一个非常能干的妻子。看着身怀六甲却依然干得风风火火的程玲，小云是真心佩服这个妈妈。