第18章 这烧饼手艺活怎么做的?
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一小时的反复挑选,林晨买了十五斤牛肉,价值两百多块,逛了许多菜市场只剩下最便宜一家了。
他家主宰牛肉新鲜,现宰现杀,只不过地处偏僻,很少人知道。
面粉买了五斤左右,结合上次食堂剩下的。
回到学校后得知小学生不让带吃的回家。
这样大大缩短了林晨获得好评的时间,心里忍不住感慨,校董就是英明。
陈秋如看他回来了,笑话道:“小晨,今天你又是单独采购啊?”
“是啊。”
这个厨房的人对我每天做的食物都感兴趣,至少陈姐非常感兴趣,看眼睛都快馋得不行。
江华倒是蛮感兴趣,昨天的糖霜还是耐不住偷偷尝一口,味道巨好吃,糖尿病人无法拒绝甜食,幸好打了胰岛素。
他倒是庆幸没有晕倒。
以后都不敢吃太多有糖食物,就算嘴馋也要剁掉手。
这次,林晨跟众人介绍的是制作牛肉烧饼,江华带着好奇心望过去。
只见一块酱紫红色的牛肉,上面还有纤维在跳动,应该是新鲜宰割出来,筋膜没有,如果挑选错误只会影响口感。
只有内行人才懂得挑选肉类。
江华内心不得不佩服林晨专业性。
他知道要做什么就会专注细节。
市面上很多厨师都是敷衍了事,做出来的食物一个比一个难吃。
兴许是老板没有加工资,又或许他们本身非专科出身,所以注重细节。
有时候,江华也是那种人。
打工仔嘛,有点怨气很正常。
新来的家伙却让我激起当年做厨师那种浩然正气。
陈秋如笑道:“陈姐没吃过,什么牛肉烧饼,怎么烧的?”
“就是放在平底锅焦至金黄。”
林晨跟他们讲解各种步骤,然后打杂的几个阿姨噗嗤一笑,摇摇头啥也不懂,专业课没学几个就出来工作了。
牛肉烧饼也不是没有吃过,只是外面的味道千篇一律,要么太咸,要么皮不够酥脆,油太多,让人腻。
林晨没空管他们,各忙各的。
先和面,在直径50厘米的铁铝盆中放入十斤面粉。
这可是上次用包子剩下的。
用完之后还要买,毕竟今天资金够了,如果不够只能再跟杨主管提钱。
两百个烧饼需要二十五斤面粉,每个饼的重量大概维持在200g,也就是二两。
这里只有三十斤面粉,看着怎么用吧。
制作包子和饼的加入料子差不多一样,只不过林晨在烧饼的面里放的是酥油。
酥油,也就是能用让烧皮更加酥脆且香喷喷。
制作酥油,将锅中倒入玉米油40克,拿一个碗装上30g面粉,放点盐4g,锅中油烧开后淋上去,使劲搅拌待用。
十斤面粉开始揉面,不需要放酵母粉,一斤面九两水,也就是450g,十斤面要加半桶水左右。
揉出棉絮状,使劲用手揉,途中加入猪油更鲜香。
“小晨,你好累啊。”陈秋如望过去,心疼道,就一个人搓面粉,这全靠一个人工作,看着就怪心疼。
也有人想模仿他手艺,只不过太过精湛了,制作面粉都有不同步骤和力度,那剁肉什么的,调味料比例什么的。
只有他才能掌握精准。
“还行吧。”林晨从不抱怨环境。
你踏马穿越还有个系统在身上,这怕什么。
等一团光滑的面团揉好后,用保鲜膜给它醒发,又开始第二轮揉面,花费半个小时,速度很快,旁侧的人看呆了。
明明一开始新开只是个打杂身份,后来就成为这小学食堂里的厨神。
待第三次揉面结束后。
挨个加上酥油,包上保鲜膜醒发。
林晨松了口气,喝上一大杯水开始剁肉馅。
清洗干净的牛肉放在砧板上,顺着纹理切下去,紧接着双刀齐下开始剁肉,整个厨房咄咄声音。
江华第一次看到这种场景是前两天他包包子时候,身侧有绞肉机他没用,为什么呢?
他说牛肉部位也有一些用肉眼看不筋膜,用刀剁碎才会更有口感。
肉糜差不多好了,黏在刀上,周边有不少飞溅出去牛肉碎,看来自己真是刀功一流。
放进盆中,再切洋葱粒作为搭配,开始往里面加入配料。
葱姜花椒水必不可少。
在碗中放姜片,花椒葱倒入35度开水,让它泡发味道。
在牛肉馅里放入盐,生抽,蚝油,姜粒不放进去,小朋友不喜欢这股味道,要达到肉不腥,最好采用花椒颗粒。
也就是在锅中翻炒花椒,这样能让花椒激发出香味。
翻炒后,在砧板上用刀背碾压成碎粉,洒在肉上面,紧接着放入两个鸡蛋,最后锁住水分用香油。
调完味后,关键是让肉更嫩,左手抓着盆子,右手使劲抓均匀,顺着一个方向搅拌,直至牛肉粘手为止。
贵族学校厨房里还装有空调。
不然的话,林晨早就热死在厨房里,幸亏当初挑工作挑到好的,不然去小食堂累都累死。
忙忙碌碌一上午的林师傅,这会泡过的茶都放凉了。
整个厨房就他最忙碌,其他看客边摘菜边看。
今日食堂菜品有红烧茄子,冬瓜排骨薏米汤,凉拌菜,猪肉片。
“小晨,你制作的是中午餐对吗?”陈秋如问。
“嗯,下午茶就按照原来的发面包就行。”
妈的,下午茶我是不会做的,爱谁做谁做去!
反正厨房又不是我一个人。
“哦。”陈秋如倒是觉得他挺任性。
那下午茶压力就交给江师傅了,陈秋如还担心会不会发生什么勾心斗角的事,哪知道江师傅拍了拍胸膛。
“不就一个下午补充营养嘛,交给我。”
陈秋如感觉怪怪的,怎么有股激情四射感觉?
对,江华在林晨身上找到了当年自己的影子,他很是兴奋。
一团簇拥的烈火正在燃烧。
陈秋如明显察觉气息不对劲。
咋大夏天的空调房这么热?
有什么东西在燃烧吗?
距离中午饭还有一个小时。
林晨开始包馅料,从油光锃亮的面取出一坨小团,放在左手手掌心,掌心覆盖面粉,紧接着右手抓着取馅肉勺子,舀上一口满满当当的肉。
将肉馅铺平,左手虎口开始转动,右手压着馅料,转呀转,小面团像个自动生长的小玩意,慢慢将肉包紧。
把陈秋如给看呆了,双眼冒出“震撼”二字。