第13章 年猪

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生产队猪圈里一共养了十二头猪，五头大的有200多斤每头，其余七只小猪，其中有五只40来斤，另外两只20多斤。这几只小猪是为来年做准备的。 由于这段时间红薯充足，饲料不少，所以给猪的饲料是不会短斤少两的，这些猪仔也就不会挨饿了。这几天给猪的饲料里面还加了一些盐巴，这样让饲料更有营养，让猪吃起来更可口。首先要保证那五条大肥猪必须吃饱，过些时候就要杀年猪了，一定让这五只猪长得又肥又壮，每长一斤，社员们都多分一点肉。用红薯喂出来的猪，肉嫩皮薄油多，香味更好，吃起来更可口，这种猪肉吃起来糯糯的。其他几只猪吃的也不错，饲养员自然会安排好的，哪个喂的多？哪个喂的少？他心中有数。这几天主要是照顾这五只大肥猪，其他的吃饱就行了。

这段时间，社员们也不闲着，大片的苕地已经播完，现在就是一些零星的小地块，坡坡台台，坎上坎下，一些田边地尾，还闲着。农村来说，土地就是宝，哪怕是一寸也要种上粮食或者瓜瓜小菜，有一份耕耘就会有一分收获。勤劳的人们总是有想法，种一些产量高，易生长，长得快的品种。这个季节种的农作物，豌豆，胡豆，萝卜，白菜等都可以播种，但种什么就由小组长决定了，看情况而定，今年采取立体种法，就是大面积种萝卜，地边种豌豆，中间还种胡豆，这种播种方式是有科学道理的，萝卜往地下转，胡豆立着长，豌豆是藤蔓作物，沿着地边向下漫延，几种作物生长各自生长方向不同，互相搭配既增加产量，又多了品种，也不影响光合作用。同时播种，同时施肥，把不同的种子点播在不同位置。种子播下后三五天就冒出芽来了，七八天后就要进行匀苗，匀苗属于田间管理范畴。为什么要匀苗呢？匀苗有哪些好处？哪些农作物需要匀苗？现在机械化播种就没有匀苗一说，因为机器播种时就设定好了播种量，后期只需要施追肥即可。人工播种的大部分农作都要匀苗，特别是点播的种子，长出来一蔟蔟的，太多，不利于高产，所以要把多余的苗拔掉，留下品相好的，这样产量才高，如果不匀苗的话，它会抢其他主苗的肥料。匀下的苗也有用处，可以当饲料，喂猪，喂鸡，喂牛。比如萝卜秧秧，赢出来的萝卜秧秧还可以当菜吃，鲜嫩可口，味道极好。匀完苗后就要施肥，也叫提苗肥，这样农作物就会健健康康的生长。萝卜的好处就是耐寒抗冻，生长快，产量高，萝卜叶可以当青饲料，喂猪喂牛最好的材料。萝卜生长很快，半个月左右就会有指头这么粗。萝卜的品种有长萝卜，白萝卜，胡萝卜，红萝卜，胭脂萝卜，圆萝卜。每一种萝卜的口感不一样，播种的时候，根据自己的需求选适合自己的种子。胡萝卜的用处就是煲汤，炒菜效果好。大白萝卜就是做泡菜，做泡萝卜酸甜可口。腌制萝卜，那就是最漂亮的萝卜，红红的这种萝卜吃了美容养颜，做泡酸菜萝卜的话，那是最好的下饭菜。川北的泡菜非常出名，特别是泡萝卜，与现在的韩国萝卜相比，那真不是一个档次。韩国萝卜就是普通的萝卜，用盐水泡一下而己。可是川白萝卜泡菜那是很有讲究的，四川泡萝卜首先要选好个儿大，质量好，外形健康的萝卜，再准备好陶瓷坛子，将坛子洗净，找来老盐水，老盐水就是去年泡菜的泡菜水，放入坛中再加进新鲜洗净的白萝卜，再放上适量的盐巴，还有花椒，辣椒，盖上盖子密闭半个月，可以取出食用了。这样的泡萝卜香辣可口，酥脆清香。可以当零食吃，也可以当下饭菜。也可以煮酸菜鱼，泡萝卜的吃法多种多样，过去的家常菜，现在已是大众美食。

萝卜匀苗施上追肥后，就野蛮疯狂生长，一天一个样，十天大变样，自然界真是神奇，给予了人们太多的东西。

小雪前后，天时变短，昼短夜长，早晨也起白霜，天气冷了，冬天也如期而至。

大松也穿上了厚厚棉衣棉裤，带上猪头帽，披上披衣，这都是出生时外婆家打三朝送的。现在就正派上了用场，穿起来暖呼呼的。当时的小孩都戴猪头帽，猪头帽是小孩子冬天戴的一种很保温的帽子，里面镶有棉花，上面绣上猪头，这样帽子更为保暖，看起来还非常美观。我的大松能一站一站的扶着其他东西移步了。见了大人也咿咿呀呀地打招呼。

屠宰场就设在堰塘边的汤灶旁，汤灶就是专门宰猪用的，汤毛的灶具，这是大石头垒的，里面放有一大锅烧上一大锅开水，将杀完的猪扔在锅里面，拔掉猪身上的毛。汤猪是很讲究的，特别是水温高了不行，低了也不行，水温高了，会把皮烫掉，水温低了又不掉毛，有经验的屠工很会掌握水温的，全凭经验调节水温，他们不用温度计，全凭手感调节温度。汤猪水的温度最好是三把半。什么是三把半呢？三把半就是把手放进水里，放三下再多半下，再放就受不了了，这时的水温最适合汤猪。这样刮猪毛又快又好。猪毛扒干净后就把猪挂在架子上，专门屠工分割猪肉，产队杀了五头猪，一头上交国家其余四头全部分给本队社员。有猪肉分，大家可高兴了，可以打牙祭了。各家各户的猪也开始宰杀了，俗称杀年猪，生产队有40来户人家，一户一头猪，都集中在这一天宰杀。汤猪，烧开水是要用柴火的，各家各户也就背了一背篓柴火。汤谁家的猪就用谁家的柴！杀猪场选在堰塘边，主要就是水源好，取水只有五米地。这样用水就非常方便。杀年猪的场面很是热闹，家家赶来自己养了一年的大肥猪，将会成为美食，别提有多高兴了，由于各家养猪的生长日期不同，喂养的饲料不同，所以有大有小，有肥有瘦。肥大的有300多斤，瘦小的也就100多斤。快过年了家家都得吃肉，所以都赶来杀年猪，家里养的猪一半交国家，一半自己吃，割肉时分大边和小边，大半边自家吃，小半边低于市价交给国家食品站专供城市户口的人食用。如果家里想吃整猪，那就要毛猪证才行，所谓毛猪证就是食品站的毛猪收购证明，怎么取得毛猪收购证明呢？只有你向食品站卖了一头毛猪，就可以取得毛猪证。比如张三养了两头肥猪，卖了一头给国家，取得毛猪证，另外一头就完全可以自家食用，毛猪证交给屠工保管。

杀完年猪，猪肉背回家，就要进行分割处理，然而进行腊肉制作，这是川人千百年来的传统做法，腊肉可以长时间保存储藏，当时无电无冰箱，做腊肉也就是最好的选择，也是唯一的选择。

制作腊肉就少不了腌肉的过程，腌肉就需要食用盐，盐的用量直接影响腊肉成品的好坏，盐用多了腊肉齁咸，盐用少了，肉会变质变坏。一般腌肉的盐用量为七钱（35克），一公斤猪肉用70克食盐腌制。一整头猪十多斤盐就够了。

猪肉背回家放在案板上，全部分割成大小三到5斤左右，一块一块的，猪头是猪头，猪脚是猪脚，猪腿是猪腿，排骨是排骨，在猪肉完全冷却后，就用腌肉的桶腌肉，腌肉的桶一般都是大木桶，有一米高，直径一米，人们也叫它大黄桶，大黄桶，平时家里杀猪的时候也是用来烫猪的，这时候腌肉他又用派上了用场。先在冷却好的肉块上抹好盐，整块肉全部抹上里里外外，将抹好盐的肉块一块一块的放在大桶里，堆码起来，然后盖上塑料布或者盖上木桶盖子。在桶里面腌上七天左右后取出用水把肉洗净晾干，再用柏树叶枝烟熏火燎两天左右，腊肉就算做好了。挂在安全处就可以随时食用了。这是四川传统腊肉的制作流程。现在讲究环保，好多腌后就不熏了，直接晾好就行了，只是口味有些差异。

腊肉的基本食法：

腊肉炒蒜苗或腊肉炒青椒

1取四川腊肉一块洗净，放入冷水锅中，开始加热煮20至30分钟，2备蒜苗洗净切断，菜籽油，生姜末，豆鼓，3将煮好的腊肉切成3毫米厚薄片，菜籽油放入锅中烧热将姜末，蒜苗，豆鼓放入油中炒香，倒入切好的腊肉翻炒几下即可装盘食用。这种腊肉醇香，油而不腻。是上等下酒菜！

2腊肉炒青椒方法同上。