第八十四章 四门,金边白菜
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沪上科技大学的四选上场，此时全场气氛，已经与上一场截然不同。
看小说的，嗑瓜子的，谈恋爱的，打瞌睡的，全都停了下来，表情凝重的看着台上那个高大的新生。
目光融合了紧张，忧虑，和一丝丝畏惧，虽然还有两人，但之前必胜的心态已经荡然无存。
当然，最紧张的，还是科技大学的四选，小姑娘也不过大二，9级厨师已经算不错了，但此时却有些手足无措。
“你，你好，我选中餐烹饪项目。”
小姑娘说话细声细气的，所选的项目却和身材与嗓音形成了鲜明的反差萌。
中餐烹饪，大锅猛火，大勺猛料，对厨师的体力要求很高，专修此项的，一般都是壮男猛女，这么文文弱弱的一个小姑娘，似乎更应该出现在白案或者饼房。
“中餐烹饪，博大精深。”
邱老师也好奇的看着科技大学的四选女生，想了想道：“那你们就比比火候吧，那个都炒一个白菜，看看谁的火候控制得更好。”
现场的观众们依然非常紧张，但科技大学的队员们，却都轻轻的吁了口气。
他们知道，火候，正是四号选手的最强项。
正是因为身材瘦小，无法把铁锅颠的飞起，小姑娘最注重的就是火候，她对菜品的熟度控制，可以精确到3秒以内，是整个科技大学里对温度最敏感的选手。
一听邱老师出的题目，小姑娘眼睛一亮，感觉自信重新回来了，中餐烹饪是自己的专项，而火候又是专项中的最强项，她很自信，自己绝对不会输。
随着主持人宣布比赛开始，两人开始挑选食材，上好的大白菜去叶留梆，洗净后沥干水分，然后用刀拍松，便于入味
接着，小姑娘将白菜斜刀片成了菱形的薄片，这样的形状受热比较均匀，能保证口感的统一，是加工白菜的基本方法。
但夏树却没有这样做，他竟然将白菜梆切成了条，长4厘米左右，宽2厘米，看上去方方正正的很好看。
但人们都知道，这种长条的白菜，受热很不均匀，非常难以做出一致的口感，甚至可以说，除非用煮或者炸的方法，否则没法让白菜条熟度一致。
但夏树就是这么做了。
小姑娘用瞥见了夏树的做法，心里一下安定下来，在她看来，夏树敢这么切白菜，这场比赛自己就赢定了。
不再紧张后，她的发挥更加自如，起锅烧油，下入调料炝锅，倒入白菜，左手用毛巾握住锅耳用力推动，右手的大勺配合，将白菜一下下的翻起。
“哇！这个女生好猛！”
“学姐好厉害，学姐好帅！”
“我靠，这女生是大力神吗？”
台下一片惊呼。
为了锅内的温度更高，白菜熟的更快更均匀，四号选用了直径一米的大铁锅，这大锅颠动几下，就已经耗尽了全部力气，小姑娘松开握住锅边的手，用力颠动几下，将白菜略略的甩在空中，右手的大勺横挥，就将大半的食材兜在了大勺里，再反手再一侩，白菜就全部盛了出来。
“好！漂亮！”
这下动作行云流水，引得台下一片叫好声。
小姑娘带了几分得意，将菜品放在邱老师的桌上，微微鞠躬，等待指点。
“不错，不错，小小年纪，火候却相当老道。”
邱老师尝了一口，赞道：“调料炝锅的火候就很好，时间短了，辣椒和花椒的香气没法渗入油里，长了，就会有焦糊味儿，你这个恰到好处。”
“白菜的火候也相当到位，早一分，白菜无法断生，晚一分，水分流失的过多，就会影响口感。”
“小姑娘，你这道菜，刚刚好。”
现场一片喧哗，接着是鼓掌声，邱老师的评语，观众们听得很清楚，刚刚好，应该就是比拼火工的最高评价了吧？夏树无论做的菜有多惊艳，想来最多是个平手。
而如果平手的话，双方同时下场，科技大学队还剩一人，理工大学队全军覆没，终究还是科技大学队赢了。
现场又恢复了欢乐的气息。
但四号却渐渐紧张起来，夏树到现在还没有开始炒菜，他一直在做一个操作，就是烧锅。
夏树选的是一口中号的炒勺，相比于四号控制大铁锅的吃力，这把炒勺在夏树手里可以说操控自如，游刃有余。
夏树认认真真的烧着锅，而且烧的很均匀，整口锅已经出现了靛青色，再继续加热，就要烧红了。
夏树左手持着炒勺，右手的大勺稳稳的探进装满食用油的小盆，一大勺凉油被甩进锅里。
极限的高温下，凉油急速升温，发出闷闷的呲响，冒出滚滚的青烟。当热油沁满了整个锅底，夏树并没有将油倒出，使用传统意义上的热锅凉油炒菜，他居然继续加热，锅内热油如沸，温度高的恐怖。
科技大学的四号看的一头雾水，热锅凉油炒菜，和不能让锅太热，是老师授课时强调的两条铁律，就仿佛是科学的根基，后面的一切，都建立在这两条的基础上，无可撼动。
但夏树的行为，显然两条都违背了，他现在锅内的温度，恐怕已经超过了300度！而锅体的温度，甚至接近了1000度!
这种温度下食材只要落到锅底，几秒内就会迅速焦化，几乎不可能完成炒菜。
四号只能紧紧的盯着夏树，看着他的一举一动，心中胡乱猜测着。
现场的讨论声越来越大，夏树无视这些议论的声音，几秒种后，他伸手拿过滤网，将洗过的花椒和辣椒兜着，下锅过油。
“呲轰！”
一声爆响，炝锅的调料下锅，它们不断的激发着自身香气，把风味物质快速的沁入油里。
不过几秒钟的时间，夏树一抬手，将即将变黑的调料捞出倒掉，然后又等了片刻，直接漏勺一起，将白菜滑入锅中。
“轰！”一声闷响，一米多高的白雾窜起，白菜表面的水分被高温瞬间烘干，热油开始煎烤着白菜梆，瞬间就将干枯，糊化。
就在这一瞬间，半勺上等的米醋被泼入锅中，极致的高温将醋瞬间雾化，和空气混合后，又被高温点燃。
“呲啦”一声，炒锅上瞬间升腾起了半米多高的火苗，而夏树却没有丝毫灭火的意思，他集中精力，手里的炒勺几乎要晃出残影，洁白的白菜梆在火焰中翻滚跳跃，没有落下的意思。
火焰持续的时间不长，前后不过五六秒的时间，当火焰慢慢熄灭，夏树端起事先调好的芡汁淋入，出锅装盘。
在他端在菜走向评委席时，现场的转播已经将最近距离的观察视角，投到了大屏幕上，所有人都惊讶的发现，夏树的白菜实际上已经变色了，但并不是焦化的黑，而是一种极其漂亮的金黄色。
邱老师早就站了起来等着，夏树端菜过来，他连忙接过，端详起来。
“这菜外面又一层晶莹的汁液，听说最近在南方一带，流行起一种叫勾芡的技法，夏先生，是不是这种啊？”
“不错，这就是勾芡。”
“漂亮，非常漂亮。”
邱老师感慨道，“这菜勾上了芡，如同金砖镶嵌了玉瓦，太漂亮了。”
他又端起筷子，夹了一根白菜品尝。
首先入口的，是芡汁的酸香滑腻，再稍稍一咬，一种微微的韧性传来，再一用力，那一层若有若无的脆皮被咬破，白菜本身那清甜无比的汁液，混合着料汁的香味，就充斥的舌尖齿间。
“还，还可以这样吗？”
邱老师茫然了。
他知道夏树用了什么方法，这方法其实并不生僻。
在西餐中，煎牛排一定是要等锅足够热时再下锅，这样可以让牛排的表面瞬间焦化，从而锁住牛肉内部脂肪和组织溶解成的汁液。
同样，在中餐中，大块肉类下锅炖煮前，都要先过猛油，道理和煎牛排相同，热油炸成的保护壳，可有有效的防止内部食材的鲜味流失，增加风味。
但是，很明显，能这样做的都是肉类。
蔬菜和肉的结构明显不同，没法通过高温油炸形成保护，而且过度的高温反而会让菜脱水，变得干枯，所有在炒菜时，无论中外，没有这种技法。
但眼前的菜，居然真的在外面裹上了一层极薄的，但确实存在也确实有效的薄膜，这薄膜呈金黄色，成功将白菜的汁液锁住，造就了从未有过的美味。
邱老师从没想过还能这样，他茫然了几秒钟，问道：“夏先生，您这道菜，叫什么名字？”
“见笑了，这道菜，琉璃做肤金玉为骨，花打四门，菜名：金边白菜！”