第25章高雅的肉,野蛮的肉（上）
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白鸟隼人拿出的牛肉是一种特殊的牛排——Dryagedsteak。
干式熟成牛排（Dryagedsteak）一般用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。
在风干过程中，油脂融化后就流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
制作牛排的都挑选的牛肉一般为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。
正因如此干式熟成牛排基本上是有价无市，就算是水户家想要的话，也是需要预约的，因此这种牛排的价格就不是白鸟隼人能负担的起的。
同时干式熟成牛排的熟成时间是7～24天，而食戟是三天前定下来的，所以正常来说白鸟隼人根本没有时间熟成牛肉。
“到底是怎么做到的…”薙切绘里奈微微皱眉。
主持人川岛丽适时的提出了问题“真是令人难以置信，白鸟选手竟然拿出了干式熟成牛肉，他到底是如何做到的？”
看到递到眼前的麦克风，白鸟隼人很想把她推开，在别人做料理的时候来打扰，这个主持人对他真的是没有丝毫尊重啊。
为了礼貌且快速的赶走对方，白鸟隼人只能尽量快速的解释了一下：“我用了气凝胶吸水膜，又在膜外加上了硅藻泥，最外面又加上了吸水纸。”
这是一个三层结构的熟成装置，最里面的气凝胶膜是半透膜，其分子结构能恰好让水分子通过，因为油脂分子比水分子大的多，所以它只会让水流失，而不会让肉里的油脂因为透过膜有所损失。
接下来的硅藻泥，硅藻泥的本质是硅藻土，在电子显微镜下可以观察到硅藻土具有特殊的多孔构造，规则地排列成圆形或针形，其单位面积上的微孔数量是活性炭的数千倍，而硅藻土突出的分子晶格结构决定了其独特的功能，使其具有极强的物理吸附和离子交换性能，这样气凝胶吸水的速度更快。
最后再用吸水纸来保持吸水速度，这样再将牛排放到恒温箱里，这样整个熟成的过程就被分解成了两个部分，脱水和低温溶脂。
因为这种特殊的方法，白鸟隼人只用三天就完成了普通牛肉的熟成过程。
白鸟隼人只是简略的解释了一下，所以很多人没有理解，但是薙切绘里奈却是理解了，深深地看了对方一眼。
她本来以为白鸟隼人只是一个不知天高地厚的家伙，但是这种熟成方法却让她开始正视这个对手。
比试是在比试二人出于同等起点的情况下，A5牛肉的特殊让这场食戟在本质上就是一个过程而已，而当白鸟隼人使用干式熟成牛排将起点重新追平的那一刻起，情况才发生了变化。
直到此刻，这场食戟才是一场真正的比试，而不是一个过程。
白鸟隼人将熟成牛排的熟成边全部切掉，只留下里面鲜红色的牛肉，虽然外面是干燥的，但是里面的牛肉并不是很干，肉块中分为细胞和组织液，脱水的过程只脱掉了组织液和一部分细胞质，因此牛肉整体的鲜嫩并没有发生什么变化。
此时的薙切绘里奈那略微悸动的心里想到：就算是使用干式熟成牛排，也只是在风味上超过了我，而肉质的鲜嫩显然是不够的，普通的牛肉因为油脂的分布不均匀，
所以只能让细胞里的水分来湿润肉质，而经过脱水的熟成牛排其表面经过煎制后必然会变得十分干硬，这就是食材等级上的根本差距。
心里在想着对方的料理，但薙切绘里奈的手上却没有停顿，她用肉锤轻轻的敲散肉的肌肉纤维，在上面撒上盐，胡椒，带上卫生手套将配料抹匀，放入刚盆里腌制。
“绘里奈大人的动作真是完美，就算是处理肉的过程也是如此优雅。”主持人带动气氛说道，但是她心里想的是什么那就只有她自己知道了。
另一边的白鸟隼人已经处理好了牛肉，他将那鲜红色的牛肉放到菜板上，随后白鸟隼人从一旁拿出了两把菜刀，深吸了一口气，然后就是菜刀上下跃动。
他的动作就像是剁馅一般的迅速和无序，一块牛肉很快就在他的刀下变成了大肉粒，然后又变成了小肉粒…
“什么，白鸟选手正在剁馅难道他是要做包子之类的菜品吗？”
而白鸟隼人显然没有被主持人猜中心思，他的刀在肉变成小肉粒时就止步了。
接下来他又从料理箱里拿出了一个花盆，里面长满了绿油油的…葱。
“诶～？，白鸟选手拿出了什么，那是花盆，这是要做什么料理？”在主持人的话语下让观众们的目光暂时从薙切绘里奈的身上移开。
“那个人在干什么，连花盆都带来了。”
“哈哈哈，这是因为怕废社，怕到把行李装到料理箱里了吗。”
……
在众人的大声嘲讽下，白鸟隼人表面没有反应，但心里他就好奇了，自己也没有得罪谁啊，怎么身边就总是有这种阴阳人呢？
清洗了一下葱叶，然后就拿出剪刀“咔嚓咔嚓”的剪成了碎葱花。
搅拌在肉里，然后拿起一个圆形模具，将牛肉碎倒进了模具里，形状松散的肉碎被塑形成了矮矮的圆柱，用挖球器在最中央压出一个圆形的矮坑，取出一个鸡蛋，熟练的用蛋壳去掉蛋清，把蛋黄保持原状放到了圆形矮坑里，接下来就是开始准备了酱料了。
“什么，白鸟选手貌似已经处理好肉了，但是他完全没有使用锅的意图，他是要使用生牛肉吗？”
白鸟隼人的做法显然是让在场的人们无法理解，只有薙切绘里奈面色又严肃了几分。
这个时候的薙切绘里奈已经处理好了所有配料，正在向锅里倒油，手悬在锅上试着油温，在油温大概140°F，也就是60℃的时候下锅，随着油声响起，也宣告着这场食戟到了收尾阶段。
“真是太香了，A5牛肉被升华到了极限，仿佛能听见牛肉的欢呼。”
“死而无憾了。”
……
薙切绘里奈的料理最核心的不是复杂的菜系，而是其庞大的知识面和精准操作，在料理这一方面薙切绘里奈就像是一台精密电脑。
她拿着牛排夹把牛排翻面，煎过的一面呈现淡棕色，上面有着深褐色的煎痕，虽然色深，但是没有一点焦黑，只有熟肉的色泽。
将牛排的两面都煎好，又烤了一下边，这道料理就进入了摆盘阶段，把整块牛排切成一段段的牛排片，在盘子的空白处浇一勺胡椒酱，又用勺子在酱料上勾出一道白痕。
在牛排旁边交错放上了两根鲜嫩的芦笋，在芦笋笋尖中央还轻轻放上了一片迷迭香的叶子，然后薙切绘里奈的料理就完成了。
“薙切绘里奈大人率先完成了料理，三位评委请开始评审。”在主持人的高调话语下，绘里奈走上了评审台前。
高傲又优雅的说道：“【美式菲力牛排】请品尝。”
牛排的香味挑动着评委们的味蕾，发亮的色泽让人们无法自拔，这道菜越是完美就越是让评委们不敢品尝，吃惯了各大餐厅的精品料理的他们在这一刻却对自己以往的进食发生了质疑，他们甚至不知道怎么才是正确的进食方式。
三位评委中的一位法国男评审第一个用叉子叉起一块牛排，牛排是五分熟，里面还能看到粉红色的肌红蛋白。
但是他没有注意到的是，在他叉起牛排的时候，牛排竟然像是布丁一般颤动了一下。
牛排刚入口，舌头比牙齿更先接触到食物，令人震惊的是这块牛肉竟然被舌头给顶出了一条缝隙，这让那个评委很吃惊的呼道：“怎么可能，为什么会这么嫩到这种地步，这就是A5牛肉吗。”
薙切绘里奈难得心情好的讲解道：“不只如此，因为A5牛肉的雪花状油脂让牛排本身就足够鲜嫩了，所以一般都会省略锤肉这一步骤，而我用肉锤再次敲打连带着唯一的肌肉纤维带来的滞涩也都变得更加松散。”
话毕，-另一个黑人评审也吃了一口，口腔中的味道不只出现了肉香，还隐约出现了一丝水果的味道：“这果香究竟是…”
这个时候白鸟隼人终于也完成了他的料理，当他走上前来时，开口解释道“是Redpepper，红胡椒，红胡椒是巴西胡椒树的果实，压碎的红胡椒浆果，会有种很迷人的水果清香，以及明显的松木味道，其果实尝起来则有水果和树脂的香甜滋味，红胡椒跟黑胡椒一样，也有种非常重要的胡椒精油成分，但是红胡椒却没有半点胡椒的火辣口感，反而有一种高雅、芳香且略剌激的味道。”
“没想到你看的挺仔细吗？不仅如此，我还把传统的橄榄油换成了葡萄籽油，两者虽然都是上等的油，但是葡萄籽油的味道相比之下更清淡，油而不腻。”薙切绘里奈又简单的补充了白鸟隼人对她料理的评价。
“而且我还用了FleurDeSel，盐之花这种法国的海盐很适合烹饪牛排，它曾被人们称作盐界的“鱼子酱”，之所以如此，是因为这种盐的制作必须使用凯尔特人的古老制盐方法——晒盐。”说完之后薙切绘里奈觉得不妥，又一次补充说明道
“因为成品盐之花只有海水表层与空气接触的那薄薄一层的盐，所以产量极低，成盐呈雪白色，倒金字塔型晶体结构，并因不会接触到盐田底，所以基本没有杂质，味道层次多样，且毫不突兀。”白鸟隼人笑着补充解释道，这也使得正在品尝的评委们的问题得到了解决，此时的他们脑内只剩下进食这一个动作。
（本章完）