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汴京珍馐娘子(美食) 第39节

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薛盈有点不相信吴内人就住在这里,正巧有一名内人从殿前经过,薛盈忙叫住她问道:“娘子请留步,敢问这里就是吴娘子的居所吗?”

“正是。”那名内人诧异地望了薛盈一眼问:“吴娘子轻易不见人,娘子找她有什么事?”

薛盈笑笑道:“我想要向吴娘子请教厨艺。”

那名内人越发诧异地看下她:“吴娘子去后苑佛堂礼佛去了,怕是很晚才能回来。”她明显还想再说些什么,却终是忍住了,竟是像避瘟疫一般匆匆而去。

那就再这里等她好了。已是深秋时节,草木零落而变衰,一阵寒风吹来,薛盈觉得自己身上的夹衣都要被吹透了,只好将双手往袖子里缩了缩,安慰自己道,昔有杨时程门立雪,今天自己在寒风站一会儿,就全当是学艺的代价吧。

不知过了多久,日影渐渐西斜,薛盈觉得自己的脚都要冻麻了,双手已经失去知觉,正在她渐渐绝望,觉得吴娘子不会来的时候,一道身影出现了。

来人年纪大约四十多岁,衣着打扮十分古怪,薛盈愣了一下才发现,那是十多年前流行的式样了。她鼓起勇气走上前问道:“敢问您就是吴娘子吗?”

那人的眼神带着几分阴郁,皱眉道:“你找我何事?”

薛盈堆起笑容道:“听闻娘子是先皇后宫中的司膳内人,厨艺高超,我想向娘子请教一下,南炒鳝这道菜怎样做才好吃。”

吴娘子冷声问:“你是什么人?看着好眼生。”

薛盈笑道:“我是保慈宫的司膳内人,刚刚入宫不久,所以娘子才会看着眼生。”

吴娘子扫了薛盈一眼,又恢复了一贯的冷漠,沉声道:“你找错人了,我这两年已经不做饭了。”

薛盈还在为自己争取:“娘子,拜师学艺我是有诚意的,已经在这里等了两个时辰了。求娘子看在我一片至诚的份上,教教我吧。”

吴娘子嗤笑一声:“才两个时辰就受不了了?再说了,谁规定你有诚意我就得教的?”

此人性情果然古怪呀,不过薛盈不是轻易退缩之人,忙道:“没有没有,只要娘子肯教,我还可以再等,等到娘子回心转意那一天。”

吴娘子淡淡道:“你使出水磨功夫也没用的。看在你是新人的份儿上,我提醒你一句,在宫中比起干好差事,跟对人更重要。时候不早了,我还要抄经,你还是请回吧。”

说完这话,吴娘子不管薛盈是什么反映,径自走入居所关上了门。

居然吃了个闭门羹。薛盈难免有些沮丧,她琢磨吴娘子叮嘱自己的话,觉得似乎大有深意。

不过薛盈是不会轻易放弃的,她内心一动,忽又有了办法,那就明天还来找吴娘子好了。

作者有话要说:写着写着突然好想吃响油鳝丝。

第62章

薛盈仔细考虑后, 觉得吴娘子拒绝自己的要求也在情理之中。她毕竟和自己素不相识,也不知道自己的底细和厨艺,自然不会轻易传授南炒鳝的做法。薛盈觉得有必要让吴娘子对自己的厨艺有一个直观的认识。

是以第二天一大早, 薛盈便起身准备菜肴。除了昨天做的那道南炒鳝外, 薛盈还打算做两道菜——萌芽肚胘和肫掌签。

萌芽就是绿豆芽, 肚胘就是牛肚。萌芽肚胘, 说白了就是牛肚爆炒豆芽。时人认为豆芽初生, 最有营养,而牛肚补胃,二者相配对身体非常有益。

今日薛盈做萌芽肚胘, 还有一大法宝, 就是不久前腌制的腊八蒜。经过低温和醋的浸泡,蒜的辣度神奇的降低,浸染上醋的甘酸,和肉类一起爆炒炖煮最能解腻。

萌芽肚胘是道快手菜,薛盈将处理好的牛肚切条腊八蒜一起下油锅爆炒, 一股酸香扑面而来, 牛肚快熟时,迅速加入豆芽, 稍微翻炒后加少许盐,淋上一点香油, 便可以出锅了。

肫掌签,顾名思义是用鸭胃和鸭掌为主料做成的签菜。这道菜工艺比较复杂。薛盈将鸭掌去骨,与鸭胃、冬笋, 韭菜一切剁碎成丁,加入麻油、盐、胡椒粉、莳萝籽和酱油调味,再混入少许生粉使馅料成形, 肫掌签的内馅便做好了。

薛盈将馅料分别用豆腐皮包裹,豆腐皮外再裹上一层由鸡子、生粉混成的蛋糊。起锅烧热油,将肫掌签放入油炸,待到颜色变得金黄,便可以盛出装盘了。

为了保险起见,薛盈特地夹了一筷萌芽肚胘品尝,牛肚香腴,腊八蒜爽脆,腊八蒜中和了牛肚的膻腥,牛肚给腊八蒜增添了腴美,两者搭配在一起异常和谐。

经过短时爆炒,牛肚口感十分弹牙,还带着内脏特有的浓香,简直越嚼越上瘾。

薛盈好不容易抑制住了自己的馋虫,又夹了一个肫掌签品尝。鸭胃和鸭掌做成的馅料十分爽脆,与牙齿碰撞有弹韧的口感。虽然经过油炸,但因为有清爽的冬笋和韭菜做馅料,所以丝毫不觉得油腻。薛盈最爱炸得金黄的豆腐皮,嚼起来酥脆无比,还有隐隐的豆香,与口感浓郁的馅料正好相搭。

薛盈对自己制作的菜肴表示相当满意,她忽然觉得,此时能有一盏玉冰烧就更好了,这两样菜都很适合下酒呢。

薛盈把菜肴装进食盒里,再一次来到吴娘子的居所,小心翼翼地敲门,过了许久,吴娘子慢腾腾地出来了,见到是薛盈,透出不耐烦的神情:“你怎么又来了,我不是说我不会教人做菜嘛。”

薛盈忙道:“我做了几样小菜孝敬娘子。您好歹赏脸尝尝味道吧。若觉得我实在朽木不可雕,我日后绝不会再来打扰娘子。”言毕,小心翼翼递上自己带来的食盒

吴娘子不由仔细打量了薛盈一眼,沉默片刻终是接过了食盒,冷声道:“知道了,你在外面等。”言毕再次进入房中关上了门。

这一次等待时间同样很长,薛盈内心十分煎熬。说起来她也做了十来年的饭了,对自己的厨艺一向有自信。可是今天偏偏分外紧张,手心都冒出汗来。

大概过了半个多时辰,房门吱呀一声被打开了,吴娘子冷声道:“你进来。”

薛盈有些忐忑地走入房内。这里的陈设十分简陋,木床上的灰色帐子洗了又洗,已经看不到本来的颜色。此外便是一案一椅,都已经破旧得掉了漆,并没有多余的家具。

薛盈近来都在保慈宫内活动,无论正殿偏殿,里面的陈设全都雅致奢华,与这里形成了鲜明的对比。她不仅暗想:这样日复一日清苦的日子,不知吴娘子是如何熬下来的。

却听吴娘子沉声道:“你的厨艺还不算无可救药。那道萌芽肚胘搭配腊八蒜,算是有新意。只是肫掌签馅料剁得太碎,鸭胃和鸭掌弹韧的口感并不十分凸显。还有那道南炒鳝,用的油不对,做法太匠气。”

薛盈一面听着,一面频频点头,又疑惑着问:“娘子说我做的南炒鳝过于匠气,不知娘子是怎么做南炒鳝的呢?”

吴娘子一言不发从厨下端来一盘南炒鳝,沉声道:“这是我刚刚做的,你尝尝差距在那里。”

薛盈此时明白吴娘子为什么让她在房外等待这么长时间了。吴娘子是用韭菜做配菜去炒鳝鱼的,鳝丝划得很长,卖相更好一些,而且蒜香和椒香味更浓郁。

薛盈忙夹了一筷鳝丝品尝,口感鲜爽滑嫩之余,还带着丝丝丰腴,韭菜气味浓烈,进一步烘托了鳝丝的鲜美,又给鳝丝带来了一抹浓香。吴娘子做的这道南炒鳝,把鳝鱼的鲜味发挥到了极致,非大家不能办,薛盈做的南炒鳝与之相比,就显得有些小家碧玉了。

薛盈由衷地赞道:“娘子做的果然比我强多了,刚刚说我放的油不对,娘子这道菜里是加了猪油吧?”

“对了。”吴娘子难得露出一丝笑容:“做南炒鳝就是要浓油赤酱,将各种材料的味道发挥到极致,猪油更能衬托鳝鱼的鲜美。另外蒜泥不要提前放,鳝丝炒好装盘后再放,然后撒入胡椒粉,顺便再淋上少许热油,蒜泥和胡椒的香气会更浓郁。”

薛盈摆出一副受教的神情,连连赞道:“娘子真是高手,可知我这么多年都是坐井观天了。”

吴娘子淡淡道:“过奖了,其实这道菜的做法,我也是从别人那里学来的。”

宫中居然还有高手,薛盈对此大感兴趣:“那个人是谁呀?”

吴娘子的神色重新陷入沉郁:“也是先皇后宫中的司膳内人,她做鳝鱼最拿手,已经辞世多年了,算是我的师傅吧。”

“哦。”薛盈略感失望,忽又内心一动道:“我也想拜娘子为师,娘子若不嫌弃,便收下我这个徒弟吧。”

吴娘子再次沉下脸来:“你想多了。我一个人清静惯了,不收徒弟,你回去吧。”

薛盈恳求道:“娘子是嫌我资质不够吗?娘子放心,我一定会勤学苦练的。”

吴娘子冷声道:“你求我也没用,回去吧。”说完,竟是起身将薛盈推了出去,随手将房门重重地关上了。

薛盈觉得有些失望,她入宫时间不长,也就和夏清关系最亲近,便将自己几次三番吃闭门羹的经历向她稍稍提了两句。

夏清笑笑道:“吴娘子这个人,就是这幅孤僻的性子,这两年越发古怪。她肯给你传授南炒鳝的做法,就已经是格外给面子了。”

薛盈的神色颇有些郁郁:“从这一道菜,可以看出吴娘子是难得的烹饪高手。可惜我没有福气做她的徒弟了。”

夏清笑道:“个人有个人的缘法,这也强求不得。其实吴娘子的厨艺,也是从先皇后宫中的司膳内人许嫣那里学来的。”

许嫣,这就是吴娘子先前提及的师傅吧,薛盈忍不住好奇问道:“这位许娘子是何许人呀?”

夏清颇有些讳莫若深,压低了声音道:“我入宫的日子也不长,一些内情也不大清楚。我也是听别人说的,你千万别外传啊。”

“放心吧,我口风很紧。”薛盈忙点头。

夏清越发压低了声音:“据说许嫣是先皇后的陪嫁娘子,厨艺在宫中首屈一指。先帝去世后不久,先皇后因悲痛过度,竟殉情追随先帝于地下,许嫣便也跟着殉主了。如今十多年过去了,宫中一向忌讳谈这些事,想来吴娘子与许嫣师徒情深,所以性情才会变得古怪吧。”

薛盈被夏清的这一番话惊住了,不过对这些宫闱密事,她一向不大感兴趣,也就不再继续谈论。

薛盈念念不忘的是拜吴娘子为师,她不是那么容易放弃的人,接下来的每日午后,她都要去吴娘子的居所附近去等待,有时会碰见她,有时难免空等。每次见到吴娘子,她也不多纠缠,只是献上自己精心烹饪的下酒菜。经过仔细观察,薛盈发现吴娘子喜欢饮酒,便想方设法投其所好了。

薛盈做的菜,吴娘子有时候收下,有时也会拒绝,这样坚持了半个月时间,这一天吴娘子难得没有赶她走,而是沉声道:“你进来,我有话对你说。”

薛盈心头大喜,忙跟着吴娘子走入房中。却听吴娘子叹了口气道:“你的性子真是执拗,你这么坚持要和我学厨艺?”

“是,愿得娘子指点。”

吴娘子沉声道:“我如今的身份,在宫中很是尴尬,众人避之唯恐不及,你却要赶着往前凑。我早就提醒过你,在宫中比起干好差事,更重要的事跟对人,否则你连怎么死的都不知道。看来你是没听进去啊。”

经过这一段时间的观察,薛盈已经发现吴娘子表面强硬,内心却很柔软,忙表态道:“娘子放心,生死有命,富贵在天,只要能学到本事,其他的我不在乎。”

吴娘子再次叹了口气:“罢了,你也别拜我为师了。我传授你几样菜的做法好了。为了避人耳目,你每日天黑了再过来。”

作者有话要说:不好意思,我把腊八蒜提前用在这里了。感谢在2020-07-13 17:14:13~2020-07-14 17:05:35期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~

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第63章

在接下来的几天里, 薛盈每晚戌时去吴娘子居所学习一系列宫廷菜肴的做法。今天吴娘子要教她做两样菜——蒸鲥鱼和清汤炸肚。

鲥鱼与河豚、刀鱼并称长江三鲜,味道十分鲜美,除了细刺较多外, 还有一大遗憾, 就是时令性极强, 年年只有初夏时才能捕捞到。为了方便保存, 在各个季节都能尝到鲥鱼的的风味, 有人便发明了糟鲥鱼。

因鲥鱼十分名贵,仅有极少数权贵才能享用,所以薛盈之前并没有做过鲥鱼菜肴。吴娘子向她解释道:“糟鲥鱼的做法并不难。新鲜鲥鱼去肠不去麟, 内外洗净, 一斤鱼用半斤盐,用石块压实,用白酒洗淡,加入老酒糟糟上四五日,期间不可见水。然后去掉旧糟, 用上好酒糟拌匀装入瓷坛, 加入适量麻油和黄酒后封坛,等到两三个月后就可以食用了。”

吴娘子从瓷坛里取出自己糟好的鲥鱼给薛盈看, 鱼身银白,头部侧扁, 看上去十分秀气。

薛盈好奇问道:“为什么糟鲥鱼不可以去掉鱼鳞呢?”

吴娘子解释道:“鲥鱼鳞片很细,麟下的肉质最肥美,去掉鱼鳞的话, 鲜味就会大量流失。”

接下来,吴娘子便开始蒸制鲥鱼了。先取熟火腿、冬笋、生姜洗净切片,葱白切段。然后将糟鲥鱼沿脊骨剖成两片, 用洁布吸去鱼表面的水分。

薛盈在一旁打下手,将鲥鱼鱼鳞朝上装入盘中,将火腿片、冬笋片、姜片、葱段铺在鱼身上,再加上少量熟猪油、白糖、盐、料酒和清鸡汤,上面罩上猪网油,便可以上锅蒸制了。

大约旺火蒸两炷香的时间,吴娘子将鲥鱼从蒸锅中取出,去掉葱姜,剥除网油,将蒸鱼的汤汁滗入碗中,加少许胡椒粉调味,再浇在鱼身上,这道蒸鲥鱼便做好了。

清汤炸肚的做法同样比较复杂。吴娘子向薛盈解释道:“这是道功夫菜。黄鱼肚必须提前用清水浸泡一个时辰,反复漂洗去除杂味,然后用浓醋清洗去除油腻,鱼肚上的黄斑、筋、皮都要剪去,这样做出的鱼肚才好吃。”

薛盈仔细查看吴娘子处理好的鱼肚,已经被剪成合适入口的小块,个个颜色金黄,果然品质不凡。

吴娘子将清理好的鱼肚放入沸水锅中略汆,捞出沥干水分。接着起锅烧热加适量熟猪油,放入姜片和葱段,加入清鸡汤,下鱼肚稍煮一会儿,去掉姜、葱,再次沥干鱼肚内水分。

薛盈疑惑问道:“问什么鱼肚要煮两次呢?”

“鱼肚泡发极不容易。第一次在沸水中略汆是为了将鱼肚泡发,第二次放入清鸡汤内煮,是为了让鱼肚充分入味。”

吴娘子一面说着,一面将鱼肚放入汤碗汤碗里,撒上少许胡椒粉,加入几片熟火腿,同时将油菜另下沸水锅中焯熟后捞出也放入汤碗。最后在汤碗中倒入煮沸的清鸡汤、黄酒和少许盐,这道清汤炸肚便做好了。

薛盈现学现卖,今晚太皇太后黄氏的膳食,就有蒸鲥鱼和清汤炸肚两道菜肴,恰巧赵晖也来保慈宫请安,黄氏便留他一并用膳。

食案上最引人瞩目的是那条蒸鲥鱼,非时之物,名贵非凡,鲥鱼通体银白,散发出浓郁的香气,间以嫩白的冬笋和深红的金华火腿,格外诱人食欲。

黄氏笑对赵晖道:“这道蒸鲥鱼是薛娘子烹制的,这个季节能尝到鲥鱼当真稀罕,官家尝尝看。”

赵晖依言夹了一块鱼肉,用筷子在鱼身上轻轻一戳,鱼汁便如泉水便涌出,因是带着鳞片蒸的,所以口感稍硬,但咬开之后油脂渗出来,与鱼肉充分交融,使得鱼肉细腻柔软、丰腴肥美,还带着丝丝浓香,真的十分有诱惑力。

鲥鱼多刺,所以吃起来千万急不得,黄氏和赵晖只好耐下心来一小口一小口品尝。他们忽然领悟到:原来鲥鱼的鲜美不仅仅在鱼鳞,而且是一直鲜到骨子里的,用心品尝,鲥鱼的每一根骨刺都沾染了鱼肉的鲜嫩腴美。

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