八零之秦记食铺 第47节
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“嗯,不错,所以你还记得昨天的猪肉是怎么样的吗?”
“当然,非常新鲜,而且还是黑猪,属于肉质紧密弹性极强。”
秦瑜很满意地点点头,才把刚刚的问题解说:“欣欣对猪肉已经有一个不错的了解,那刚刚就应该从判断肉质的时候,再去思考。一般来说,做白切肉,或者说凉拌肉都会从这几个地方选,像是猪头肉,前腿肉,后腿肉和臀尖肉,所以你们两个的答案都没错。”
“只是你刚刚也说昨天是黑猪,本身肉质就比较紧密,那它的前腿肉不是会对比之下更老?所以我选得是后退肉,至于为什么不是臀尖,则是考虑到因为宴席本就是以猪,而臀尖肉虽然也嫩,却是肥多瘦少,白切肉的做法只是单纯用酱料沾味,在这样的宴席里就会有些油腻。”
顾云霖下意识又举起了手感慨:“我知道了,师父你想说的是要把握食材中的规律,具体场景具体分析!”
小伙子还用上了某个观念的代入法,秦瑜笑着点点头,又是手气刀落,梅花肉的部位,五花肉的位置,等处理到里脊的时候,继续提问:“一般猪肉,会为分为四个级别部位,其中最优质的特级只有一个,云霖你知道是什么吗?”
第63章 秃黄油 蟹
“猪颈肉?”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈肉还有些念念不忘。
“肯定不是猪颈肉啊,虽然好吃,但是它的做法很有局限性,就像师父只能优选用炭烤的手法,”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈肉,可是基本的思考如今比顾云霖可强多了,“是里脊肉,你看师傅都切到这里了。”
秦瑜点了点头,正式开始她的解剖式教学:“虽然大多时候,我们买到的肉都是切好的,但是如果有条件,我建议应该自己处理,因为食材的纹路对于厨师来说也很重要,比如你们看这个里脊的纹路,如何横着就会让肉质在制作就变得松散而柴。”
“欣欣说得没错,特级就是里脊肉,就在脊椎的里侧,对应的就是牛的……”
“菲力!”
顾云霖对牛肉的位置比较熟,反应很快。
“对的,因为都在脊椎旁边,平日里也运动不到,最是柔软有多汁,所以像是炒、爆、炸、煎、焖、炖、卤等等做法口味都极佳,只是相对而言,比牛肉量少得多。”秦瑜对顾云霖了解牛肉的架构表示欣慰,至少不是从零开始。
“而它的外侧就是一级肉质的通里脊,通脊肉分为大小里脊,相当于牛的沙朗和肋里脊……”考虑到两种食材的相似性,再加上顾云霖对牛的基础知识不错,后面秦瑜讲解的时候直接连带了牛肉。
厨房里,秦瑜把猪肉慢条斯理地分解,讲解,再到一些部位建议制作的方式,直到所有她中午要做的菜的准备工作完成,今天的小课堂才算结束。
“好了,今天猪肉的处理就先到这里,欣欣你去教云霖处理一下泥鳅吧。”
既然多了一个徒弟,该做的基本功还是需要练习的,该帮忙的杂活也是要干的。
“好的,师傅!那中午……”虽然他们回答都错了,可是心软的师傅肯定不会拒绝她的小眼神。
秦瑜看着楼欣欣捧着自己的脸凑在面前,和天天的小脸极为相似,还能有什么不答应呢?
“想吃什么?”
"秃黄油!"楼欣欣高兴得都快跳起来了:“上次天天说中秋的时候你给她做过,我都没吃到过!”
她可是记了好久,可是秦瑜平日里本来就很忙,也就不好意思特意提。
“也行,不过拆蟹的工作……”秦瑜想了想这个季节的肥蟹确实可以,而且昨天赢之洲特意送来了一大箱大闸蟹,说是他农场那边送来的。
楼欣欣一把拉住顾云霖,“当然可以,我和小师弟处理完泥鳅就去拆,上次你教的拆蟹我都记得。”
“行,那多拆些吧,今天给赢同志也做这个。”秦瑜思索了一下,光一个秃黄油招待赢之洲也有些寒碜,“我再多做几个蟹酿橙,等下有空帮我再去买一些橙子吧。”
“明白。”已经确定的事情楼欣欣自然不再多想,转而变得有些八卦,眼睛转了一圈:“师傅,你这样叫他同志会不会有些生疏啊?赢大哥每天都来,而且还常常送来超好的食材,人又特别温柔安静,最关键的是,他还好看。”
“?赢哥是谁?我也很好看啊。”顾云霖感觉到一丝丝危险,虽然如今秦瑜已经不是他未来老婆了,可是如今是师傅更要保护好,可不能被人觊觎去了。
楼欣欣上下打量,围绕着顾云霖转了一圈,摇了摇头:“身高输了,气质熟输了,脸也输了。”
“好了,云霖新来,你别太闹腾了。”秦瑜有一点点小尴尬,她喊别人确实很少用到同志,大多数直接直呼其名,可是对赢之洲的称呼,她还有些不习惯。
中午的秦记,总是非常忙碌。
而后厨,也总是满是香味。
“原来秃黄油的油不是只用猪油啊?”楼欣欣知道秦瑜要给赢之洲开始做菜了,急忙停下手里的活,跟在秦瑜身边。
至于顾云霖,也急忙放下泥鳅跑来。
秦瑜看着沿蟹壳冒泡的的油,很快就用漏勺捞出蟹壳:“猪油也可以,只是用蟹油更香,到时候拌饭会让人食欲更好。”
紧接着抬起手靠近油锅感受一下油温,直接转小火,先炒姜末干煸,再倒入蟹黄蟹膏。
不一会儿,那蟹香味就铺满了厨房,让楼欣欣和顾云霖两个人浑身都馋得不行。
而这还只是秃黄油的第一步。
“炒蟹黄的时候,前期是熬制,需要缓而稳,不能让蟹黄碎开,但是动作也不能停,要保证蟹黄与油的融合就需要一直慢慢翻动。”
秦瑜把蟹香味越炒越香,锅里的油也是黄得发亮。
大概五分钟后,再拿起旁边的花雕酒坛,沿着锅边一溜下滑。
“滋滋。”油爆的声音格外清晰。
秦瑜用得是二十多年花雕,打开酒坛的时候就香气扑鼻,这下在油的过渡中,和本就浓郁的蟹香一融合,香味让人上头。
“我感觉我可以找时间提议研发一款蟹与酒的香水。”顾云霖狠狠吸了好几口,不由闭上了眼睛,“太幸福了,我决定原谅刚刚那几只泥鳅了。”
“这两者有什么关系吗?”楼欣欣听到泥鳅,吐槽那是不间断:“师傅你不知道,小师弟他一只泥鳅整整弄了半小时,我和他说泥鳅没有鱼鳞,他还跟我说不对。”
“是不对啊,泥鳅是鳞鱼类,自然要清理干净,不然多影响师傅的厨艺。”顾云霖很认真的回答,顺便把楼欣欣前一个问题做补充,“因为那泥鳅的腥味,它像是魔鬼一样伤害我的心灵。”
秦瑜加完花雕之后,又加了少许香醋和盐,稍微搅拌后,又洒了胡椒粉。
蟹的香味从浓烈变成醇厚,蟹油也变得极为浓稠:“泥鳅确实有鱼鳞,只是肉眼看不到,不过它是靠粘液来保护自己,鱼鳞也不明显,所以它也属于无鳞鱼,我们一般在做的时候本就会处理粘液,所以你不用担心这个鱼鳞会影响口感,而且其实有些鱼鳞味道很不错,营养也好,下次可以做给你尝尝。”
秦瑜关掉了灶台的火,同时也掀开了旁边的大蒸锅。
“不管是做秃黄油还是蟹酿橙,黄酒都是必不可少去腥的核心,不过不同于秃黄油,蟹酿橙的香味不需要酒太霸道,所以我选了双酿的香雪酒。”
蒸笼里,明黄色的五个大橙子,被齿轮的橙皮盖得严严实实,而且因为蒸得缘故,外表看来晶莹剔透,水嫩嫩的。
“去盛饭吧。七筒的套餐好了。”后面这句话,秦瑜是对窗口小兰姐说的。
赢之洲看着眼前的小蟹宴,让他都有些迫不及待拿起勺子。
先把白胖胖的米饭与盖在上面的螃蟹油均匀搅拌,他习惯性地吞了吞口水,没忍住凑近又闻了一闻,此刻他心里的某个想法都和顾云霖达到了一个频率。
好想把这个香味存留下来。
说起来,在秦记,他已经习惯没什么特定的礼仪了,不过却自在多了。
赢之洲搯起满满的一勺拌饭放进嘴里,馥郁香浓的蟹与醇香的米饭,在唇齿间荡漾,让灵魂都赶紧在荡漾,余味悠长,称之为人间珍馐也毫无违和!
就是可惜吃完这顿他得出国一趟。
转眼这一想,赢之洲觉得他得加快进度,海外的事项必须尽快处理,他现在感觉少吃一顿饭就是亏,少见一次她那是大亏!
秃黄油的魅力就是,他直接扒完米饭才想起,还有一个蟹酿橙。
蟹黄、蟹肉、橙肉,如果说刚刚蟹香是纯粹的主食,那么现在的蟹香就是一种酸甜口味的甜点,在第一口的时候就能明显感觉出来。
至于剩下的每一口松软中,都是那个滋味,只是橙子不大,没几口就没了,有些怅然若失。
赢之洲还算运气好,他是一个人独享这一份。
厨房里,做为刚刚入门的顾云霖,正在和他的大师姐展开一次严肃的讨论。
“!我今天第一天入门,不应该有那种入门仪式吗?这个橙子就给我吃吧!”顾云霖眼镜死死盯着橙子。
“我是大师姐,而且师傅做螃蟹都是因为我,不然咱们只能吃蒸蟹好吧?所以成果归我毫无疑问。”楼欣欣义正言辞,也牢牢抓住橙子,“你不是男孩子最讲究绅士风度吗?”
“绅士的核心是尊重,而不是伤害自己。”顾云霖也馋啊,只吃一碗秃黄油对于他这样的大个来说完全不够,“可是我没吃饱的前提下,没有办法绅士。”
“你刚刚吃了那么大碗饭,怎么能吃不饱呢?而且,怎么就伤害自己呢?”楼欣欣觉得她有些无法理解顾云霖有些用词。
“没办法满足自己的欲望,就是伤害,伤害自尊。”顾云霖的世界观是如果他达不到某个欲望,就是意味着自己不够努力。
秦瑜的五个橙子,一个给了赢之洲,另外三个分别投喂了平日里非常幸苦的赵兰芳、萧小兰和马叔,这最后一个,秦瑜本来准备自己吃得,不过看到两个盯着自己的小家伙,自然就让了出来。
只是没想到,前一秒还有一丢丢是同门友爱,为了帮秦瑜洗锅互相拦活的师姐师弟,下一秒就因为一个蟹酿橙给破功了。
“不然,一人一半?”秦瑜算是发现了顾云霖这个新徒弟的诡异逻辑理论,而楼欣欣这个小鬼头最近又是越来越跳,她都可以下结论,未来秦记可能会因为这两个小家伙,会变得格外热闹。
“不行,这关乎我作为大师姐的地位和话语权。”
“不行,单份美食和牙刷是不能共用的!”
“这和牙刷又有什么关系?”
“理论关系!”
……争执不下的结果就是,这橙子最终还是秦瑜自己吃去了。
第64章 冬至日 全
“赵立新你给我快点,等下汤圆没了怎么办!”赵大海站在赵家门口边,急得不行,不停催促屋里面磨磨唧唧的儿子。
“来了来了。”赵立新也很无奈,今天冬至,天气本就冷得很,这老头子还一大早就把他从被窝里挖起来,“咱们去那么早,秦记也没开门啊。”
前段日子和美好签约,又为香软玉第一批上市做准备,忙的不行,好不容易要开售了,他难得可以回家休息几天,懒觉都还没睡够呢。
虽说秦记东西是好吃,可是又不给卖早饭,那么早去干嘛呢。
“你好歹也是小老板了,怎么平日里都不看日报么?”赵大海没好气,把两只小铁碗夹在腋下,拉上棉袄链子,把小板凳塞进赵立新怀里,关上赵家木门,“今天冬至,秦记给所有会员送冬至温暖,汤圆饺子糯米饭都有,从早上就开始送了。”
赵立新一把抱住板凳,无奈拖着身体跟在赵大海身边。
现在才7点多,冬天本就寒冷,赵立新不由哆嗦了身子,裹紧了大衣:“那也不急啊,等中午直接去搓顿好得不就好了?”
“你以为现在秦记那么好排队啊,你是太久没回来不知道,以前那提前去半小时已经不管用了,我上周就打包个烤鸭,都排了整整一小时,而且秦记在日报上刊登了,传统节日以后都不开业,让咱们自个在家享受团圆,今天冬至就是为了告知这个消息。”赵大海说着的时候,赵立新表情变化也很夸张。
“那我不是没机会和曼曼约会了!”苦涩的表情溢出来了,赵立新掰着手指:“上次她还答应我,如果要约会可以去秦记来着。我这样一算,已经35天没见到她了。”
虽说两个人已经算是男女朋友了,可是刚好遇到美好的新项目,王曼曼忙得不行,好几个城市来回跑,已经一个多月没回宜市了。
“你个憨憨,人家在外面冲锋,你不会跟着去啊,追媳妇也没见你那么傻的。”赵大海对赵立新这个臭小子能拿下王曼曼很怀疑,“我好像也没见你们一起过,你不会是为了骗我拿她来当借口吧?”
“老头子!你怎么那么看不起我!”听到被怀疑自己的魅力,赵立新不开心了,“等香软玉上市之后,她回来我就带她来见你可以吧?到时候我早早就去秦记排队!”
“我也想跟着去啊,这不是家里头有个老的,唉,你知道的,成年男人在老婆和老人间,总要有些取舍。”说完,赵立新还有些猥琐,偷偷缩了下脖子,试图让自己当住脖子的风。
虽然这话听着赵大海有一点点小开心,但是该教育还是要教育,赵大海回头瞪了一眼,笑骂道:“我是胳膊断了还是腿折了,活蹦乱跳的在家里好着呢,你要去赶紧去,到时候没媳妇了还要怪我。”
一路走一路互怼,让周围的寒意都靠近不了两人的心。