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第297章 正宗盐焗鸡,没你想的那么复杂!升学宴上的小惊喜!

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在岭南地区,盐焗鸡算是一道很家常的菜品,做法并不复杂。

将买回来的整鸡清洗干净,擦干水分,再抹上盐焗鸡粉腌制一下,接着放进卤水浸煮或者隔水蒸制。

浸煮而成的鸡被称为水焗,隔水蒸熟的鸡被称为气焗。

两种做法都能做出美味的盐焗鸡,免去了炒盐的步骤和烦恼。

不过要论正宗美味,那还得按照古法,把盐炒热了将鸡埋进去,这样做出来的,才是真正意义上的盐焗鸡。

岭南人吃鸡,不管白切还是盐焗,都离不开沙姜。

沙姜,也叫山奈,是一种有着特殊香气的香料和药材。

做菜时候放进去,不仅能够可以增加菜品馥郁的香味,同时还有消食止痛的作用。

把鸡洗净后挂起来控水。

趁着这个时间,林旭开始用沙姜粉来调制做盐焗鸡的料汁。

传统盐焗鸡做法中,是把整块的沙姜拍碎切末后和食盐抹遍鸡的全身使用的。

但沙姜末涂抹在鸡身上后,在焗的过程中容易湖掉,导致做出来的盐焗鸡表面满是黑点,影响菜品的卖相。

为了让做出来的菜品颜值更高,厨师们选择把沙姜烘干,再研磨成沙姜粉使用。

这样既能让鸡拥有沙姜的香气,同时也能防止有湖点出现。

根据鸡的量,林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉,再放入一大勺食盐。

正常来讲,里面放入花生油搅拌均匀,就能做出超级无敌美味的盐焗鸡。

但今天毕竟是升学宴要用,除了味道之外,卖相也很重要,所以林旭又往里面放了一点点黄栀子粉。

黄栀子没啥味道,放进来纯粹是个鸡皮增加黄亮的颜色。

饭店里的白切鸡盐焗鸡等鸡肉菜品之所以皮色黄亮,就是黄栀子起的作用。

放了黄栀子粉之后,假如再往里面放入一些鸡精磨成的鸡粉,或者味精磨成的味粉,就成市面上常见的盐焗鸡粉了。

把这些粉末搅拌均匀,倒入一大勺花生油,调成粘稠的湖状,盐焗鸡的腌料就正式做成。

八大菜系中,不光鲁菜偏爱花生油,粤菜对这种食材也爱不释手。

不管做什么菜,一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂,花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。

把吊着控水的鸡拿过来,用厨房纸挨个儿擦干表面和腹腔的水分。

这一步关系着鸡肉是否入味,所以要尽可能的擦干,不能马虎大意。

做盐焗鸡有两种食材,分别是小母鸡和老母鸡。

小母鸡肉质细嫩,汁水丰盈,老母鸡皮脆肉香,口感劲道。

两种鸡算是各有特点,没什么高下之分,喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。

今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡,肉质紧实中还不乏汁水,算是做盐焗鸡的上佳食材。

擦干表面的水分后,先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料湖。

把手伸进腹腔里面,反复揉搓按压三遍,让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。

腹腔内涂抹完成,再涂抹外面的鸡皮。

在涂抹的过程中,同样需要按压揉搓,让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。

涂抹均匀放在一边腌制,接着开始涂抹下一只。

所有鸡全都涂抹完成后,用钓钩挂着鸡翅根的位置,将这些鸡挂在通风间里。

这一步被称为吊鸡。

吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来,这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。

做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味,就是因为吊鸡这一步在起作用。

要是没有这一步,那还是老老实实抹料酒吧。

否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。

另外把鸡吊一下再焗,鸡肉更加干香美味,会更好吃。

而且水分渗出时,也会顺带着将多余的料汁冲下来,防止鸡肉的味道过咸过重。

吊鸡的过程不能太短,大概需要两小时左右。

太短了肉中水分渗出不透彻,没有干香的效果,而吊的时间太久,鸡肉就会失去鲜嫩的口感。

一小时后,林旭把大号铁锅放在灶上,将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。

用过的海盐虽然可以反复使用,但最好筛去里面发黑的碎末,只留大颗粒,这样能够避免焗的过程中出现湖味。

把这些食盐放进去后,再加入十来包新的海盐。

做盐焗鸡时,盐的量越多,焗出来的味道越好,而且这些盐可以反复使用,所以不用担心造成浪费。

海盐倒进去后开始翻炒。

要做别的盐焗类菜品,里面可以放点八角花椒等香料。

但做盐焗鸡不用,这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道,如果被香料的香味所取代,那就是舍本逐末了。

炒盐比较耗费时间和体力。

需要把食盐中的水分炒干,炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。

这个时候海盐的温度已经两百多度,而鸡也吊得差不多了,不过现在还不能取下来,因为要先把包鸡的纸准备好。

盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸,这是一种竹制的半透明薄纸。

因为反复揉搓都不会起沫掉渣,加上有着良好的透气性,所以被用在了餐品的烹制中。

用这种纸做盐焗鸡,海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中,而鸡肉中多余的水分,也能被海盐吸收。

要是用烘焙纸或者硅油纸,就没有这种效果了。

至于完全不透气的锡纸,做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样,完全失去了盐焗的意义。

费那么大劲买盐炒盐,最后做了只烤箱版的烤鸡。

还不如直接用烤箱烤呢。

取三张玉扣纸放在工作台上,用刷子薄薄的抹上一层猪油,这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。

很多人做盐焗鸡时候明明很小心了,但揭开后鸡皮依然破了相,就是胶质黏住纸造成的。

在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种情况发生。

而之所以选择猪油,是因为猪油够香,同时也能让鸡皮更美味。

猪油刷好,取一只吊着的鸡放在桉板上,里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。

干葱的甜味浓郁,能让鸡肉更鲜美。

而生姜,则能有效去除鸡肉中的异味。

为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形,这一步需要将鸡腿根部的关节折断。

说是折断,其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇,听到轻微的卡察声,这就妥了。

接着把鸡爪折进鸡的腹腔中,鸡头掖在翅根下面,让鸡形成一个漂亮的整体,然后放在抹了猪油的玉扣纸上,开始包。

包的时候,把鸡放在玉扣纸的一角,鸡背朝下,用纸包着向纸的正中间滚动一下,让鸡的腹腔朝下,同时鸡背和玉扣纸一起折到上方。

接着把两边的纸向中间折起,让两侧的纸叠压在鸡背上。

鸡的背部肉比较薄,所以纸得叠的厚一点,这样鸡皮才不至于被烤湖。

两侧的纸全折上来后,把鸡向前滚动。

最后将剩余的一角塞进纸张的缝隙中,形成一个方形小包,这只鸡就包好了。

将所有的鸡都包好后,开始入锅。

把炒热的海盐铲出大半,剩下的摊平,再把包好的鸡一个个放进去,鸡与鸡之间留足够的空隙。

盖上铲出的海盐,正式开焗。

做盐焗鸡的步骤并不繁琐,洗净的鸡抹上腌料,吊两小勺后用抹了猪油的纸包起来,再埋入炒热的海盐中,这就行了。

海盐的炒制不需要加任何调味品,而腌料也没有特别突出的成分。

焗半小时后,用锅铲小心的把鸡盛出来。

这时候鸡周围的食盐已经因为水分蒸发而结块,需要敲碎了再把盐重新炒干炒香,再盛出一多半,把鸡翻个面重新放进锅里。

如果只是一只鸡不用这么费劲。

但今天做得多,需要考虑食盐的吸附极限,所以中间要有个翻面炒盐的步骤。

这样能够让鸡彻底熟透,同时也能让干香的口感更足一些。

翻面过后再微火焗三十分钟,鸡就彻底好了。

距离升学宴还有一会儿,林旭为了验证卓越级做法,同时也为了给自己解馋,特意从里面扒拉出一只鸡。

包着鸡的玉扣纸已经完全被油浸透。

小心撕开,一股浓郁的鲜香味儿便飘散出来。

这个味道超级鲜美,既有鸡肉特有的鲜香,同时也有一股澹澹的海鲜味,很明显,这是海盐的鲜味渗透了进去。

把外面裹着的纸扒掉,接着将鸡用手撕开,摆到盘子里之后,林旭冲周围已经偷瞄很久的魏乾他们说道:

“来来来,尝尝味道咋样。”

说完他先用快子夹起一块鸡腿肉尝了尝。

嗯,鸡皮散发着浓郁的香味,入口香中带着微微发脆的质感,而鸡肉则嫩滑中带着劲道,嚼起来能明显感觉到肉里面有海盐的鲜味。

《我的冰山美女老婆》

好吃!

盐焗鸡还得是这么吃啊。

林旭觉得烹制前的吊鸡步骤非常有必要,这一步完全让鸡肉中多余的水分渗出,吃起来干香美味。

这种鸡可以,那其他鸡应该也可以。

下次烹制其它鸡的时候,假如有腌鸡的过程就吊起来试试。

说不定也会让口感更上一层楼呢。

“哇靠!这味道可真鲜啊!”

“不愧是用了这么一大锅盐,鲜味就是浓。”

“第一次从鸡身上吃出了海鲜味。”

“妈耶,这鸡真是绝了,口感也好,很有嚼劲。”

“腌制得超级到位,连鸡胸都入了味,这真是难得。”

“……”

魏乾他们几个凑过来,除了秦伟之外,其他人都是边吃边感叹,有种重新认识鸡这种食材的感觉。

之前做汽锅鸡的时候他们没尝,而且汤汤水水的也不是他们的菜。

但今天这盐焗鸡真的让大家非常满意。

咸香的味道,劲道的口感,让大家吃得根本停不下来。

“林旭,你觉得咱们在店里上新盐焗鸡会咋样?”

魏乾的话正是林旭刚刚思考的问题。

鸡很好吃,就这么给自己人过瘾的话未免有点浪费。

对于厨师来说,最有成就感的事儿不是把家人和朋友养得膘肥体壮,而是把手艺变现。

能挣到顾客的钱,并受到他们的追捧,这才是真本事。

只会把家人朋友养胖适合搞养殖,而不是开饭店。

但燕京地区的人,对盐焗鸡兴趣有多大还真说不准呢。

打开美团等App,查鸡的排名,最受欢迎的永远都是大盘鸡、山东炒鸡、辣子鸡、各种炸鸡以及……烧鸡。

对,北方地区对烧鸡非常喜爱,几乎各个城市或者县城,都有一家老字号烧鸡店,味道基本上都是咸鲜酥烂。

贸然上盐焗鸡的话,顾客会买账吗?

其他人也有些忐忑。

从专业的角度来讲,这盐焗鸡做得非常美味,哪怕去梅州的客家居住地吃呢,也最多这个水准。

但好吃不代表受欢迎。

烧鹅烧鸭在北方遇冷,就说明了美食有很强的水土因素。

贸然上一道菜,不仅有可能出现卖不动的尴尬情况,甚至还会影响整个店面的口碑。

想了想,林旭说道:

“这个盐焗鸡的成本倒是不高,盐也能反复使用,咱要不就以试吃的方式看看老顾客们是什么反应,行的话就限量销售。”

这一点就不得不佩服师兄了。

他在钓鱼台弄的惊喜菜单确实挺有意思的。

卖不动了就撤,好卖了就继续惊喜,主动权完全掌握在自己手中。

朱勇捏着一块鸡翅边啃边说道:

“反正不管上什么,咱店里该上一道整鸡类的菜品了,夏天已经过去,贴秋膘的人越来越多,是时候让顾客们体验那种大口吃鸡的感觉了。”

整鸡类的菜品确实该上。

但不能把希望寄托在盐焗鸡上面。

既然京城这地方烧鸡那么受欢迎,那咱干脆也上烧鸡算了。

想到这里,林旭骨子里那种“不花钱不舒服”的基因再次蠢蠢欲动起来。

他一激动,从积分商城中以300万积分的高价,兑换到了完美级烧鸡的做法。

“宿主消耗积分,获得完美级卤味技法——五香烧鸡,并触发试炼任务:请宿主在做出烧鸡的一周内,成功卖出两千只烧鸡。完成后宿主将永久性获得完美级五香烧鸡的烹饪技法,如未完成,技能将降级为卓越级。”

啧啧啧,一星期内卖出去两千只烧鸡。

这要在中秋节前兑换了该多好。

北方好多地区都有中秋节吃烧鸡的传统,中秋节前那些烧鸡店每天都要卖出几千只烧鸡,要那会儿把这个技法兑换出来,两千只烧鸡闭着眼就能完成。

但现在中秋节刚过。

烧鸡的销量不会太高。

他又认真读了一下试炼任务的内容。

注意到了里面的一句话,“把烧鸡做出来的一周内……”

也就是说,只要自己近期不做烧鸡,这个任务就不会开始计算时间,那这样的话,完全可以再等等啊。

等中秋节的热度完全过去,大家把家里过节的剩菜吃完,再上烧鸡也不迟。

下午五点半,参加升学宴的人陆陆续续的到了。

作为耿乐乐未来的师长,特意换了身新西服的崔清远早早就到了。

在宴会厅的礼桌上送出自己的红包后,这位喜爱美食的教授还去厨房门口顺带尝了两口盐焗鸡,对林旭的手艺给予了很高的评价。

没多久,其他人也都陆续到了。

大家基本上送的都是红包,简单直接嘛。

也有人拿的是别的礼物,比如曾晓琪,就送了一块明朝时候的砚台,还附有几位古玩专家的鉴定证书。

陈燕拿的是一根纯金的钢笔,把她富婆属性发挥到了极致。

而沉国富,则送了一艘纯金打造的帆船。

老话讲外甥似舅,从沉国富和陈燕这对舅甥送礼的类型上来看,这送礼的态度还真挺相似的。

林旭和沉宝宝送的是一块御赐金牌,确切的说应该叫猫赐金牌才对。

金牌看起来跟故宫里卖的御赐金牌很相似,但正面却不是大大的“朕”字,而是“喵”,至于背面则是一行隶书:

“即日起正式任命耿乐乐为喵喵教大祭司。”

字的下面是一个大大的猫爪印,这是墩墩的右爪的倒模做出来的,货真价实的喵喵教圣主手戳。

别的礼物耿乐乐都客气的笑笑,顺便说几句感谢的话。

但见到这块金牌时,小蘑孤头顿时高兴得喜出望外:

“哈哈哈哈哈,终于获得圣主大人的认可了,后面的猫爪印居然还是真的,这我可得收好,当成传家宝传下去!”

送礼物的时候,林旭也算是见到了耿乐乐的爸妈。

一对看起来就经常在知识海洋中畅游的夫妇,戴着厚底眼镜,见人就笑,打招呼也是寒暄两句就完事儿。

好像这些事儿都没做研究有意思。

等到人齐了,耿立山站在台上,向所有来宾、海淀中学的教职工领导以及崔教授等人一一表达了谢意。

讲话完毕后,耿乐乐的父母也表示了谢意。

而之前老被耿乐乐冒名签假条的班主任,则作为海淀中学的代表,对耿乐乐表达了祝福,还隐晦的表示清华进出不用假条,不用再模彷老师的笔迹了。

这些环节结束后,开始上菜。

前菜都是冷盘,上了几道菜后,盐焗鸡端到了桌上。

“哎哟,这鸡可真好吃。”

“就是,不管口感还是味道,都绝了。”

“林兄弟,这就是你说的新菜?啥时候在店里上新啊?”

“小旭,盐焗鸡的热量不高吧?我跟你岳母能经常吃吗?”

“妹夫我要学这个,你抽空教教我啊。”

“我也学我也学,本行政总厨是时候掌握一道能拿得出手的招牌菜了。”

“旭哥真是把这只鸡做绝了,我超喜欢吃!”

“……”

大家对盐焗鸡的兴趣很高,更坚定了林旭在店里试吃的想法。

要是顾客们反响不错,那就上新了试试。

正想着的时候,曾晓琪对林旭说道:

“林老板,台里准备把原本一周两更的食味人间改成日播,时间还是下午六点,咱存的视频会一下子见底,你有那么多时间去录制节目吗?”

日播?

最近挺忙的,还真不一定能腾出这么多的录制时间。

不过自己没时间,不代表别人没时间啊。

林旭脑海中闪出了师兄的身影。

嗯,是时候让观众们见识一下钓鱼台的反派了!

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