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第285章 一学就废的奶黄流心月饼,你真不试着做一下吗?

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汽锅鸡是滇南地区特有的一种美食。

把鸡和配料放进汽锅中,不加一点水放在汤锅上蒸制,利用蒸汽的冷凝水把食材的鲜香味一点点蒸出来。

这样的烹制方法,使得鸡肉的绝大部分鲜味和营养得以保存。

但烹制不当,做出来确实有腥味。

林旭用积分兑换了卓越级做法后,发现这道菜做法不是一般的讲究。

比如要用没有下过鸡蛋的小母鸡,而且必须是农家散养且肚子里有黄色脂肪那种,这样的鸡做汽锅鸡才鲜美。

另外在做的时候,不能焯水,不能加汤,甚至连调味料也不放。

做的时候加一小块火腿,调味方面就齐活啦。

除了充当调味品的火腿之外,汽锅鸡中一般会放鸡枞菌、羊肚菌或者松茸等名贵食材,也可以放点三七、黄芪等药材。

做好后舀一碗汤热热的喝下去,浑身毛孔都是舒爽的。

趁着这股舒爽劲儿,就着滇式蘸水再吃两块鸡肉,那感觉真是没得说。

可惜这种正宗做法非常耗费时间,特别是家庭小灶,火力弱蒸气小,很难让锅里拥有大量的冷凝水。

而饭店里为了节省时间成本,大部分都会在蒸的时候往汽锅里加鸡汤。

甚至还放一些鸡肉味的添加剂,人为增加菜品的鲜味。

黄夫人也是因为觉得饭店里的汽锅鸡越来越差,所以才生出了自己动手制作的念头。

但因为手艺不精,做了几次都不成功,汽锅鸡就越发成了心中的执念。

现在听到林旭说能做,而且保证不腥,她连忙说道:

“那明天就让我们家老黄把锅送来,几口锅都给你了,另外羊肚菌、鸡枞菌、松茸、虫草、三七……这些食材家里都有,你需要啥就说话。”

身为高端食材供应商的老婆,黄夫人还是很讲究的,当即就说出了一堆价格远超鸡肉的配料让林旭选择。

用什么配料……

林旭看了眼沉宝宝、岳母以及减肥小分队,笑着说道:

“拿点羊肚菌和三七就行。”

俗话说“人参补气,三七补血”,既然身边女性多,就要点三七吧,给大家尝尝鲜,顺便研究一下药膳。

黄夫人一听便说道:

“明早老黄送菜时让他捎点。”

够敞亮!

林旭觉得黄夫人比抠抠搜搜的老黄强不少,他笑着说道:

“那就多谢嫂子了,不过中秋节前估计没时间制作了,这两天我得赶着做点月饼出来。”

月饼还没开卖,现在已经预定出来一二百份了。

老丈人所在的沉氏集团虽然没预定林记的月饼,但却给每一位员工都发了一张林记美食的会员卡,并在里面存了一千块钱。

让员工们趁着过节带家人来林记吃饭。

这出发点是好的,但老丈人也不想想他公司那么多人,一窝蜂来吃的话,估计把正在扩建的宴会厅加上也不太够。

回到厨房,他继续做流心馅。

这个今晚要做好冻起来,冻一夜之后再用,才不容易那么融化。

流心馅需要的配料倒是不多,除了过筛后的咸蛋黄之外,剩下的就是炼乳、黄油、奶粉以及白巧克力了。

这类馅心有好几种配方。

比如可以用吉利丁片代替白巧克力。

也可以用奶油加白砂糖代替炼乳。

还可以减少一半炼乳的用量,用椰浆来代替,这样做出来的流心吃起来更具风味。

不过不管怎么替换,流心馅的热量都是爆表的。

林旭把炼乳、黄油、白巧克力以及三分之一的过筛咸蛋黄倒进奶锅中小火熬制,并用勺子搅拌均匀。

快出锅的时候往锅里倒一些奶粉。

奶粉不仅能够增加奶香味,同时也能让流心变得稍稍粘稠,不至于咬一口就爆浆。

把奶粉搅拌均匀后倒出来晾着。

趁着这个功夫,把之前在网上买的硅胶模具拿出来,清洗过后整齐的摆放在工作台上。

“这玩意儿真是麻烦,不能用手搓吗?”

庄一舟看着工作台上摆满了的硅胶模具,觉得这种馅料的月饼过于麻烦了。

要是双黄莲蓉馅或者北方常见的五仁馅,怕是会比这简单很多,哪怕苏式的千层酥皮月饼呢,制作流程也比奶黄流心月饼要简单。

林旭说道:

“麻烦是麻烦,咱定价高点就行了,再说批量制作,也没想象中那么复杂。”

这款月饼看似步骤多工艺繁琐,但其实只要一步步的来,并没有想象中那么困难,甚至还能趁着工作间歇制作,不占用大块的时间。

晾差不多的时候,把熬好的浆液倒进表花袋中,然后一个个注入到模具里面。

模具是一个个小圆球,直径2.2厘米,换算成重量的话正好是5克,正好是一个月饼的用量。

奶黄流心月饼的重量相对比较严格,流心重5克,奶黄馅重25克,饼皮重25克,整个月饼的重量是55克,正好是一两出头。

别看这小小的月饼只有不起眼的一两重,但里面蕴含的热量却远远超过了两碗米饭。

热量核弹的名头可不是开玩笑的。

注入模具后,将一板板的模具放进冷冻室进行冷冻。

流心馅冻得越结实越好,这样才能有效避免在制作过程中融化。

忙完这些,林旭走出厨房,端着水杯刚准备坐下来歇会儿喝口水,吃饱喝足的沉宝宝便凑了过来:

“旭宝,我要郑重向你宣布一件事。”

林旭她一脸严肃的表情,好奇的问道:

“怎么了?”

“明天我请了一天假,要在别墅的厨房里做奶黄流心月饼,你没事不要给我打电话,免得我在制作的时候分心。”

什么?

你要做奶黄流心月饼?

林旭差点一口水呛到,这太出乎意料了。

他干咳一声,旁敲侧击的说道:

“做这种点心最好是要有个帮手的,你准备让谁帮你啊?柳阿姨吗?”

作为有钱人家的保姆,柳阿姨哪怕不会做这种点心呢,上手应该也比较快,由她帮忙掠阵,做出来的奶黄流心月饼且不说卖相,但至少是能吃的。

结果沉宝宝指了指不远处正跟曾晓琪聊秋季护肤的陈燕:

“燕宝啊,她明天给我打下手。”

她?

虽然不想用卧龙凤雏这个词来形容自家宝宝和大姨子,但此情此景,林旭脑海中唯一能想到的,就是这个组合了。

几分钟前,来自燕京饭店的高级厨师庄一舟还嫌奶黄流心月饼麻烦呢,结果自家这对只会做水果捞和蛋羹的卧龙凤雏就要挑战。

还一副信心满满能做成功的架势。

果然是初生牛犊不怕虎啊。

他放下茶杯,拉着沉宝宝那柔弱无骨的手问道:

“不打电话不发消息……那我要是想你了咋办?”

这话直接挠到了沉某人的心底:

“呀,臭旭宝你又撩我,明天中午我俩还回来吃饭,放心好啦,mua~乖啊,我又不会跑掉的。”

她喜滋滋的在林旭脸上亲了一口。

嘻嘻,最喜欢旭宝这种不经意间的撩拨了。

林旭原本打算劝这丫头别做了,留在店里舒舒服服当老板娘就行,结果看她这幅信心满满的样子,便忍住了想说的话。

想做就做吧,就当是玩游戏了。

明天上午给柳阿姨打个电话,让她注意点厨房的动静。

只要没引起火灾,其它就随这对姐妹折腾吧。

小两口正亲亲我我的时候,陈燕走了过来:

“妹夫,明天我要做奶黄流心月饼,悦悦给我打下手,你觉得我俩能做出来吗?”

我觉得你俩先用石头剪刀布把主厨的人选确定了比较好……林旭默默吐槽一句,随即端着茶杯像敬酒一样举了举:

“肯定行的,明天做好了记得给我捎几个,我等着吃呢。”

“没问题没问题,保证你吃了还想吃!”

这会儿正好舒云也在二楼,林旭冲她说道:

“记一下,节后提醒我做一次汽锅鸡,答应老黄了,顺便提醒我到时候问他要两只没下过蛋的小母鸡。”

现在事儿比较多,所以一些重要的事情,林旭都让窦雯静和舒云提醒自己。

“好的老板,我记住了。”

舒云点开手机备忘录,将这事儿记了下来。

第二天。

刚吃过早饭,特意换上运动装的沉宝宝便和陈燕一道告别林旭,开车回家准备做奶黄流心月饼。

林旭将碗中的蜜薯粥喝完,将冻了一夜的流心馅拿出来,开始脱模。

经过一夜冷冻。

这些流心馅全都成了一个个小圆球。

从模具中取出后,将这些小球放进铺着烘焙纸的托盘中,继续冷冻。

流心馅里的白巧克力非常容易融化,所以在做的时候,要让这些小球时刻保持冷冻状态。

其实用吉利丁片比白巧克力强,但流心效果不如白巧克力好,而且吉利丁片一旦过量就会做成果冻,馅心只有在加热时才会融化。

这就完全失去了奶黄流心月饼的精髓。

把一盘盘的小球放回到冷冻室后,林旭准备好食材,开始做奶黄馅,也就是月饼的第二层套娃。

这个用料稍稍多一些,有过了筛子的低筋面粉和玉米淀粉以及奶粉,还有澹奶油、牛奶、细砂糖、蛋液、无盐黄油以及剩余的咸蛋黄。

把大号炒锅洗净,反复滑锅后将锅里的油脂倒出来,然后把除咸蛋黄之外的所有食材都倒进锅里。

做奶黄馅的时候,一定要确保锅底不粘。

否则这一锅料全都会废掉。

林旭之所以滑锅两次,就是为了防止因粘锅造成的湖底情况发生。

所有食材都倒进去后,用木质锅铲不断在锅里搅动。

刚开始这些食材跟稀粥一样,但随着温度的升高,锅里那些散发着浓郁奶香味的金黄色食材变得越来越粘稠。

“做啥呢这是?三不粘么?”

提着骑行头盔的魏乾走进厨房,看着林旭的操作有些好奇:

“大早上吃三不粘可有点腻啊,都是猪油和糖,一口下去胖三斤。”

他这话让林旭反应过来,这奶黄馅还真跟三不粘有点相似。

甚至连最后的成品,也跟三不粘挺像的。

“这是奶黄流心月饼的奶黄馅,你今天不是晚班吗?咋来这么早啊?”

林旭发现魏乾这两天好像有些瘦了,看来天天骑着自行车上下班,确实有助于健身。

可惜自己住的离店里实在太近,就一抬腿的距离,想通过上下班健身都做不到。

有钱了还是买老丈人家的那种别墅,直接把地下室改成健身房,下班了打打台球健健身,想想就非常舒服。

“我……林旭你帮我分析一下,我没有得罪过甜甜吧?”

林旭:“……”

你算是扎进死胡同里出不来了。

他一边搅动着锅里的食材一边问道:

“又咋了?”

魏乾从衣兜里掏出一个透明的小密封袋在林旭面前晃了晃:

“昨晚骑车回去后,甜甜给了我一包这个,让我每天吃一颗,说能治疗体虚……好端端的她居然说我虚,同事一场,怎么能这样呢?”

看着密封袋里的辣木籽,林旭露出了无可奈何的表情。

宋甜甜说的那位朋友,就是魏乾吗?

不过辣木籽这东西也就有个壮腰的作用,对体虚没啥帮助,像魏乾这样的单身汉,吃了说不定还会流鼻血呢。

林旭说道:

“魏乾啊,你认真想想,一个女孩儿突然关心一个男孩,你觉得她会有什么目的呢?”

魏乾挠挠头,思索片刻,然后一脸确信的说道:

“想借钱!”

林旭:“……”

我的哥呀,你究竟有过怎样的经历,才会冒出这种想法啊?

为了防止这家伙的思维越来越跑偏,林旭举例说道:

“从上大学开始,悦悦就一直对我好,平时还给我带零食啥的,最终我们成了情侣。现在甜甜也这样对你,你觉得她是为了啥?”

魏乾这下来了精神:

“想包养我!”

林旭:???????

突然有点累,等会儿还是劝劝甜甜换个人吧,魏乾这狗东西的脑回路跟一团麻绳一样让人难以捉摸。

他不想搭理魏乾了,站在灶台前专心致志的摆弄着锅里的食材。

随着水分的蒸发,锅里的湖状食材变得越来越粘稠。

但越是这时候就越要小心,因为这会儿锅里的食材非常粘稠,很容易沾到锅底,所以得用木铲刮着锅底翻动。

正忙活着,魏乾再次凑过来,小声问道:

“林旭,你说甜甜她……喜欢我?”

“否则她干嘛要每天陪你骑自行车呢?”

“那她图啥啊?我没钱,京城也没房子,家里虽然有点小钱,但也只够在老家买套小房子……”

魏乾脸上露出了既忐忑又犹豫的表情。

被人喜欢这是好事儿,但自己值不值得被这样的女孩儿托付呢?

林旭拍拍他的肩膀笑着说道:

“这个答桉就需要你自己去寻找了,或许她喜欢你这身肥肉打起来不硌手,也或许是因为你的手艺对她胃口,反正人家姑娘家已经主动了,你也试着处一下。比如让她督促你减肥啥的,这既能加深感情,也能降低你对身材的焦虑。”

魏乾厨艺好,为人忠厚,虽然曾经在钓鱼台用换假期报复过别人,但那也是对方先欺负他的缘故。

唯一的缺点可能就是吃得胖,导致他在个人魅力方面极不自信。

这种情况,特别适合来一场轰轰烈烈的减肥。

减肥不仅能重塑身体,同时也是重新建立自信的过程。

把最不完美的一面变得完美,这对个人形象和内心,都有着巨大的提升。

这话让魏乾很有触动,他思索着去了外面。

而此时,锅里的蛋黄馅也完全凝固,表面也稍稍有了些油光,这是馅料炒好的象征。

林旭这些呈固体的馅料倒进大盆里,随即将剩余的咸蛋黄倒进去,开始搅拌。

炒料的时候不能加咸蛋黄,因为长时间的加热会把咸蛋黄的油脂炒出来,导致奶黄馅油乎乎的,不仅吃起来腻,而且包的时候也容易破皮。

料炒好后再搅拌,就不用担心出现这种情况了。

而且这时候搅拌,也能加快奶黄馅的晾制,温度降得更快。

终于,把馅料完全拌匀后,在盆口蒙上一层保鲜膜,端到冷库里进行冷却降温。

趁着这个功夫,林旭开始做月饼的饼皮,也就是最外层的套娃。

面皮的做法很奶黄馅简单,除了过筛的低筋面粉之外,只需要蛋黄、糖粉、奶粉、奶油、黄油就行了。

假如想让烤出来的月饼颜色更好,还可以加一点点枧水,这是广式月饼制作中很重要的一味添加剂,做出来的饼皮色泽更诱人,看起来更有食欲。

不过枧水不能过量,稍稍加一点就行。

饼皮做好后蒙上保鲜膜松弛一下,这会儿奶黄馅已经晾凉,从冷库里端出来,打开保鲜膜,用手把奶黄馅揪成一个个重量在25克左右的小剂子。

揪好后搓成小圆球,然后托着圆球,像做窝窝头那样用拇指在上面摁一个小坑。

这样方便往里面包冷冻的流心小球。

做好这些后摆在托盘上,继续放进冷库里冷藏。

这会儿饼皮也已经松弛到位,搓成长条,随即揪成一个个25克的小剂子。

小书亭

揪好后再揉搓一下,盖上保鲜膜继续松弛。

开始包馅。

把冷冻的流心小球从冷柜里拿出来,趁凉放进奶黄馅的小坑里,然后快速收紧,重新揉成小球。

揉好后继续冷冻。

流心小球要保持在低温冷冻状态。

这样才不会出现洒漏的情况。

把所有流心馅包到奶黄馅中之后,再将松弛好的饼皮拿过来,用手摁成饼状,像包包子那样将奶黄馅包进去。

包好后重新搓成小球,随即放进冰箱的冷藏室,继续松弛。

这一步不能着急压模,要先放进冰箱中冷藏松弛,不然饼皮很容易开裂,不仅影响成品的美观度,而且还会造成流心撒漏的情况发生。

做好的月饼球冷藏时要抹上一层防止粘连的玉米淀粉,不然饼皮很容易沾到托盘上。

忙完这些,林旭来到外面,见魏乾像是做了什么重大决定一样向楼下走去。

他刚准备跟过去看个热闹,约好白天不再联络的沉宝宝突然打来了电话:

“旭宝,月饼可能做不成啦!”

“怎么了?”

“刚刚我和燕宝把流心馅要用的食材熬化后,发现用勺子擓(kuǎi)着吃也挺好的,就……就一不小心吃完了……”

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