第114章 做啥好吃的呢林老板扣肉给我来两份!
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真没想到。
原本计划要过几天再上的梅菜扣肉。
居然要提前准备了。
幸好今天早上在菜市场的干菜摊上买了几包梅干菜。
不然这会儿还得再跑一趟呢。
林旭冲正在切肉的牛闯说道:
“给我留一块五花肉,有个顾客要梅菜扣肉,我准备做几份,卖给顾客一份,其他留着咱自己吃。”
这话让所有忙碌的员工心里一阵感慨。
老板在吃的方面真是一点都不含糊。
不像其他饭店,想吃点东西要么偷偷做,要么等着吃顾客留下的剩菜。
林旭去储物间拿出两小包梅干菜,打开后放到盆里浸泡起来。
梅干菜在制作的过程中会有大量灰尘,所以需要先将梅干菜泡软复水,然后再反复清洗几遍,把梅干菜表面的灰尘清洗干净。
泡上之后。
牛闯也把做扣肉的五花肉预留好了。
一共三块,每块都一斤多重。
早上肉买来的时候。
这些肉已经统一烧过了猪皮,所以现在可以省下这一步了。
林旭直接把猪肉放进锅里,里面加入半锅清水,再放入葱姜料酒,开火煮制。
梅菜扣肉算是一道大菜。
步骤多,耗时长,需要经过煮、炸、泡、蒸四个步骤才能做出来,而配菜需要的梅干菜,也需要浸泡、清洗、剁碎、煸炒等步骤来处理。
从开始准备到出锅。
这道菜至少需要三小时的时间。
店里其他菜跟这道菜比较起来,不管是时长还是繁琐程度都是弟弟,一个能打的都没有。
某种意义上来说,这是店里第一次制作大菜。
林旭心里稍稍有些感慨。
刚开业的时候,店里只有面食,生怕吸引不到顾客,没想到这才过去半个月而已,就已经开始做大菜了。
这样发展下去。
说不定哪天店里连开水白菜也能做出来呢。
真是期待这一天啊!
锅里的水很快就烧开了。
用勺子撇去浮沫,接着放入几粒花椒几片香叶和一个八角一小块桂皮,给肉增加一点香料的香味。
继续煮制。
做梅菜扣肉,一定要用熟透的肉来做,不然蒸出来的菜品容易有异味,而且还不够香,肉也不容易烂。
半小时后。
当猪肉煮到用筷子一扎就透的程度,关火出锅。
把五花肉从锅里捞出来,肉皮朝上放在案板上,趁热用松肉针把猪皮扎一下。
所谓的松肉针,就是一个类似刷子的东西,上面均匀的装着一些钢针,可以在猪皮上扎成一个个均匀的小孔。
在油炸的时候,这些孔洞能让猪皮更快的炸透,同时也能排出多余的油脂,使得做出来的扣肉香而不腻。
正忙活着的时候。
欧华带人送饮料和啤酒来了。
见林旭在摆弄肉块,便好奇的问道:
“林老板这是准备做啥吃的啊?咋还跟容嬷嬷一样扎针呢?”
林旭笑着说道:
“做梅菜扣肉呢,扎一下能让肉皮更好吃。”
梅菜扣肉?
生意越做越大的欧老板顿时心里一动:
“这扣肉能不能匀给我两份?我爸牙口不好,就喜欢吃这种蒸得烂糊的肉,正好今晚我回我爸那儿吃饭……”
“可以啊,那就匀给你两份吧。”
欧华一听,二话不说就用手机在前台扫了两百块钱,一副生怕林旭不卖的架势。
“那你接着做林老板,我五点的时候过来取。”
“行,正好我给你多蒸一会儿。”
欧华走后。
猪肉皮也扎好了。
林旭在猪皮上均匀的抹上一层蜂蜜,准备炸制。
抹蜂蜜是为了让肉皮在炸制的时候变成红色,这样做出来的扣肉色泽更加诱人。
除了蜂蜜之外,也可以涂抹麦芽糖水、糖色、老抽等调味品,同样也能够在油炸的时候让肉皮的颜色变得红润。
三块肉都涂抹上蜂蜜后。
林旭把肉放在风扇下面吹着。
让蜂蜜渗入到猪皮中,这样炸出来的肉皮颜色更红润漂亮。
趁着这个功夫,他架上油锅,开大火烧。
炸肉块的时候,因为肉皮容易造成热油迸溅,所以锅里油要越多越好,这样油才迸不出来,炸的效果也好。
油温六成热的时候。
他把已经被风扇吹干的肉拿过来,肉皮向下丢进了油锅中。
肉已经煮熟,所以炸的时候不需要考虑肉能不能被炸透的问题,只需要考虑肉皮上色就行。
肉块需要几分钟才能炸好。
趁着这个时间。
林旭拿来一个盆,盆里放了几块冰做成冰水。
没多久,等锅里肉皮炸得颜色红润,并且变成一层硬壳的时候,把肉翻到上面,再继续炸一会儿。
接着用肉钩将肉从锅里提出来,放进了准备好的冰水中,这样能够让猪皮快速起虎皮,不仅卖相更好,吃起来也更加美味。
肉泡上后。
林旭将已经泡软了的梅干菜端过来。
先把已经泡软的梅菜洗两遍,用力攥干水分,然后泡到水中洗一遍,再次把水分攥干,这样梅干菜吃起来才更美味。
那种咸鲜味也更加纯粹。
攥干水分的梅干菜放在菜板上用刀切碎。
接着架上炒锅,把锅烧热,将切碎的梅干菜倒进锅里,用中小火煸炒出菜中的水分。
煸炒的时候不用放油,这样才能把梅干菜中的异味给煸炒出去。
同时也能让梅干菜变得干香十足。
而炒干水分后,梅干菜才会在蒸制的过程中将肉中多余的油脂吸收掉,让肉香而不腻的同时,自身也会变得浓香四溢。
炒好后的梅干菜盛到盘子里备用。
这会儿冰水中浸泡着的猪肉也差不多好了。
红润的肉皮起了一层漂亮的虎皮。
看起来就让人馋得慌。
林旭用刀把肉切成大概五毫米的厚片,放到盆里。
接着拿来一个碗,里面放入一块腐乳,两汤匙腐乳汁,再倒入一些生抽、一点料酒,一小勺白糖和一点点白胡椒粉。
先用勺子把腐乳碾碎,接着再把料汁调匀,倒到盛着肉片的盆里。
搅拌均匀,让每一片肉都挂上料汁。
稍稍腌制一下后,把蒸碗拿过来,开始装碗。
腌好的肉片肉皮朝下码放到蒸碗中,再放入炒好的梅干菜,最后淋上一勺煮肉的原汤,这样就可以放进蒸柜中进行蒸制了。
在调料的运用上,完美级做法真正体现出了烹饪中的“减法”。
只有这样,才能最大限度的激发出肉本身的鲜香味儿。
林旭对这些扣肉充满了期待。
今天一共蒸了五碗,宾利老哥一碗,欧华两碗。
剩下两碗够店里的人一人尝一片了。
然而他正往蒸柜中放的时候,肉摊的胡老板过来送熬猪骨汤用的大骨头,见到林旭端着的梅菜扣肉后当即眼前一亮:
“这是做扣肉了?我要两份!扣肉这玩意儿啊,必须两份一起吃才过瘾!”
林旭:“……”
哥,你搁这儿嚼益达呢?
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