第三百五十二章 嗯~不难...个屁

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阿尔伯特这人，绝对是口硬心软的代表。嘴上说不要，身体很诚实。前脚电话里说不做，等黎耀阳找过去的时候，他已经让人备齐材料了。不过看到黎耀阳的时候依旧没好气：“你纯粹在给我添乱，知不知道我们的生产已经到极限了？如果继续扩大生产，那就得招人,这会对安全造成负面影响，亏你还是带头人呢，这个道理不明白？”得得得，都是大爷，现在谁都能批评他了。瞅了他一眼没搭理他，径直进入溶洞里,看着眼前巨大的蒸馏器，抱着肩道：“这是从哪定的？”“一东欧商人手里,二手的，不过很干净，我让人收拾了一下完全可以用，得先试试看，我没把握。”“嗯，原理你都知道，细节还得慢慢摸索。”“没错，因为伏特加通常用塔式回流蒸馏，这种很难找，我觉得用用罐式蒸馏也可以，先试试吧，不行再换塔式。”“我不懂，你自己决定！”黎耀阳是用人不疑疑人不用，专业的事情交给专业的人去干，自己不懂别乱掺和。“理论上说，塔式蒸馏能得到更纯的酒，因为它们实质上是一次性地进行了再蒸馏，因此不需要再用活性炭过滤器（活性炭）对其进行进一步纯化。而罐式蒸馏得到的是含有味道和香味物质的粗制产物，需要用活性炭过滤器和/或额外的再蒸馏处理去除这些物质。”黎耀阳恍然：“这么说塔式蒸馏器比罐式蒸馏器更复杂更高级？”“对,如果时间足够的话，我可以自己做一个，有现成材料就可以。虽然塔式蒸馏器和罐式蒸馏器具有相对类似的工作方式。但重要的是要明白冷却水通常通过蒸馏塔中一个封闭腔室进行循环，使蒸馏塔中易挥发的酒精和其他物质冷凝下来。这就意味着这种蒸馏器需要直接与水龙头相连或与把水源引进蒸馏器所使用的机械泵相连。如果仅单一供水而不进行再循环，酿造一小批量的伏特加都会耗费掉上千加仑的水。如果使用泵从中央水库进行水再循环，大概会使用190升水，但水变热后冷却效果将不那么好。”黎耀阳在阿尔伯特的指点下进一步观察，发现简易的罐式蒸馏器与连接了管路的高压锅类似。组装起来很容易而且便宜。罐式蒸馏器不同于塔式蒸馏器，塔式蒸馏器基本上是竖直的蒸馏塔，而罐式蒸馏器运用可以浸入冷却水容器中的弯管或螺旋管。接着来到仓库：“伏特加通常由小麦、黑麦、大麦、玉米、和土豆酿造。糖和糖浆也可以单独使用或和其他配料一起加入来酿造伏特加。罗格蒸馏还用黑皮诺红酒酿造了一种新型伏特加。无论选取什么，都必须靠酵母菌发酵才能最终产生酒精。当使用粮食或土豆酿造伏特加时，需先把这些东西制成含有活性酶的浆，所含的活性酶会把粮食或土豆中的淀粉分解成

能发酵的糖。果汁已经含糖，因此不需要淀粉分解酶。用现成的糖配以果汁酿造的伏特加只需发酵，不用把材料制成浆。当使用经发酵的介质如酒，可以直接把它蒸进伏特加里面。”黎耀阳望着一仓库的原材料：“你准备用什么？”“我得挨个试试，确定好我认为的最佳方案。”“嗯~什么时候开始？”“一会儿吧,我还得熟悉一下理论方案。当使用粮食或其他含淀粉的材料如土豆,则需把它们制成浆使淀粉转化成可发酵的糖。有一些情况要注意——比如粮食和土豆是淀粉的来源,淀粉需分解成糖才能通过酵母菌发酵并转化成酒精；再比如发芽的全谷物如发芽的大麦和发芽的小麦富含天然的把淀粉转化成可发酵糖的淀粉分解酶。当发芽的全谷物用碾磨机碾破然后加到一定量的特定温度的热水中保持一段时间,酶就可以作用于淀粉。经碾磨的发芽粮食可以单独使用，因为它本身含有淀粉，或加入含淀粉但缺乏酶的浆中。粮食中的酶会把淀粉分解为糖。还有，重要的是要选取含酶高的发芽粮食，这样可以使更多淀粉分解。小麦芽比大麦芽含酶多，浅色大麦芽比深色大麦芽（烘得很干的）含酶多。事实上，烘得很干的大麦芽可能都不含酶了。还有，不同品种的大麦所含酶量也不一样，如六棱大麦比两棱大麦所含酶多。当然，我们也可以买食品级淀粉酶，把它加入浆中把淀粉转化为可发酵糖。根据需分解的淀粉量使用推荐量的淀粉酶。当使用淀粉酶时就不需要用富含酶的发芽粮食如发芽的大麦或小麦。酶要分解淀粉，那淀粉得先进行糊化，甚至是富含酶的发芽谷物。片状粮食通常已经糊化。而未糊化的材料如土豆和未经轧制或发芽的粮食要在热水中进行糊化，水温需达到特定淀粉的糊化温度。通常是在加入捣碎的发芽粮食或其他来源的酶前把土豆煮开使其淀粉糊化。土豆的糊化温度实际上大概为66°C，大麦和小麦的糊化温度也差不多，因此制成浆的土豆只需在66°C进行加热。然而，如果使用更低的温度，则把土豆倒进水前，应该切得更碎。另外，淀粉分解酶只能在特定温度下发挥作用，在高温下会被破坏掉。温度通常为66°C，而高于70°C就会破坏掉酶。绝对最高温度为74°C，在此温度下酶可以发挥一段时间的作用，大多数酶会很快地被破坏掉。然后就可以制浆了！”黎耀阳虽然听不大懂，但大概流程是谁知道的，罗斯科夫可是资深伏特加爱好者，没少念叨。“有许多制浆的配方，比如小麦浆配方——在38升的带盖的金属锅中加入23升自来水加热至约74°C。加入8升干的片状小麦然后搅拌。检查温度确保在66°C到68°C之间。搅拌下加入4升压

碎的小麦芽。温度控制在65°C。盖上盖子静置90分钟到两小时，时不时地搅拌。在这期间淀粉应该会转化成可发酵糖，混合物应该会变得更粘稠。在90分钟到两小时后，把混合物冷却到27°C到29°C。为了快速降温可用一个浸入式冷却装置或就让其过夜冷却，不要使温度低于27°C。再比如土豆浆配方——先洗9公斤土豆。不用去皮，在一个大锅中把这些土豆煮至糊化，大概需要一个小时。把水倒掉然后用手或料理机把土豆彻底捣碎。把捣碎的土豆再次倒入大锅中加入19到23升自来水。混合均匀然后把混合物加热到刚好高于66°C。加入0.9公斤压碎的大麦芽或小麦芽然后搅拌均匀。盖上盖子每两小时搅拌一次，过夜冷却至27°C到29°C，当然，延长冷却时间还可以给予大麦芽酶更充足的时间来分解土豆淀粉。还有玉米浆配方，我就不细说了。”顿了下，他指着一个容器说：“发酵是在干净，无菌，开放式或能与空气隔绝的容器中进行，历时三到五天。也可以在未进行清洁或灭菌的容器中进行发酵，通过蒸馏得到可饮用的酒，但这样发酵由于不想要的霉菌和细菌的作用可能会产生一些怪味物质和较多的酒精。五加仑19升滤过的浆可以在一个28升食品级桶里或在一个23升坛子里面发酵。桶要盖上盖子，坛子要塞上钻了孔的胶塞，但在使用盖子和塞子时注意不要完全把桶或坛子盖紧或塞紧了，否则产生的二氧化碳形成的压力会引起爆炸。因此，可在盖子或钻了孔的胶塞上连一个气闸。气闸能使产生的二氧化碳排出而又不会让空气进入。当使用开放式容器进行发酵时，在容器上放一张粗棉布以防止虫子或其他不需要的东西掉进去。当浆制好了，就用一个细筛孔的过滤器把液体从浆中滤到一个干净并灭过菌的发酵容器中。试着使液体飞溅从远距离把它泼过去，这样可以使其在空气中充分暴露。酵母菌在最初生长时需要氧气来开始优质发酵。这是因为酵母菌通过有氧发酵使发酵材料形成脂类形式的多孔状。但在初始生长阶段后，就不需要氧气，因为酵母菌要在无氧条件下发酵产生酒精。还有一种方式，发酵不过滤的浆。但发酵的浆还是要通过某种形式进行充氧，可以用鱼缸空气泵和曝气石来充氧。在加入蒸馏器前发酵的浆还是得过滤，发酵量需比滤过的浆少些，这样会比较方便，因为发酵的浆可能会溢出容器。如果使用糖溶液，就用普通蔗糖按酿制酒精的方法制作所需的溶液。同样也是把溶液从远距离泼进发酵容器中来使其在空气中充分暴露。如果用果汁发酵，把果汁从一定的高度通过一个筛子或滤器泼到发酵容器里使其在空气中充分暴露。