第5章 第五章鱼头豆腐汤
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方才里头才比较过一番,方家大房婆媳还等着管家发话呢,突然就不说话了。就见他带这个瘦了吧唧的小姑娘进来。指着其中一个空位置,让她先忙。
一群等着宣布好消息的帮厨们不明所以,就看到那瘦不拉几的小姑娘兀自去到案板后头。拿起『插』在砧板上的菜刀颠了颠,目光就在桌上扫视了起来。
王员外算是镇上数一数二的富户了,听说生意都做到中原去。府上的小厨房菜品食物自然比较齐全。至少对比方家寒酸的粮仓,算得上十分富裕且奢侈了。
大都是腌渍的肉食,毕竟西北边儿,冬日里新鲜果蔬少。安琳琅这个位置手边就是一把已经泡软的红薯粉,干豆子,干花生米和切好的葱姜蒜配。油盐酱醋也摆放齐整,瓶瓶罐罐摆在一起。安琳琅在众人疑『惑』的目光下打开一一闻了闻。
重点尝了尝醋和酱油。这醋不知怎么酿的,味道很惊艳。但酱油就差点意思,不够鲜。
安琳琅看了材料粉都是现成的,那就酸辣粉。
后头灶上的火是着的。烧火的婆子是王家的下人,看管家的眼『色』行事。安琳琅舀了一瓢菜籽油,刺啦一声就浇在锅里。油烧热了下花生和干黄豆。
那一大勺的油,管家还没说什么呢,一旁来帮厨的人倒是心疼得直抽抽。
其中一个黑脸的老『妇』人瞧管家在,不知是真心还是邀功,张口就指责安琳琅大手大脚:“小姑娘家家的不会做事就别逞能,这席面是你一个没经事儿的小姑娘能整出来的?瞧你这一大勺油浇下去,这是拿东西不当东西,不心疼是吧……”
安琳琅被她指责得好笑,没搭理他。
只见她拿起刀先颠了颠,然后抓起砧板旁边一个蒜头啪就拍上去。那刀又重又沉,拍砧板上吓得那老『妇』人脸一僵。安琳琅手挽了个花,咄咄地就切起来。
那动作,利落得仿佛在作画。花生干黄豆炸变『色』,香气冒出来。她一手拿着漏勺,将那炸好的东西捞出来盛在盘子里,一层油光,鲜艳欲滴。
先不说味道如何,就这有别于乡下人的做派很能唬住人。
有那不服气的看出了什么,在一旁嘀咕:“炸东西又不是什么难事儿。这年头谁还不会炸?”
方家大房婆媳俩盯着安琳琅那眼神,恨不得把她刺穿。要不是这不知哪儿冒出来的小丫头片子打岔,这会儿管家定然将做席面的好差事交到她手上了!
想想二两银子的赏钱,婆媳俩心里跟猫爪似的难受。想着刚才听王妈妈说什么方家村二婶子的女儿,方家村几个二婶子?该不会说的是二房瘸腿老二的婆娘吧?刚才那王妈妈不就送二婶子回方家村。但老二家就一个病秧子儿子,哪来的女儿?
扭头看了一眼婆婆,婆婆也在狐疑。
安琳琅瞥了眼大方媳『妇』,将菜刀往砧板上狠狠一『插』。那『妇』人眼一缩,收回的打量。
酸辣粉讲究的就是一个酸和一个辣。这年头还没有辣椒,就算有人吃,估计还没有端到桌面上。武原镇很偏僻,再说大雪天瓦市也关的早,去碰运气也不一定有。
好在没有辣椒,还有茱萸。茱萸这东西也带点辣味。为了让辣味尽可能出来,安琳琅特意用锅煸了一下。嫌酱油味道不够鲜,正好碗底还装了点干的小虾米。安琳琅抓了一把,一瓢油浇上去,刺激人味蕾的香味瞬间在厨房爆开。
酸辣的味道天然的刺激,再将炸好的花生干黄豆撒进去,撒点香菜点缀。
安琳琅不禁叹气。豆瓣酱和剁椒才是川菜的灵魂,茱萸到底差点意思。锅里水开了,立即下红薯粉。时间紧迫,她只做一碗。一小把,软了捞上来。
装了一大碗,料子浇上去,一碗热腾腾的酸辣粉就端到管家的跟前。
“尝尝。”
管家闻着味道,忍不住咽口水。
旁边帮厨的一边咽口水一边还不忘踩上两脚,方家大房婆媳脸泛着青。溜溜达达走过来刺了一句:“这什么东西?黑不溜秋的,也能吃?”
没了红油,『色』泽确实不大好看。但安琳琅是什么人,一个靠天赋能将食材味道放到最大的黄金手。这酸酸辣辣的味道跟长了钩子似的,勾得人直流口水。管家拿起筷子挑了一筷头。红薯粉煮的软弹,一嗦到嘴里一股独特的酸辣味道就在舌尖绽开。
管家脸『色』顿时就变了,仿佛喉咙里有个吸盘似的呼呼地就小半碗下了肚。花生干黄豆炸的又香又脆,混在这软糯糯的红薯粉中,味道出奇的香。
“就是你了。”擦着嘴,管家捂着火热的胃心满意足。
说着他想到一事:“林主簿是北方人,也是镇上走出去的人物。”
没想到这丫头瘦巴巴的,竟然有这手艺。席面没问题,管家悬着的这颗心顿时就放下来:“不过丑话说在前头,要是搞砸了,大『奶』『奶』员外那边你自己去给大『奶』『奶』泻火!”
安琳琅点点头:“自然。”
到手的差事就这么一碗粉的功夫换了人,方家大房的婆媳俩顿时就不干了。
方伍氏在方家村横习惯了,当下就想闹。但管家是谁?他管着偌大的王家大宅,难道怕一个乡下婆子?当场就黑了脸,“不想干就滚!大雪天厨子找不到,帮厨难道还找不到?”
“可话不是这么说的啊管家!”方伍氏脸『色』讪讪,“你方才不是尝过我家媳『妇』儿做的菜?她手艺好是出了名的,你刚才也说好……”
“我何时说好了?矮子里头拔将军,你媳『妇』儿做的还没我家婆娘做得好,还想整席面?”管家还头一回遇到这种自说自话的,“你要干干,不干就拉倒!”
婆媳俩没想到会被管家这一顿奚落,后头的话都噎到喉咙里,憋得脸都青了。
管家见后头几个人鬼鬼祟祟,想到方婆子出的那事儿。怕这些个乡巴佬给他背地里折腾,把这小姑娘又给折腾出个三长两短,没人整席面。
当即眯着眼警告:“我丑话说在前头,今日这席面是整给县里的贵人吃的。你们那点糊弄乡下人的本事就别拿台面上来献丑了!告诉你们,要是惹恼了贵人,谁也救不了你!今儿这席面就给这姑娘做,谁再敢背后搞小动作,你们都给我扔出去!”
安琳琅冷眼看着,从菜篮子里拿出一条里脊肉。
北方人口味重,安琳琅打算做东北菜。她虽然是做川菜出名,却也不是旁的菜系不会。安家菜就是偏江浙菜和徽菜,她做菜的基本功可是从小练出来的。
八大菜系,都有涉猎。
为了宴请林主簿,王家从乡下收上来好些野物,还有一些山菌子。小鸡炖蘑菇,再东北一道名菜,锅包肉。溜肉段,地三鲜。这些个菜『色』虽说后世的饭桌上人人都吃惯了,其实这年代还没有。锅包肉是光绪年间创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。
后世的名菜,能够统一全国的口味,味道自然是有保证的。
心里盘算着,安琳琅从框中取来大葱切丝。
烟气缭绕之间,氤氲得她的眉眼宁静而温和。旁人做饭是猪打仗,安琳琅做菜利落又好看。她准备好配料,立即开始调水淀粉。后世常说的水淀粉,其实是土豆粉,红薯淀粉或者玉米淀粉。她单手往里头打了两个蛋,加了点水,飞快地搅成糊状。
一手拿着筷子将切得大小一致的肉片裹上面糊,直接倒油炸。
锅包肉讲究的就是这个炸的火候,炸的好外酥里嫩,扎的不好就是一坨老肉。通常都是炸两遍,一炸熟,二炸『色』。两遍以后再捞出来,另起锅烧热。这反复的程序看得人咋舌。一旁帮厨的『妇』人忍不住嘀咕,做菜哪有这么麻烦的?
不过人家管家不嫌麻烦,她们也只敢嘴上嘀咕。
锅底留了点油,盐、酱油、白糖、醋,水淀粉调匀,勾芡成汁。将调好的醋油汁淋在肉上,加点料酒。这年头做菜没有备用料酒的。说是料酒,其实就是黄酒。安琳琅舀了一勺子酒加进去,急火快炒。刺啦一声,酸酸甜甜的味道瞬间迸发出来。
大火收汁,直至锅底汤汁快收尽,她转身将案板上的葱丝姜丝萝卜丝洒进去。最后再翻炒两下,待到葱丝配料沾了些汁水,看着晶莹剔透,这才利落地盛盘。
“锅包肉。”
锅包肉?听都没听过。
一旁帮厨的人都傻了,这哪里是请人做菜,这分明是大师傅显神通啊!本还有些怨言的,此时一个个话都不敢嘀咕。避出去的王家厨子不知何时进来,人就站在灶台边上,瞪大了眼睛看。看着安琳琅这一道菜做出来,脸上傲然的神情一点一点皴裂了。
安琳琅将一个盘子扣在上面,盖住了一盘子锅包肉。
时辰紧,一次做一道菜来不及。席面上不能只有小炒,还是得有炖菜。正好请的帮厨多,安琳琅非常自然地就指使他们做事:“和面,将这些东西切段,这鹅切成块。葱姜蒜配料,切碎末。”
帮厨们愣了一下,再安琳琅命令的气势下不自觉地都去干活了。
等他们忙活一阵才醒过神,怎么听一个小丫头指使?觉得抹不开脸面,但意识到管家还在一旁不错眼底盯着,他们觉得憋屈也只能继续干。
厨下几个灶台在用,安琳琅预备做一道东北名菜——铁锅炖。这吃法虽然粗狂,但滋味十分鲜美。尤其适合冬日,老饕的口味。
安琳琅预备的十道菜,象征十全十美。四道小炒,两道大荤,两道凉菜。再加一个汤,一个鱼。正好她来的时候在后头瞧见了一条鱼,活蹦『乱』跳还挺大个。安琳琅想着做一个豆腐鱼头。
先将那鱼头腌上,她这边几个锅同时开工,很快一桌席面就整治出来。
最后一道豆腐鱼头,安琳琅特地嘱咐:“鱼头要吃滚的,冷一点都会腥。一会儿桌上最好准备一个煮茶用的小炉子,将这鱼头豆腐盛到砂锅里小火边吃边炖着。”
一个时辰,不多不少。主屋那边人刚来问,这边所有的菜『色』刚好出锅。管家这一头冷汗,深深吐出一口气。连忙指使布菜的丫头们赶紧送:“这些菜都是刚做好的,热腾腾的。你们紧着的皮赶紧送过去,可别叫菜冷了,散了味儿。”
十道菜端上去,安琳琅擦了擦手指,才算歇了一口气。
与此同时,王家主屋那边,一道道摆盘精致的菜品端上来。几乎都是些西北边没怎么见过的菜『色』。别说林主簿意外这穷乡僻壤有这等花样,就是王员外本人都有些惊讶。
安琳琅做的东北菜,其实都是后世改良过的做法。口味融合了天南海北的各个菜系的长处,口感和滋味儿都更丰富,菜『色』也更鲜亮。先不说颜『色』看着喜人,菜一端上桌,那一股鲜香。尤其是最后一道鱼头炖豆腐,一点腥味没有,除了鲜香没有别的。
先不说味道,鱼头端上来,王员外脸『色』就是一变:“怎么回事?没肉了?怎么做鱼头?”
这年头北方人连鱼都很少吃,更别提吃鱼头了。即便煮了鱼,也是整条煮的。哪有人家宴客抠抠搜搜一盘鱼头端上来?
一边说着,他一边偷瞄林主簿的脸『色』。就怕他觉得府上怠慢,拂袖而去。
林主簿既然是个好吃的,吃得多,自然知道鱼不好吃。这年头北边内陆吃鱼的很少,几乎都不会做鱼,觉得河鱼一股子土腥味。鱼头豆腐端上来,林主簿虽然没变脸,但拿着筷子有几分踟蹰的模样。小炉子还在旺盛地煮,砂锅里鱼汤咕噜咕噜地翻滚。
王员外刚想命人将鱼头撤下去,就见林主簿这一筷子就下了下去。