第四十九章 珍珠翡翠白玉汤
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刘远山这天下第一食府,汇集了世界各地的厨子,所以光这后厨就有好十多处,要是让陈致远找,找到天黑他也找不到,好在刘远山细心直接把他带了。
进了后厨,刘远山立刻让那些帮厨的给陈致远准备,陈致远刚才答应给这些护士也做点菜,琢磨这就不做蒜苔炒肉了,这么多人,得炒多少,索性来个省事的,拦住刘远山让他给准备豆腐跟白菜,还有一些药材。
刘远山一愣张嘴道今不做蒜苔炒肉了?”
陈致远点了点头道今给你们来一道珍珠翡翠白玉汤!”
这菜刘远山是的,珍珠翡翠白玉汤啊,说白了就是白菜炖豆腐,这菜名厨做出来确实鲜嫩爽口,可刘大少早就吃腻了,有点不情愿道你想吃这菜我要厨子给你做就是了,你还是来那个蒜苔炒肉吧!”
陈致远笑道放心我这菜跟他们做的不一样,你尝了就了!”
刘远山看他说得神秘,心里也起了好奇心,便让帮厨准备陈致远需要的。
陈致远要的这几样药材都是开胃醒酒这类的,也不算稀奇,主要就是砂仁、枳壳、陈皮、茯苓、肉桂、甘草、藿香、厚朴、山楂这几味。
都准备齐了,陈致远没忙着炮制药材,而是跟帮厨要来今天他们新熬制的高汤,也就是鸡汤。把豆腐切成小块,放入这高汤中,然后把山楂切成小片也仍了进去,小火慢炖。
这后厨里主厨十几位,今天看老板亲自带来个年轻人做菜,也都围了上来,听到这小伙子说要做珍珠翡翠白玉汤。感觉这小伙子口气不小,这珍珠翡翠白玉汤看起来简单,就是白菜炖豆腐。在仍里点鱼丸,但越是这看起来简单的菜越考验一个厨师的水平,要把这道珍珠翡翠白玉汤做到极致。必须达到鲜咸并集,也就是鲜味不能盖过咸味,咸味不能盖过鲜味,必须两者达到一个均衡,这些说起来似乎也不难,但这鲜味是食材本身的味道,而这咸味则是靠食盐,一般的菜,入口第一味觉就是咸味,随即才是食材本身的味道。食盐本身就有掩盖食材味道的特点,要让这鲜、咸同时传达到味蕾上,可谓是千难万难,放眼全国的厨师能做出这种鲜、咸并集的珍珠翡翠白玉汤,一个巴掌都不到。如今这小伙子要做这道菜,这些厨师谁也不看好他。
陈致远当初跟朴智善比试完毕,一下厨神的名声传遍全国,可当时陈大官人怕麻烦,又是戴口罩又是带墨镜的,大多数人都没见过他。后来陈致远去了孔俊杰那当美食顾问,也指点过他那里的厨子,可同行是冤家,那里的厨子跟刘远山这的也都互相看不顺眼,孔俊杰那的厨子当然不会跟他们说食神的真实身份,所以这些厨子并不陈致远就是那位传得神乎其神的食神哥,要是的话,恐怕就没这份轻视了。
陈致远搞定这些才开始炮制药材,行家一出手便知有没有,这些厨子们光看陈致远这垫锅的技术,同时抽了一口凉气,陈致远一只手上下垫锅,锅里的药材不靠任何器械的帮助,只靠陈致远右手的力度。
这次陈致远用的是水火共制,也就是锅里一半水一般没水,这炮制药材的技巧陈致远早已经就会了,现在属性点又满了,这技法更加熟练了,锅内的药材随着陈致远右手的力度,上下纷飞,干燥的跳入水里,水里吸饱了水分的药材跳到干燥这一边,锅的中间有一道宽1公分的真空地带,一边的水跟另一边的药材跟长了脚似的,丝毫不越过这真空带。
这些厨子吸凉气的原因就是这个,这简直不是人能做到的,可这小伙子就靠一只手做到了,就冲这份垫锅的水平,这些厨子自认没一个能比过。
10多分钟后,锅里的水逐渐变成橙黄色的汁液,陈致远右手用力,前后摇晃了下锅,锅内的药材瞬间化成细细的粉末,随即就融到那些汁液里。
搞定这些,陈致远把这汁液倒入一个小碗里,随即揭开正炖着豆腐那小锅的锅盖,往里倒入一些这汁液。
接下来陈致远要来一些新鲜的虾爬子肉和鱿鱼肉,找过两把剁肉馅的大菜刀,上下纷飞的剁了起来,两把刀上下翻飞,看得人眼花缭乱,只感觉眼前一团白茫,陈致远刀剁的快,可这出声响并不噪杂,反而很有节律,让人一听忍不住随着这节奏点脚尖,只感觉这声音好听的很,仿佛是美妙的音乐。
刘远山脖子都随着这节奏前后抻了起来,当陈致远突然停下时,刘远山那脖子差点没扭了,揉着脖子抱怨道你小子这是打鼓那还是剁肉啊?这声音比音乐还好听?”
陈致远笑笑没,老祖宗传下来的红案手艺,这才只是冰山一角,如果都施展出来,能让你们把眼睛瞪掉了,想到这,陈致远又拿起一块牛里脊肉同样剁成肉馅放到一边,然后把剁好的鱼肉放到一个大盆里,放入食盐、淀粉、砂糖还有就是当味精用的高汤与他炮制的药材,又倒入了一定量的清水,把这些鱼肉仔细搅拌均匀,当鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状时候便停了下来。
周围的厨子看得一愣愣的,搅拌鱼肉是个力气活,换做他们要把这么多的鱼肉搅拌成透明状,没个一小时可弄不成这样,可这小伙子才用了几分钟啊?好像只有5分钟不到,这得多大的臂力?
陈大官人又把那牛肉搅拌好,在另一个灶台上烧开一锅高汤,随即左手攥牛肉糜,从虎口处挤出成圆形。右手用羹匙接住,往放着鱼肉的盆子里仍,随即伸出左手把那肉丸在鱼糜中滚动几下,沾满鱼糜后又是从虎口处挤出成圆形,右手用羹匙接住放入那锅冒着蒸蒸热气的高汤中。
周围围着的厨子又是一阵迷糊,这鱼丸弄好后得放在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。可这小伙子却省去了这步骤,直接把鱼丸放入锅内煮,他就不怕粘起来?
陈致远用行动回答了这些厨子心中的疑问。陈大官人动作快,几分钟就把鱼丸做好,随即就用右手抓住那锅的把手把那锅给端了起来。右手一用力垫锅,噗噗几声,从那些高汤中飞起十几颗鱼丸,随着陈致远手上节奏的加快,这些鱼丸是上下纷飞,跟小丑玩杂耍似的。
这些厨子看到这一幕下巴差点没掉地上,这可不是普通的炒锅,而是大号的蒸锅,里面还放了不少高汤鱼丸,这重量一般人单手端起来都费劲。更何况玩垫锅了,而且这小伙子的垫锅垫得那叫一个干净利落,高汤不洒出分毫,就算是鱼丸从空中掉入锅内溅起的汤汁也是一滴不落在外边。
煮好鱼丸,陈致远也没把它们捞出来。就是关了火,让这些鱼丸泡在里边,微微转身看了看另外一个锅里炖着的豆腐,感觉火候差不多了也关了火。
跟帮厨要过今天新煮的猪胫骨烫,直接把那豆腐捞出来放在这猪胫骨烫里蒸煮,然后又把鱼丸也放了进去。这才把拿过白菜切了起来,把切好的白菜与粉丝全倒入锅中,端起那放着药汁的小碗,把里面剩下的那点也都倒了进去,随即一盖锅盖。
锅开了3分钟,陈致远就关火了,刘远山前边看陈致远弄得花样百出,可后边这却简直至极,看他开始盛菜了忍不住道致远,这就完事了?”
陈致远把那一大锅的珍珠翡翠白玉汤倒入一个大瓷盆里,扭头道完事了!”
刘远山刚想说:这也太简单了吧?无小说网不少字话还没出口,鼻息中就窜进一股子香味,这香味浓郁得让人骨头酥、四肢软,嘴里的口水是哗哗的流,刘远山到嘴边的话还有那一嘴的口水全咽到了肚子里,一把推开陈致远,蹭的跳到那道菜跟前,嘴里大喊道筷子,筷子,快点!”
一边的厨师也闻到了这味道,按理说他们整天跟美食打交道,就算在好吃的菜放在他们面前,也不会跟现在似的,鼻子猛抽,吧唧这嘴,抻着脖子盯着这菜咽口水,听到刘远山这话,一个机灵点的厨子赶紧睇一双干净的筷子。
刘远山头也不回的接过筷子,左手擦了下流出来的口水,右手夹起一大筷子菜,也不管热,一下就塞进了嘴里。
这菜一入嘴,刘远山只感觉大脑一片空白,唇齿之间全是这一股子浓郁的鲜咸味,这鲜浓而不散,这咸淡而悠远,两股味道交织在一起,如同一颗颗原子弹在味蕾上引爆,轰得口腔里香气撩人,轰得咽喉里香气密布。
这菜刚做好,还十分的热,刘远山感觉舌头都烫熟了,可就是强忍着不把这口菜给吐出来,实在是舍不得啊,刘大少现在感觉连嚼都是在浪费他吃下一口的,一口吞下去,伸着舌头吐出一口气,嘴里含糊不清道我擦,太好吃了!”说完又夹了一块鱼丸仍到嘴里。
一入嘴,鱼肉那股子独有的鲜味便传遍所有味蕾,牙齿微微一咬,立刻一股香得让人恨不得把舌头都吞下去的汤汁在口腔里四溅,鱼丸中的牛肉随即跃然于口腔中,牙齿微微一咬,牛肉独有的香味猛扑到味蕾上,鱼肉的鲜,牛肉的香,配上那爽口的汤汁,这味道纠缠在一起,霎让人三千六百万个毛孔同时张开,出一声长长的呻吟太好吃了!”
陈致远看刘远山又要吃,赶紧一把抢过那大瓷盆,端着就跑,要是任由他吃,估计这一大盆菜都得进了他的肚子,上边那群娘子军可还都等着那,菜没了,绝对得倒霉,陈大官人为了的人身安全,很没义气的抱着菜跑了。
刘远山仍下筷子扭头就追。
良久后,那些厨子才算反应,一个个你看我我看你,随即又用鼻子猛闻那香气,过了这么长了,还是在后厨这种各种香气四溢的地方,这道珍珠翡翠白玉汤的香味却经久不散,而且依旧十分浓郁,勾得这些厨子感觉饿得都快受不了了。
陈致远一路跑回帝王阁,他走这段,刘军成了这些娘子军的主攻对象,这会被喝得脸红脖子粗的,明显有点大了,看陈致远进来,刘军赶紧放下杯子苦笑道你可了!”
这些娘子军就王倩这丫头吃过陈致远的菜,其他人刚才嚷嚷这让陈大官人做菜给他们吃,全是起哄,这会陈致远端着一大盆白菜炖豆腐进来,众娘子军一看这菜,卖相不,汤清得跟矿泉水似的,白菜绿油油的,豆腐白嫩嫩的,香味也挺浓郁,可跟桌子上这些菜一比,感觉差了好几个档次,嘴里说一会尝尝陈主任的手艺,可谁也没真想去吃这菜,都端着杯子拉陈致远喝酒。
只有王倩搜的把那一大盆菜端到跟前,右手用筷子就吃,左手用汤匙盛烫喝,白菜鲜嫩可口,甜中带着猪胫骨汤的浓香,豆腐里则充斥这浸进去的鸡汤,一咬那叫一个爽口,清水一般的汤一入口,就让王倩只哆嗦,不是烫得,是好吃的,王倩只感觉这辈子吃的美味佳肴全加一快也没这道菜好吃。
坐在王倩身边的蒋千琴看这丫头全没了刚才的斯文吃相,完全就是饿死鬼投胎,忍不住道有那么好吃吗不跳字。
王倩嘴里塞得全是菜,含糊道你,你尝尝!”
蒋千琴出于好奇伸出筷子夹了一颗鱼丸,一入嘴,心中就叹了口气,这些年算是白活了,以前吃的那些美味菜肴,跟这菜一比那就是渣,都不能叫菜,连这菜中一个鱼丸的味道都比不上,随即蒋千琴也化身饿死鬼,狼吞虎咽起来。
刘远山急乎乎跑上来,一看这俩丫头吃得正欢,美食面前,刘大少那里还估人情世故,抄起一边也不谁的筷子,嘴里嚷嚷道给我留点啊!”加入了抢食的行列中。。。)
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