第24章 竹海腊肉,腊排骨
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# 竹海腊肉与竹海腊排骨的制作方法及特别烹饪推荐
竹海腊肉和竹海腊排骨是宜宾竹海地区的传统特色美食，以其独特的风味和制作工艺而闻名。腊肉和腊排骨的制作过程充分结合了当地的自然条件，如适宜的气候、优质的猪肉和独特的香料，使得成品色泽红亮、香味浓郁、风味独特。以下将详细介绍竹海腊肉和竹海腊排骨的制作方法，并推荐几种特别的烹饪方式。
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### 一、竹海腊肉的制作方法
#### 1. 选料
- **猪肉**: 选用当地放养的土猪肉，肥瘦相间，以五花肉或后腿肉为最佳。五花肉肥瘦均匀，腌制后口感更佳；后腿肉瘦肉较多，较为紧实。
- **香料**: 主要使用盐、花椒、八角、桂皮、丁香等天然香料。香料的比例可以根据个人口味调整，但不宜过多，以免掩盖肉的本味。
#### 2. 腌制
1. **清洗猪肉**: 将猪肉用清水洗净，去除血水和杂质。
2. **腌制**:
- 将盐均匀地涂抹在猪肉表面，确保每个部位都覆盖到。
- 在猪肉表面均匀撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。
- 将腌制好的猪肉放入陶罐或陶瓷容器中，压实，盖上盖子，置于阴凉通风处腌制7-10天。
- 腌制期间，每天翻动一次，使盐和香料均匀渗入肉中。
#### 3. 熏制
1. **准备熏料**: 选用柏树枝、柚子皮、橘子皮等作为熏料，这些材料燃烧时会产生独特的香气，赋予腊肉独特的风味。
2. **熏制过程**:
- 将腌制好的猪肉取出，挂在通风良好的地方，晾干表面水分。
- 在空旷的地方点燃熏料，用烟熏肉。熏制时间一般为3-5天，具体时间根据天气情况和肉的厚度调整。
- 熏制过程中，要保持火候均匀，避免温度过高导致肉质变硬。
#### 4. 风干
- 熏制完成后，将腊肉挂在阴凉通风处，风干10-15天，使其充分干燥，延长保存时间。
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### 二、竹海腊排骨的制作方法
竹海腊排骨的制作方法与腊肉类似，但在选料和腌制上略有不同。
#### 1. 选料
- **排骨**: 选用新鲜的猪肋排或猪后腿骨，要求肉质鲜嫩，肥瘦均匀。
#### 2. 腌制
1. **清洗排骨**: 将排骨用清水洗净，去除血水和杂质。
2. **腌制**:
- 将盐均匀地涂抹在排骨表面。
- 在排骨表面均匀撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。
- 将腌制好的排骨放入陶罐或陶瓷容器中，压实，盖上盖子，置于阴凉通风处腌制5-7天。
- 腌制期间，每天翻动一次，使盐和香料均匀渗入排骨中。
#### 3. 熏制
- 熏制方法与腊肉相同，使用柏树枝、柚子皮、橘子皮等作为熏料，熏制3-5天。
#### 4. 风干
- 熏制完成后，将腊排骨挂在阴凉通风处，风干10-15天。
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### 三、特别烹饪推荐
#### 1. 蒸竹海腊肉
**特色**: 蒸制能够最大程度地保留腊肉的香味和肉质，使其更加鲜嫩可口。
**食材**:
- 竹海腊肉 300克
- 姜丝 适量
- 葱丝 适量
- 酱油 适量
**操作步骤**:
1. **处理腊肉**:
- 将腊肉用温水洗净，切薄片。
- 整齐摆放在蒸盘上。
2. **蒸制**:
- 蒸锅中加水，放入蒸盘。
- 大火蒸15分钟，至熟透。
- 出锅后撒上姜丝和葱丝，淋上酱油即可。
#### 2. 竹海腊排骨炖萝卜
**特色**: 腊排骨的醇香与萝卜的清甜相结合，汤色清澈，味道鲜美，营养丰富。
**食材**:
- 竹海腊排骨 300克
- 白萝卜 200克
- 姜片 3片
- 盐 适量
**操作步骤**:
1. **处理腊排骨**:
- 将腊排骨用温水洗净，斩块。
- 焯水去腥，捞出冲洗干净。
2. **处理萝卜**:
- 白萝卜去皮，切块。
3. **炖煮**:
- 砂锅中加水，放入腊排骨和姜片，大火煮沸。
- 转小火炖煮1小时。
- 加入萝卜块，炖煮15分钟。
- 调入盐，搅拌均匀即可。
#### 3. 竹海腊肉炒竹笋
**特色**: 腊肉的醇香与竹笋的鲜嫩相结合，口感丰富，味道鲜美。
**食材**:
- 竹海腊肉 200克
- 新鲜竹笋 200克
- 青椒、红椒 各1个
- 姜片、蒜片 各适量
- 盐、鸡精 各适量
**操作步骤**:
1. **处理腊肉**:
- 将腊肉用温水洗净，切薄片。
- 蒸10分钟，软化并去除多余油脂。
2. **处理竹笋**:
- 新鲜竹笋剥壳切块，焯水5分钟，去除涩味。
3. **炒制**:
- 热锅凉油，爆香姜片和蒜片。
- 加入腊肉片翻炒至出油。
- 加入竹笋片和青红椒片，调入盐和鸡精，翻炒均匀。
- 出锅装盘即可。
#### 4. 竹海腊排骨火锅
**特色**: 腊排骨的醇香与火锅的麻辣相结合，汤底浓郁，腊味十足。
**食材**:
- 竹海腊排骨 300克
- 火锅配菜（豆腐、豆芽、土豆片等） 适量
- 火锅底料 适量
- 姜片、蒜瓣 各适量
**操作步骤**:
1. **处理腊排骨**:
- 将腊排骨用温水洗净，斩块。
- 焯水去腥，捞出冲洗干净。
2. **火锅**:
- 锅中加入火锅底料和姜片、蒜瓣，炒香。
- 加入适量清水，煮沸。
- 加入腊排骨，炖煮1小时。
- 加入火锅配菜，煮熟即可。
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### 总结
竹海腊肉和竹海腊排骨是宜宾竹海地区的传统美食，以其独特的风味和制作工艺而着称。通过详细的制作步骤和特别的烹饪推荐，您可以更好地了解和享用这些美味佳肴。无论是蒸、炖、炒还是火锅，竹海腊肉和腊排骨都能为您的餐桌增添一份独特的美味。希望这份介绍能帮助您更好地了解和享用竹海腊肉和腊排骨。