第63章 各种美食

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香干肉沫汤面

鲜香可口，汤底浓郁，没胃口的时候来上一碗，立刻元气满满！

食材：韭菜，葱花，粗细辣椒面，香干，面条，老抽，生抽，料酒

做法：

1.肉末放生抽，老抽，料酒各半勺腌10分钟

2.面条煮9分熟捞出

3.起锅炒熟肉末，加葱花和香干炒香，加粗细辣椒面

炒一下，加2碗开水，半勺老抽，一点盐和鸡精，放面条和韭菜煮1分钟即可

羊肉炝锅面

汤浓味美，面条爽滑入味

食材:面条，羊腿肉，海带丝，干豆腐，菠菜，葱姜蒜

做法:

先将羊肉切片，炒出多余的水分，加葱姜蒜爆香，加2大碗开水煮5分钟，下海带丝和干豆腐丝，加调料，1勺盐，1勺鸡精，1勺十三香，1勺白胡椒粉，2大勺生抽，再放面条煮5分钟，最后放菠菜，出锅放辣椒油和醋

清炖羊肉，切记不要乱加调料，全程只需放5样，口感清甜，不腥膻

羊肉，按理来说和夏天不搭边，毕竟是这么滋补的东西，不适合夏天吃，容易上火，就连我们这边的羊汤馆，最近也换了招牌，改成卖凉面的了。但是，今天为什么要和大家讨论，炖羊肉的方法呢？

因为马上要入伏，入伏就得吃羊肉，在初伏这一天吃一碗羊肉，是徐州当地的特色，可以把体内的寒气、湿气排出来，一整个炎夏身体舒坦不受苦。

但是说实话，好多人在炖羊肉的时候，总是不注意做法，乱加调料。

其实也能理解，因为羊肉本身膻味会很重，有些朋友就会想着，多放点调料进去，可以掩盖一下，实际上“关心则乱”，乱加调料不仅起不到正面作用，反而口感容易变得很奇怪。在清炖羊肉时，全程只需放5样，口感更清甜，不腥膻。

【清炖羊肉】

用的：羊肉、生姜、大葱、白芷、食盐、白胡椒粉、清水

1、准备一块新鲜羊肉，越新鲜的口感越好，膻味也会越小，放得时间越久，它的异味就会越明显，所以即使是价格高一点，也要买新鲜的。

2、买来以后需要浸泡在水中半个小时到一个小时的时间，这样可以把羊肉中的腥味、膻味、血水给泡出来，异味会更小，炖出来会更香。泡好后，再用干净的清水多冲洗几遍，沥干水分后切成小块。

3、切好后的羊肉，将其下入锅中，添上清水，放几片姜片开始焯水，大火煮沸以后把上面的浮沫撇干净。撇掉脏东西以后，就可以将羊肉捞出来了，放在一旁备用，紧接着把生姜切片，大葱切段，白芷准备3片就行。

4、然后重新把锅子冲洗干净，接下来准备来炖羊肉，直接把羊肉倒进去就行，切好的葱段、姜片、白芷也都放进去，随后往锅子里添上足够量的清水，盖盖大火烧开之后，改为小火继续炖。

5、接着再炖1个小时以上的时间，这样羊肉就足够软烂了，到时间之后准备来调味，调味放上适量的盐和白胡椒粉就行，只用这2样足够了，别再多加东西，加上调料后用勺子搅拌均匀，就可以关火盛出来开喝了。

全程只需放5样，大家都知道是什么了吧，分别是白芷、葱段、姜片、盐、胡椒粉。这样炖出来的羊肉软烂不柴，羊汤鲜美清甜，好好享用吧！

土豆和胡萝卜是绝配，教你一个神仙吃法，连吃5天都不腻，真解馋

土豆和胡萝卜是常见的食材，它们的搭配却能带来意想不到的美味。通过简单的步骤，我们可以制作出一道清脆爽口、酸辣开胃的凉拌土豆丝。这道菜不仅味道好，而且营养丰富，适合各个年龄段的人食用。

1. 准备食材

我们需要准备一根胡萝卜、一个土豆（如果土豆较小，可准备两个）、适量的大蒜、干辣椒、花椒粒、盐、味精、白糖、生抽、香醋、小磨香油。

2. 处理食材

土豆和胡萝卜洗净，土豆去皮切丝，用清水浸泡防止氧化。胡萝卜去皮切丝，大蒜切末，干辣椒切段。

3. 调制料汁

将蒜末、干辣椒段、花椒粒放入碗中，浇上热油激发香气，加入盐、味精、白糖、生抽、香醋、小磨香油，搅拌均匀。

4. 焯水

烧开水，滴入两滴食用油，先放入胡萝卜丝焯水30秒钟，再放入土豆丝继续焯水20秒钟，捞出过凉。

5. 凉拌

土豆丝和胡萝卜丝控干水分，倒入调好的料汁，搅拌均匀，装盘即可。

沙溪扣肉

材料准备：

- 五花肉：约 800 克，选择肥瘦相间、层次分明的新鲜五花肉。

- 芋头：500 克，挑选质地粉糯的芋头。

- 南乳：3 块

- 老抽：适量，用于给肉皮上色。

- 生抽：适量，增添鲜味。

- 白糖：2 大勺，增加甜味。

- 盐：1 小勺

- 米酒：3 大勺

- 葱：2 根，打成葱结

- 姜：5 片

- 蒜：3 瓣，切片

- 八角：2 个

- 桂皮：1 小块

- 香叶：3 片

- 花椒：1 小把

- 蚝油：2 大勺

- 柱侯酱：2 大勺

前期准备：

1. 五花肉洗净，放入锅中，加入冷水，水量要没过肉，再加入葱结、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒和 2 大勺米酒，大火煮至水沸腾，然后转中火煮 40 - 50 分钟，直到筷子能够轻松插入肉中，且没有血水渗出，捞出沥干水分。

2. 用牙签在肉皮上均匀地扎出密集的小孔，这有助于在后续炸制过程中形成漂亮的虎皮纹。在肉皮上抹上老抽，静置晾干，以便更好地上色。

炸制过程：

3. 芋头去皮，切成约 0.8 厘米厚的片状。

4. 锅中倒入足量的油，烧至六成热（约 160 摄氏度）。将五花肉皮朝下小心地放入锅中，用锅盖稍微遮挡一下，防止油溅出烫伤。炸至肉皮金黄酥脆，翻面继续炸至四面都呈金黄色，捞出沥干油。

5. 接着将芋头片放入油锅中炸至表面微黄，捞出备用。

浸泡与调味：

6. 将炸好的五花肉迅速放入冷水中浸泡 30 - 40 分钟，这一步能使肉皮表面形成好看的皱皮。

7. 浸泡好的五花肉切成约 0.5 厘米厚的肉片。

8. 准备一个大碗，将南乳捣碎，加入生抽、老抽、白糖、盐、蚝油、柱侯酱、1 大勺米酒和适量清水，搅拌均匀，制成浓郁的调味汁。

码放与蒸制：

9. 将切好的肉片放入碗中，倒入调好的调味汁，充分搅拌，确保每一片肉都裹满酱汁，腌制 20 - 30 分钟。

10. 取一个深碗，将肉片皮朝下整齐地码放在碗底，然后铺上炸好的芋头片。

11. 将腌制肉片剩余的调味汁均匀地淋在芋头片上。

12. 把碗放入已经烧开水的蒸锅中，大火蒸 90 - 120 分钟，直至肉和芋头软烂，入口即化。蒸制的时间越长，扣肉的口感越醇厚。

倒扣装盘：

13. 蒸好后，取出碗，用一个大盘子盖在碗上，迅速翻转，将碗中的扣肉倒扣在盘子中。这时，肉皮朝上，芋头在下，色泽诱人，香气扑鼻。

14. 最后，可根据个人喜好撒上一些葱花作为点缀，一道美味的沙溪扣肉就大功告成了。

烹饪小贴士：

1. 煮五花肉时，要确保水没过肉，这样可以保证肉煮熟煮透。

2. 炸肉和芋头时要注意安全，小心油溅出烫伤。

3. 浸泡五花肉的水最好是冰水，这样能使肉皮的皱皮效果更好。

4. 蒸制的时间要足够长，才能让扣肉达到肥而不腻、入口即化的口感。

准备食材：西葫芦。

调料：大蒜，小米辣，盐，鸡精。

制作步骤如下：

1，西葫芦洗净切丝备用。小米辣和蒜一起切末备用。

2，起锅烧油，油热下入蒜末，小米辣炒香后，下入切好的西葫芦丝，大火翻炒至西葫芦出水，加入适量盐鸡精翻炒入味后就可以出锅开吃了。

二、蒜苔炒卤猪耳朵。

准备食材：蒜苔，卤猪耳朵。

调料：小米辣，姜蒜末，干辣椒，盐，生抽，老抽，葱段。

制作步骤如下：

1，蒜苔洗净切段备用，卤猪耳朵切薄片备用，姜蒜切末备用，小米辣切段备用，起锅烧油，油热下入切好的卤猪耳朵翻炒几下，盛出备用。

2，锅里留底油，下姜蒜，干辣椒段，炒香后再加入小米辣一起炒香，再倒入蒜苔炒至断生，加入适量盐和生抽，大火翻炒入味，大概翻炒30秒左右。

3，倒入刚才炒好的卤猪耳朵，再加入少许老抽，大火翻炒20秒左右，撒上葱段，再炒十秒左右就可以出锅开吃了。

三、家常炒茄子条。

准备食材：茄子，青辣椒，小米辣。

调料：大蒜，味极鲜。

制作步骤如下：

1，茄子洗净切滚刀条备用，青椒切块备用，小米辣切圈备用，起锅烧油，油热下入茄子条炒至变软盛出备用。

2，锅里留底油，下入小米辣，青辣椒，蒜末，一起大火翻炒30秒左右，炒出辣味，再加入适量的盐继续翻炒30秒左右，加入一勺味极鲜倒入刚才炒好的茄子，一起继续翻炒40秒左右就可以出锅开吃了。

四、青菜心炒肉末。

准备食材：青菜心，肉末。

调料：蒜末，姜丝，老抽，小米辣，生抽，蚝油，鸡精，盐。

制作步骤如下：

1，青菜心洗干净，洗锅烧水，水开加点食用油，下入青菜心焯烫3到5分钟左右，捞出沥干水分，沥干水分的青菜心切末，挤干水分备用。

2，起锅烧油，油热下入刚才切好的肉末，炒至变色后下入蒜末，姜丝，加入半勺老抽翻炒，上色后加入小米辣，继续翻炒均匀后倒入刚才切好的青菜心，

3，加入两勺生抽，一勺蚝油，少许鸡精，少许盐，大火继续翻炒一分钟左右就可以出锅开吃了。

五、爆汁油豆腐。

准备食材：猪肉，油豆腐。

调料：蒜末，青红辣椒，小葱段，生抽，老抽，蚝油，盐，水淀粉。

制作步骤如下：

1，猪肉肥瘦切开。起锅烧油，先把肥肉煸炒出油脂，炒到肥肉微微焦黄再下入瘦肉，翻炒变色后下入青红辣椒，蒜末大火翻炒30秒左右炒出香味，加入生抽，老抽，蚝油，盐，继续翻炒30秒。

2，炒出酱香味后加入一碗温水，油豆腐用筷子从中间戳破，放入肉沫汤里焖煮三分钟左右，勾上水淀粉，继续翻炒至汤汁浓稠，撒上葱段就可以出锅开吃了。

【青椒炒肉丝】

准备食材：瘦猪肉，青椒，大蒜，盐，胡椒粉，生抽，老抽，鸡精，食用油

第一步，切肉丝

猪肉要选择新鲜的猪肉，不要选择冷冻很久的，冷冻肉腥味重。先切片，再切成丝。

咱普通人想把肉丝切得粗细均匀，又没那么好的刀工怎么办？可以把鲜猪肉冷冻半小时，这样切的时候，肉就不会打滑了。

第二步，清洗猪肉丝

切好的肉丝加入清水，洗去血水，这样可以去除部分腥味。洗净捞出攥干水分，放入碗中。

第三步，腌猪肉丝

往肉丝里加入盐、胡椒粉去腥、蚝油提鲜、老抽上色、少许土豆淀粉，用手抓拌均匀，再加适量食用油锁水，再次抓拌均匀备用。

第四步，炒猪肉丝

不粘锅里多加一些油，油烧到五成热，放入猪肉丝，用筷子快速搅散，变色后盛出备用。不要炒太久，以免猪肉口感变老。

第五步，炒青椒

青椒选螺丝椒，更好吃，对半切开，切成细丝。倒入炒肉丝的锅里，用炒肉丝剩的油，加盐，蒜末，翻炒几下，炒出辣椒的香味。

第六步，制作完成

青椒炒香后，放入肉丝，加少许鸡精提鲜，再加一点生抽，翻炒均匀，即可出锅。

第一点：瘦肉切好后，要先码味，提前腌制，可以给瘦肉增加底味和增香，而加入淀粉和食用油，可以锁住瘦肉的水分，让猪肉又香又嫩，不干柴。所以一定不要直接下锅炒。

第二点：瘦肉油脂少，容易粘锅，油要稍微多一些。油要烧到五成热，再下肉丝。油温太高肉容易粘一起，太低容易脱浆，口感变差。