第78章 第七十八回 重建烧锅
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却说两项工程既毕，孙汉亭、孙汉候兄弟二人已入暮年之境。彼时，由孙汉亭之子孙太主家。此孙太自幼耳濡目染，常闻长辈言，其家祖上乃酿酒之人，且有酿酒之牌匾，名曰“孙老大烧锅”，更有与酒相关之祖传御赐“我有酒旨”之酒坛、东汉时期之“酒舀子”等诸般物件。
孙太自小对酿酒技艺心怀热忱，矢志传承祖先之绝学。
然，古时官府对酿酒有严格之规矩，但到孙太这时朝庭基本上方开。古时酿酒制度为:
统治阶级对酒之生产与销售，采取之政策分三种，即禁酒、榷酒与税酒。此三者，各有其特点，亦有其内在之联系。
禁酒，乃禁止一切酒之生产与销售行为，官营与私营皆然。此政策之施行，多因生产力水平不高，农业生产不发达，粮食无大量剩余以供酿酒之用。故酿酒须耗费大量粮食，属粮食加工业。
在灾荒与粮食欠收之年，统治者为节粮，不得不采取禁酒之政策。榷酒制度，类似于现今之酒类专卖政策。汉武帝天汉三年二月，由桑弘羊倡导实行榷酒制度，为学者所公认中国古代榷酒制度之开端。榷酤，乃古代禁酒之术语。此政策允许酿酒，但须在官府允许之范围内进行，对于官府允许之外之地域范围及行为范围，皆禁止之。由官府控制酒类之生产与流通领域，官府即可独享榷酤之利。榷酒与禁酒虽有不同之处，然二者亦有相同之处，即当榷酒之目的乃为节粮，而非为增加财政税收之时，政府采取高价政策，有意控制酒之生产与销售，此时榷酒之主导思想与禁酒相同。
税酒，即对酒类之生产与销售设立专税，此向酒类征收专税之制度，亦始于汉代。税酒与榷酒之区别在于：榷酒之利归官府所有，酿酤受限制，相关行为皆由官府所控制，不够自由；而税酒则不然，其采取征课形式，向特许之酒户征收一定数额之酒课。
自榷酒制度之初之汉代至宋代，中国之酒政史，榷酒与税酒乃主要表现形式。禁酒政策时间甚短，几乎可以忽略不计。税酒之时间较长，榷酒之时间则大概只有二百年。北宋榷酒法有官榷制、买扑制度、榷曲制度和特许酒户制等主要形式。
官榷制度，乃北宋初期所实行之榷酒制度，延续了唐五代之制度。榷曲，乃指对曲实行专卖。北宋官府设立曲院，酒户须从曲院买曲进行酿酒，官府垄断造曲行业，而不禁百姓酿酒出售，此即榷曲。榷酒乃指既禁止造曲，又禁止酿酒出售，官府设立酒务进行造曲酿酒，而酒户只能从酒务批发酒去零售。酒务多派监官进行榷酒管理，称作官监酒务。
曲院乃宋廷垄断造曲行业控制私营酒业谋利而设置之机构。北宋四京都设有曲院，其中开封府之规模最大，年税额大概在三四十万，其他曲院之规模要相对小一些，税额自然也较少。如南京应天府曲院，年课额只有三万余贯，大名府和洛阳府之曲院规模与年税额与南京应天府相似。酒坊酒场乃宋官府在县下设置之酿销酒类之场所，因各地情况不同，数量亦有所不同。这些酒坊场还兼收酒税。
史载，官营酒业之初，即已暴露出诸多弊端。朝廷虽有禁令，然民为酒课扰之事件仍时有发生。官私酿酒时之不端行为更是常事。如酝齐不良，酒多醯薄，即用偷工减料压低成本以提高利润之手段，使酒之味道变淡，从中谋取暴利。酿好酒后，酒行把经营亏损转嫁给百姓，亦使百姓怨声载道。销售过程中最为严重之问题乃强制抑配，即至课民婚葬，量户大小令酤，民甚被其害。
对于出现种种弊端之榷酒政策，北宋政府采取了一些措施。北宋官府对各类经营性之酒务加强监察监管，然如此频繁之检查，效果并不理想。
左右正言王觌言：臣每见场务当所辖官点检时，皆先数日点对薄书，编排官场，具截日见在之数，以俟点检。各级官府只是为检查而临时敷衍一阵，点检官也未必如期而往，就算是迁延，其场务必须经点检完毕官员方得自安。一旦检查拖延，必然影响酒业活动之正常运行。
买扑制度，乃北宋之买扑制度类似于现今之投标然后专卖之行为，亦可称为扑买、扑断，看其字面意思便得知有垄断、自由竞争专卖权之意。在当时，民户给政府缴纳一定数额之费用，从政府手中买取在特定区域范围之商品生产权或者经营权。经营商品后，取得一定之利润，不同时期官府会规定一定数额之利润分与官府，如此，实现双赢之经济现象。买扑这种形式非自宋代开始，然自宋代开始广泛使用。
城镇酒务买扑。城镇买扑之繁荣，应天府这样之大城市买扑情况如此繁荣，中小城市之情况亦不会少。
酒曲场务买扑。北宋官府把一些相对偏僻之地区之酒曲场务卖给民户经营，否则这些酒场，连最基本之收支平衡亦难以维持。
坊场和场务乃县级以下之酒坊。县级以下之场务虽规模不大，然其数量甚多，每个县之数量不同，在经济发展较好之县可能有几十所，若地处偏僻则只有几所甚至更少，然其在北宋酒类买扑中之位置亦不容忽视。如两浙坊场总计有一千三百三十四所，而天下坊场三万一千余处。这些数字足以说明此类买扑现象在北宋亦较为普遍。
由于官营酒务弊端之不断滋生，官府自营酒场之经营不善，官府财务状况之每况愈下，或是管理体制庞大使得成本过高，或是主吏规其盈，及酿齐不良，对榷酒之收入更加贪得无厌等多种因素，最终造成诸官监酒务亏本召人承买之局面。买扑制度就势在必行。买扑制度在一定程度上弥补了官府经营酒务之亏损。其次，买扑制度大多在乡村边远地区或人烟稀少之地实行，这些地方一般岁或荒俭，商旅不行，官府知收入细微岁课不登，无暴利可图，故让民扑买。也就是说，官府买扑乃以其酒利之丰厚与否为转移。官府对于因民户买扑后有利可谋之场务，一旦利入稍厚者，皆转为官监。
普遍化。太宗淳化五年榷酒法开始不久，官营之腐败已甚严重。所在置官吏局署，取民租米麦给酝酿，以官钱市樵薪及官吏、工人、役夫俸料，岁计所获利无几。而主吏规其盈羡，量户大小令酤，民被其害，州县苦之。岁或小俭，物贵，殆不偿其费。宋廷知其弊端后，下诏把酒务、坊场大批卖扑给百姓。然由于官营弊端严重，买扑经营一直曲折发展，至熙宁五年二月，朝廷才下诏遍卖天下酒场，出现前所未有之酒业买扑经营局面，在宋代榷酒体系中占有举足轻重之地位，有间接专卖之性质，其经营方式亦符合商品经济发展之竞争规律，在当时酒业经营发展中发挥重要作用。
形式多样化。由于形势所迫，朝廷放宽了酒类经营政策，允许多种类型买扑经营并存之方式，增加了经营之灵活性，此亦为官府商品经济意识有所加强之结果。此特点在南宋更为明显。
实封投状。尽管官府利用商人之侥幸投机心理，乘机抬高税额，但其拆封日取价高者给之之做法，对竞争者是一视同仁，此办法类似于近代之投标租赁方式。在宋代即出现此符合商品经济发展规律，并近似近代社会才有之经济现象，确实令人寻味不已。此亦反映出宋代商品经济高度发展之水平。
平民化。北宋买扑把将大中城市酒务让百姓租赁经营，整个城市之酒业，让几户百姓租赁承包经营，此现象在历史上亦属空前。对统治阶级而言，此种做法须有一定之预见性，方能放手把城镇之官府场务交给百姓经营。
买扑者之权利与义务。买扑者之权利乃在规定之专卖区域有专卖权，即毋得越所沽地。买扑者之义务乃自负盈亏，承买坊场时须将一定资产作为抵押，或须有人作担保，盈利时纳课，亏损时则偿以罚钱。
为觅最佳酿酒之地，彼怀满心之期待与憧憬，踏上漫长之寻觅之路。
一路行来，山山水水尽入眼帘。山峦起伏，绿树成荫，宛若蜿蜒之巨龙；溪水潺潺，清澈见底，犹如镜面之透亮。其穿越茂密之森林，阳光透过树叶之缝隙洒下，成一片片斑驳之光影。每至一处，皆仔细审视当地之环境、气候，心中默默思索此处是否宜于酿酒。
历经岁月之磨砺，终觅得那处胜地——林头屯乡围子庄。此处环境清幽，山明水秀，宛如世外桃源。其望那眼井水，心中涌起一阵激动，独白曰：“吾孙家祖上即为酿酒者，闻当年孙家之酒于此一带颇有声名。先辈们凭精湛之技艺与优质之水源，酿得美酒佳酿。今我亦至此，冀望延续家族之辉煌。”
围子庄之村民，皆以勤劳善良着称。孙太与村民们相处融洽，心中满是欢喜，暗自誓曰：“吾必与村民们共同努力，酿出美酒佳酿，使此围子庄因酒而闻名。”
孙太见如此良地，心中大喜，遂决于此开展酿酒之事业。其精心选址后，轻声对己言：“祖先们之智慧与技艺传承至今，吾当竭尽所能，不负其期望。”遂筹备始建厂房，厂房采当地周围山上之青石条，墙壁用当地之青砖，又自关外及张家口等地购得木材，请当地之能工巧匠建造。功夫不负有心人，历经诸般艰苦努力，厂房终于建成。
在这片美丽的土地上，孙太的酿酒梦想如同一颗璀璨的星星，熠熠生辉。
厂房建好后就准备开始建窖池了。
浓香型优质白酒，其酿造工艺之关键，在于泥池老窖之建造与维护保养。泥窖之质量，关乎酒之香味，泥窖之优劣，决定酒质之优劣。为保浓香型白酒之质量特点，做好老窖，维护保养好老窖，至关重要。
泥窖质量与酒的香味有重要关系，泥窖的优劣，在一定程度上决定着酒质的优劣。为保持浓香型白酒的质量特点，做好老窖，维护保养好老窖是十分重要的。
古时泥建成后，要靠在生产过程中自然老熟，需经数年到数十年（俗称百年老窖）。随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工中应用研究的深入，老窖的奥秘逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，称为\人工老窖\。人工老窖的出现，促进了浓香型白酒的发展。
加速新窖老熟的措施，是将肥泥（黑色的湾泥或塘泥）与粘性强、密度大的黄泥，加酒尾、黄浆水（正常发酵的池底淋浆水）、大曲粉、豆饼粉等有机物、含氮物，并加优质的窖泥培养的种子液（或已酸菌种子液），保湿堆积发酵（池内发酵更好）制成人工老窖泥，填于池底，抹于池壁，建成人工老窖。
窖池的建造和结构
从老窖不同位置中取出酒酪蒸酒，其质量是下层好于中层，中层又好于上层，靠近四壁的好于中心的，因此建窖应考虑窖形，以达最大限度地扩大窖体表面积，增加酒酪与窖泥的接触面。窖容越大，单位体积占有的窖体表面积越小，公式如下。A = m \/ V
一般窖容小些， 产酒质量也好些。但实际上窖容不能太小 操作不便） 所以设计时一般多采取窖容8~10m2，以不超过12m2为限。窖深以1.6~1.8m为宜，以不超过2m为限。当窖容、窖深确定后，窖长和窖宽比例影响窖体总面积，因长宽比为1:1（正方形）时，总面积最小，所以不要建成正方形害。但长宽比例也不能无限加大，过于狭长不便于操作，一般多采取长：宽＝2.2:1为宜，这样的窖形合理，又便于操作，又可提供较大的表面积。
建窖前，根据场地的土质情况，首先搞好防水处理，使成窖不渗水、不漏浆（水）。然后取粘性大的黄土（不用红土，因红土含铁高，成窖后易产生乳酸亚铁，使已酸等细菌致死，引起老窖退化），加水渍润后，加豆饼粉0.1%、红糟0.5%、麦秸草0.2%，拌匀按壁厚（下部50厘米，宽约30厘米，成梯形泥埂）,用夹板固定，将黄土一层一层夯实成窖。窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米，钉入窖约20厘米，钉与钉间距20厘米，上行与下行串空钉，使上、下行成品字形。然后用特别发酵沤制的\香泥\（人工老窖泥），涂抹于池壁厚8~10厘米，窖底10~15厘米，并用抹板沾酒尾抹平，撒上少许曲粉，随即投产使用。
由于已酸细菌是厌氧性细菌，接触空气会使其死亡。所以，人工老窖泥做成后必须立即投入使用，不可待全部做成以后投料，以防抹泥后停留时间过长而干燥，使有益微生物死亡，降低老窖生香效果。
人工老窖泥（香泥）培制法
利用优质老窖泥作菌种，在坛（或缸）内扩大培养，将培养液（亦称母液或种子液）加到混合泥中，堆积培养，逐步扩大老窖泥中的有益微生物，最后再用培养好的\香泥\（人工老窖泥）抹于建成的窖壁，即做成\人工老窖\。
人工老窖的维护保养方法
人工老窖建成后，由于客观环境的变化或维护保养不当，使部分或大部分已酸菌等土壤细菌衰退或死亡，导致窖池的退化，影响窖泥生香效果。
退化表现
窖泥退化主要表现在两个方面。一是窖泥\起碱\，严重出现白色针状结晶或粉末状结晶（是乳酸亚铁或乳酸钙）；二是老窖泥板结，硬化而不吸水，这是一种乳酸钙化3合物，并含有较多的乳酸铁。有时两者同时存在，但以结板出现较多。
退化的主要原因
窖泥选择配料不当，如红色含铁较高，与酒酸中的乳酸化合易生成乳酸铁；配料中营养成分不足，使梭状芽孢杆菌（已酸菌等）逐渐减少，以致退化。
建窖时未采取防水措施，使人工老窖在使用过程中发生渗漏现象，造成窖泥中有效成分大量流失而退化。
生产中酒酪长期水分不足，不利于窖泥保湿，造成窖泥干裂退化。
酒酪发酵不正常，酸度过高（尤其是乳酸含量大）而引起退化。
维护保养
每次出窖后，必须把窖底、窖壁的酒酪清扫干净。靠近地面的窖边，常因入窖酒酪不满或封窖不严，发生干裂或发霉，亦应及时清除。清扫完毕后，10度左右的酒尾15~20千克（按窖容8立方米的窖计）加大曲粉1~2千克，均匀喷洒于窖底和窖壁（尤其上部）。入窖前在窖底薄薄地撒上一层大曲粉；
如发现有白色结晶或板结发硬，应将其铲除，并用新培制的\香泥\修补。如有大面积的退化，或窖底退化，应全窖更新。可将窖底翻松，打碎团块，加适量黄水和酒尾，拌匀铺平打实，撒些大曲粉。
对有些成熟慢，生香差的老窖，亦可改造。方法是出窖后，翻松池底加大曲粉和鲜酒糟，铺平打实，然后放入40~50c的温水浸泡20~30天，抽出余水，窖壁用新\香泥\抹平，窖底撒些大曲粉和酒尾，抹平即可投产使用。
出池时碰损的壁，除应将泥及时从酒酪中捡出外，对碰损处应及时用新\香泥\修补。因窖泥混入酒酪及碰损外接触酒酪，都给酒带进泥腥臭味；
酒酷入窖水分不宜过小，浓香型酒入窖水分不应低于56%~58%。出窖时如不淋黄水，池底亦应呈松软状，不应呈板硬状。
尽量降低酒酪酸度，防止生成大量乳酸，以减少乳酸盐的生成。
防止老窖退化和维护保养方法还有一些，只要更多的了解和掌握梭状芽孢杆菌的生活习性，并创造必要条件，使之生长繁殖旺盛、不衰退，人工老窖就可发挥其持续性效果。
新窖速成法
新窖建成后，一般需要数排发酵才可能成为较成熟的老窖，而前几排次产酒香味均差，优级酒产率较低。据古井酒厂介绍，新窖建成后，可立即填满新鲜的扔（丢）糟，并灌入温水。养窖一个月后，取出酒糟，即可投产使用。这种养窖方法，可使新窖加速老熟，第一排即可产出较好的优级酒。
许多名、优酒厂的实践证明：用窖泥培养液（母液、种子液）发酵香泥，产香效果比用已酸发酵的香泥好，更比用已酸菌培养液灌窖方法好。用已酸菌培养液灌窖法，很难生产出优质浓香型白酒。
孙太按以上方法，严格遵守每道工序的程序，进行施工，经几个月的努力，九教中医建成。
酒之原料，约分两类：一为糖蜜类，一为淀粉类。糖蜜类含于含糖果实、蜂蜜与含糖植物汁液中；淀粉类则主要包括谷物与薯类。此外，兽乳亦可酿酒。
从发酵原理而言，酒之酿造可分两类：一为单发酵酒类，属天然酵母发酵。含糖果实、蜂蜜、兽乳及某些植物汁液等原料，含有天然酵母菌，可使糖直接发酵成酒，无需人为干预。若实施人为干预，则是为使单发酵酒更臻完美；另一为复式发酵酒类，主要以谷物为原料。此类原料须先水解为糖，然后才能发酵成酒。欲完成复式发酵，必须使用酒母，即俗称之酒曲。
从考古发现及文献记载来看，我国古代酿酒主要以谷物为原料。糖蜜、兽乳及植物汁液等可用于单发酵之原料，在中原地区并不充足。因此，我国酿酒之起源，应自谷物原料之使用开始。
有关我国古代最早使用谷物酿酒之情况，早期文献已有记载。《尚书·说命下》云：“若作酒醴，尔惟麴糵。”麴，即现代所称之酒曲；糵，指谷芽，或指用谷芽培养而成之酵母。可见周人所言之酿酒，均指以谷物酿造。甲骨卜辞中常见“酒黍”并称，酒与谷物关系密切。如《合集》便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”之卜辞。《初学记·酒》引《春秋纬》云：“凡黍为酒，阳据阴乃动，故以麦酿黍为酒。”《世本》卷1曾载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。”清人郝懿行考释曰：“仪狄盖以稻为酒，至杜康始以秫为，即今之黄酒。案：稻之黏者亦名秫。”尽管上引史料晚于我国谷物酿酒之起始年代，但仍可反映出一种既定而源远流长之酿酒体系。
以酿酒原料区分不同之酿酒类型，非现代人之专利，我国古代已有科学之见解。《法苑珠林》云：“酒有二种：谷酒、木酒。谷酒者以诸五谷杂米作酒者是，木酒者或用根茎叶果，用种种子果草杂作酒者是。”《蠡海集·事义类》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰浆及树汁，独不须酝酿，是自然之性也。”可见古人深知谷物酿酒与其他原料之单发酵酿酒，有着本质之区别。
我国史前时代自采集狩猎经济向农业生产转化以来，谷物种植持续发展，谷物成为先民最主要之食物。唯有种植之谷物出现剩余（此剩余指满足生存必须数量以外之剩余量），人们方有条件酿酒。由于不同地区农业进程有先后快慢之分，故应是农业最发达之地区首先学会酿酒。然吾人决不能从考古发现之史前时代谷物窑存量来判断酿酒是否产生。如河北武安南磁山发现之新石器时代早期遗址，内有储存粟类粮食之灰坑88个，有人推算储存量可达10万斤以上。纵算如此，这些储存之粮食是否足以满足居住于此之全体民众全年之需求，仍是一个未知数。因吾人不知有多少人口需要消耗这些谷物，且远古农业收获一年一季（最多两季），人们必须储存谷物以备全年之需。山东胶县三里河大汶口文化时期遗址之一个窑穴内，遗留有体积达1立方米多之粟。恐怕当时人们亦不会将其全部用于酿酒。据此，欲准确判断我国谷物酿酒之起始年限，必须充分了解当时人口全年消费后之谷物剩余量，然后再作相关结论。此了解实有一定之困难。故吾人不妨从考古发现之酿酒器具上深入探究。唯有确定酿酒器之年代，方能推测酿酒之年代，进而判断当时之谷物在一定范围内已有剩余。
使用含糖果实、蜂蜜、兽乳及含糖植物汁液进行单发酵酿酒，在我国史前时代亦有可能出现，但绝不可能形成规模，更不可能形成一种承传之酿造模式。此因我国史前人口大量聚集之黄河流域与长江流域地区，不出产易于酿酒之含糖果实；农垦之拓展逐渐压缩畜牧业之空间，兽乳产量及使用范围皆甚有限；含糖植物汁液多产自亚热带以南地区，中原地区无从寻觅。故人们在酿酒时，不会首先关注此类原料。后代人谈及单发酵类型所用之酿酒原料时，大多将其归于中原周边部族或南方邻邦之物产。如《史记·大宛列传》云：“宛左右以蒲陶为酒。”蒲陶，即葡萄。《魏书·高昌传》言高昌“多五果”“多葡萄酒”。宋人彭大雅《黑鞑事略》云契丹人制造马乳酒。《梁书·诸夷传》云扶南国“又有酒树，似安石榴，采其花汁停瓮中，数日成酒”。《旧唐书·南蛮西南蛮传》称诃陵国“俗以椰树花为酒，其树生花，长三尺余，……割之取汁以成酒”，又载林邑“以槟榔汁为酒”。《太平寰宇记·岭南道十三》载海南岛“有木曰严树，取其皮汁，捣后清水浸之酿粳，和之数日成酒”。直至汉唐时代，我国文献仍未指明中原地区曾原产过单发酵酒。应承认，在史前时代，我国内地基本不出产谷物酒以外之酒。汉代酿制之挏马酒，可能受游牧民族马奶酒之启示；唐人酿造之葡萄酒，乃自西域引进物种及酿酒技术。纵然如此，汉唐时代此种单发酵酿制之酒产量甚少，在酿酒业中从不构成相应规模。至于唐代人所造之荔枝酒、宋人所造之梨酒，皆不过偶然发现，乃由天然酵变所致，人们由此而悟出酿酒原理。宋人酿制之蜜酒，确为一种发明，但对于史前而言，恐年代太远，无法比较佐证。探讨我国酿酒起源问题，决不能沿单发酵类型所用原料之线索向史前延伸。
下一步就是开始，收原料粮食，准备开始发酵酿酒，从原粮到成品酒，需要经历一个漫长的过程。
原粮如何能在一杯正宗孙老大酒之中原汁原味地完美呈现，是一个大课题，涉及方方面面，而酿酒原料品质关是白酒酿造的首道安全关卡。通过原粮收储、精细化的检测，以“原产地”理念酿造高标准、高质量的成品酒，是酒厂安全品质的基础工作。
“孙老大烧锅”在每年的秋末冬初根据年度的酿酒计划，收储原粮数量，并且制定了严格的原粮收储标准。
感官判断
有多年收粮经验的酒厂质检人员首先从感官和传统方法上对原粮现场抽样，进行基本判断，要检测其颗粒是否饱满、色泽是否正常、有无霉烂变质、有无虫蛀及异味，如果在抽样中出现上述不符合的情况，酒厂是绝对不会收储的。经过前后至少四遍的基本感官甄选之后无问题再由质检员将样品送至检测中心进行化验检测。
容重率
检测中心质检工作人员将现场送来的抽检品取一升，放进标准的质检筛里，这个质检筛分为两层，上层为5毫米的圆孔，用来筛出杂草和较大的颗粒物，下层为1.5毫米的小孔筛除小颗粒及灰尘，经过筛选后取中间保留的青稞原粮进行称重，要求筛选后重量要达到730克以上才符合标准。只有达到这个标准以上才能保证酿出的酒香气饱满、酒质高、无杂质。同样低于730克标准酒厂也是不予收储的。
水分检测
在经过现场抽样的感官判断和质检筛的筛选后，再将原料放入口中，测量标标准为水分含量必须低于14%，只有低于14%水分含量，才能保证原粮在储藏期间不会产生霉变。
最终确保所购原粮既是当年新粮，同时在各项指标数据上又能达到优质原粮的标准要求。经过检验，各项指标都符合要求的原粮便可正式入驻酒厂大粮仓里。
一、原料处理
浓香型白酒的原料主要是高粱、小麦、糯米等。这些原料要先经过挑选，剔除其中的杂质和劣质颗粒，以保证原料的纯净度和品质。挑选后的原料要进行粉碎，以便在发酵过程中更好地转化成酒精。粉碎后的原料要拌入适量的水，以调节原料的含水量，有利于后续的糖化和发酵过程。
二、糖化
糖化是浓香型白酒酿造过程中的重要环节。在糖化过程中，原料中的淀粉被转化成糖类物质，为后续的发酵过程提供能量和物质基础。糖化过程需要在一定的温度和湿度条件下进行，以促进淀粉酶的活性，加速淀粉的转化过程。糖化过程中要注意控制温度和湿度，以保证糖化的质量和效率。
三、发酵
发酵是浓香型白酒酿造的核心环节。在发酵过程中，糖类物质被转化成酒精和二氧化碳。这个过程需要使用特定的微生物菌群，以促进酒精的产生和香味的形成。发酵过程需要在一定的温度和湿度条件下进行，以保持微生物的活性和发酵过程的稳定性。发酵过程中要注意控制温度和湿度，以保证发酵的质量和效率。
四、蒸馏
蒸馏是浓香型白酒酿造的重要环节。在蒸馏过程中，酒精和水分被分离出来，形成酒精含量较高的酒液。蒸馏过程需要在一定的温度和压力条件下进行，以促进酒精和水的分离。蒸馏过程中要注意控制温度和压力，以保证蒸馏的质量和效率。
五、陈酿
陈酿是浓香型白酒酿造的独特环节。在陈酿过程中，酒液被储存在特定的容器中，经过长时间的陈放和老化，以促进酒液的熟化和香味的形成。陈酿过程中要注意控制温度和湿度，以保持酒液的质量和稳定性。陈酿过程中还要注意防止酒液被污染和氧化，以保证酒液的纯净度和品质。
六、勾兑
勾兑是浓香型白酒酿造的最后环节。在勾兑过程中，不同批次、不同年份的酒液被混合在一起，以调节酒液的口感和香味。勾兑过程中要注意控制酒液的比例和搭配，以保证酒液的品质和稳定性。勾兑过程中还要注意防止酒液被污染和氧化，以保证酒液的纯净度和品质。