第89章 中西美食鉴赏活动
66读书 www.66dushu.com，最快更新沼泽地的野百合!
灯火阑珊影视传媒大陆公司受省宣传部委托主办关于《中西美食比赛鉴赏》的活动，主旨要有浓厚中国和西方美食文化的熏陶，要求有大陆和国外两个赛场同时进行连线沟通交流，首先要做市场调研、美食内容、项目策划都要严格审核过关，才能进行活动比赛。下面几章节主要描述美食内容的选用，内容新颖等。
西餐的米饭
和中国一样，哪里出稻米，哪里就有人吃米饭东北大米、五常大米等。在国外N年，吃过很多种大米，但是还是很钟情于中国的五常大米，吃了不腻，齿里留香。美国南方几个大州盛产大米，一年收获两次，不仅自给有余，而且销售到全美各州、世界各地。
据说美国种植稻米的历史始于一个偶然的事故。1726年某一个风雨交加的日子，一艘外来的商船在南卡罗来纳州旁的海域挡不住惊涛骇浪的袭击，靠上了查斯顿（chARLEStoN）码头。为了感谢众人的救助，临走的时候船长把一小袋稻谷作为礼物送给了当地的农民。300年以后，查斯顿地区每年出口大米4000多吨。
历史大概就是由偶然之神笔撰写出来的吧！人类种植稻米的故事从公元前3000年的印度开始，到中世纪广泛传播到西方世界。作为稻米之乡的中国，我们的“偶然”在哪里？夏华找不到中文资料，却在西方的文字里发现，中国与稻谷相遇起始于一条狗尾巴！
那是很久很久以前，没有具体的年代，连年的水灾迫使居民离乡背井，外出逃难。后来水退了，灾民返回故乡，所有的农作物都被大水冲走了，他们只好靠打猎谋生。但是，动物来源非常有限，他们活得十分艰难。有一天，人们发现一只从田野里过来的野狗，毛茸茸的尾巴上粘着许多金灿灿的种子，他们把种子取了下来，植入土地，从此开始了耕种稻谷的历史。
夏华不在乎这个故事的真伪，有记录总比空白好。希望将来某一天，夏华能找到中国自己的稻谷种植起源，找到一个真实的偶然。
美国白人有点像中国的北方人，不以米饭为主食。在美国吃大米的主要是亚洲、非洲和墨西哥的移民，白人主要吃土豆、面包和面条等。所以，美国的超市里纯粹的大米品种非常有限，多为一磅一袋的小包装。也不见有什么米店，只有仓库式的批发市场上有20磅、50磅装的稻米出售，专门供应给饭店用的。
美国虽然对稻米的需求量不大，却从泰国、印度、日本、意大利等国进口稻米，一是为了增加品种，二是因为第三世界的稻米价格非常便宜。有份资料说，除了南极以外，世界各洲都种植稻米，年产量达5.5亿吨，有几千个品种，其中亚洲的产量占92％。
美国进口的稻米中，泰国的香米占很大的比例，我见到的中国餐馆几乎家家使用泰国香米。泰国米不仅价格便宜，50磅才10美金，而且香气扑鼻，松软不黏，粒粒清纯，很有人穷志气高的样子。印度进口的大米叫巴撒马提（bASmAtI），价格是泰国米的5倍，仿佛集中了所有稻米的优点，形同粳米，细长苗条，却柔软无比，齿颊留香。日本米被称为珍珠米，胖短身材，圆圆滚滚，可谓米如其人也！日本米煮熟以后油光闪亮，蛋白质含量很高。
意大利米叫儒寿透（RISotto），形如大米，两头尖中间胖，却是用面粉、鸡蛋和油做成的干面粒。其煮法和面条一样，需要大量沸水，煮熟以后，沥干水份，拌入牛油、香草等调料，然后上桌。美国的西餐馆一般都用RISotto代替米饭。
美国人不吃白饭。一本被称为《厨房圣经》的烹饪书在介绍米饭的煮法时说：1杯米加2杯肉汤，1汤匙牛油，3／4小匙盐，煮开后，小火焖20～30分钟。这就是最基本的米饭。美国饮食业中，除了中国餐馆，没有其他饭店供应白米饭。美国人喜好的中国菜肴，绝不是我们想象中龙飞凤舞的宴席菜，而是中国餐馆的快餐。所谓快餐，把菜堆在白米饭上是也。懂得了这个基本要素，宴请美国客人的时候很容易达到事半功倍的效果。比如，我们可以在白米饭的中央挖一个坑，把菜填在里面，让客人像吃土豆泥一样吃米饭。可以准备许多调料酱，供美国客人拌入米饭。甚至可以用各种颜色的调料拌成不同的饭团，比如，酸甜酱拌成红色的，鸡蛋黄拌成黄色的，菠菜汁拌成绿色的，海鲜酱拌成棕色的，然后做成彩色的米饭拼盘，等等。
因为这个基本要素，洋超市的货架上，那些配了调料，经过加工的半成品米饭销路畅通。它们一般被装在印有彩色照片的纸盒里，比如，大蒜香草米饭、墨西哥米饭、蘑菇牛肉米饭、蔬菜米饭等等让人一目了然地看清米饭煮熟以后的诱人面貌，垂涎欲滴。其中有的米饭是煮熟了以后，烘干装入盒内的，食用前，只要在沸水中煮五分钟即成。有的是生米粒、干调料，需要水煮20～30分钟。这种盒装米饭都有调料的成分介绍、烹饪细节和时间的控制说明。有的还在盒子背后加印与米饭有关的其他菜谱。盒装米饭一般都在半磅到一磅之间，价格却是米价的五到十倍。
近年来中国流行吃粗粮，黄糙米（bRowN RIcE）、野米（wILd RIcE）、大麦（bARLEY）、燕麦（oAt）等煮成的饭在家庭的餐桌上屡见不鲜。原因很简单，粗粮营养丰富，纤维素高，糖分低，有利于减肥。有意思的是，面对汹涌澎湃的减肥浪潮，美国的饮食业却无动于衷。餐馆不供应粗粮。有一次，我和妻子到西雅图一家比较高级的中国餐馆就餐，突然看到餐单上写着“bRowN RIcE”。我顿时喜出望外，很为中国人识时达务一马当先而感到骄傲，立刻要了一碗，结果端上来的是拌了酱油的白米饭。我不好意思向自己的同胞提意见，那顿饭倒了胃口，吃得很少，离开的时候，整碗米饭留在桌上算无声的抗议。
米饭虽然在美国的主食中唱不了主角，但是，凭着容纳百川的中国精神，却让世界上最好的稻米和烹饪方法在世界生根开花。
我在家里有私人的藏书柜子，所谓私人，一是指中文书籍，别人看不懂。二是因为英文书中，谈吃谈健康的大概占一半，儿子老公不爱看。不少书是朋友送的，他们知道我喜欢在厨房里玩游戏。西方的烹饪书看多了，脑子里经常与东方打仗，谁输谁赢并不重要，只要打起来，我就高兴。偃旗息鼓以后，常常发现一些厨房操作中意想不到的问题。
中国人有对粮食的崇拜情结，五谷之首为稻米。所以，我们把就餐叫做“吃饭”，见面打招呼的问候也是“吃饭了没有？”吃饭的时候，米饭必须热烘烘地人手一碗捧在胸前，否则心中不踏实。而菜肴不管大菜小菜热菜冷菜，不论什么方式烹饪而成，都当配角，长久不变。墨守成规也许是东方文化的一个特点，可能和封闭的社会体系有关系。但是，一个习惯或者生活方式能够延续几千年，经得起时间的淘汰，也是非常不容易的事情。需要改进的是把门打开，而不是把自己的历史割断，把过去全盘否定。中国人在吃的问题上本能地保留了使用筷子和吃白米饭的习惯。我常常想，如果全世界的人都吃盖浇饭，或者都吃三明治，人类还要脑袋干什么？世界大同可谓世界之末日也！相反，每个民族都不同程度地靠历史的惰性守着自己的一份特色，同时不封闭自己，互相学习，取长补短，今日之世界才能有多元纷呈的面貌。在这方面，美国的包容，是人类的一个缩影。
西方的米饭大致可以分为四部分：一是热式大杂烩，二是冷饭沙拉，三是米饭汤，四是甜食。
各式大杂烩大约有那么几种：
意大利米饭
意大利以pAStA闻名天下，却也是稻米之乡，其产量的60％出口到欧洲各国。意大利米饭是炒熟的。
1杯半ARboRIo米（可用泰国米代替），5～6杯鸡汤，2汤匙橄榄油，2粒切碎的大蒜，3汤匙切碎的香菜，3／4杯葡萄干，在米酒里浸泡30分钟至软，1／4小匙的黄色调味料（SAFFRoN），一点点盐和胡椒粉。
牛肉汤倒入汤锅里煮开，换小火保温。另起油锅，中火加热，炒香大蒜和香菜，倒入大米，翻炒，大约3分钟。到米粒呈白色，失去透明度的时候，加入1汤匙牛肉汤，
继续翻炒。等水分被米粒吸收以后，再加1汤匙牛肉汤。就这样不停地翻炒，不停地加汤，一直到米饭柔软，大约18～20分钟，拌入SAFFRoN、葡萄干和米酒，再加入盐和胡椒粉，即成。配上蘑菇和青豆等蔬菜一起吃。
菠菜米饭
这是意大利南部的一种吃法，据说最早是复活节的一道主食，后来发展成绿色米饭，使用其他绿叶菜，与菠菜平分秋色。绿色米饭也是绿色派（GREEN pIE）的填充料。
1／4杯橄榄油，6汤匙牛油，1只切碎的洋葱，3汤匙切丁的板油（猪油），1粒切碎的大蒜，2磅菠菜叶（不要菜梗），切碎。1杯大米，4杯牛肉汤，4只鸡蛋，打成蛋汁，1／3杯干酪粉，2汤匙熟面包粉，一点盐。
开大火，在饭锅里加入橄榄油和一半牛油，炒熟洋葱，加入猪油和大蒜，炒香，加入菠菜和盐。换小火，煮15分钟。加入大米，拌匀，煮10分钟。然后，1汤匙1汤匙地加牛肉汤，总是在前1汤匙被米吸收以后，再加下1汤匙。加完以后，关火。
当米饭冷却以后，拌入蛋汁和剩下的牛油，拌匀，撒上面包粉，进烤箱，350华氏度，烤一个小时，出烤箱时，米饭的表面撒上干酪粉，即成。
如果没有烤箱，在牛肉汤用完以后，拌入蛋汁和剩余的牛油，免去面包粉，在小火上焖半个小时，关火，撒上干酪粉，即成。
墨西哥米饭
3／4杯素油，1杯籼米，2只切碎的番茄，1只切碎的洋葱，1粒碾碎的大蒜，2杯半鸡肉汤汁，1棵香菜，2只切碎的尖头辣椒，1小匙盐。
起油锅，倒入素油，油烫后，炒籼米，至焦黄。
另用搅拌机把番茄、洋葱和大蒜搅成糊状，拌入籼米，用中火继续翻炒，大约5分钟。加入鸡汤和盐，拌匀，把辣椒和整棵的香菜放在米饭上面，用小火，加盖，焖25分钟即成。多法国移民的后代。中国的海南鸡饭如出一辙，为此特找来菜谱进行对照，海南鸡饭居然“炒香生米”，“再加入鸡汤煮熟米“配上番茄和黄瓜片”。美国鸡饭只；材料中多了洋葱和火腿粒而已，完全相同。菜谱说海南鸡饭来自新加那么新加坡的鸡饭从何而来？是从传过来，还是从中国传去？天下有这么巧的事情：他们的菜饭就是的菜饭：他们的鸡饭就是我们的鸡饭。再说米饭汤和甜米食品，相像的地方就更多了。以米饭汤来无论加肉还是加海鲜，都得先把米饭熬成粥，在米粒开花以后，拌入配料，那不是中国的“菜粥”吗？中国的甜米布丁、八宝饭都已经在美国开花结果。我就不在这里重复了。
于是，西餐的米饭只剩下了冷饭沙拉为我们所不熟悉。我故把米饭沙拉改成冷饭沙拉，揪个“冷”以示区别。因为中国的餐上有冷菜，荤素兼顾，却没有冷饭。中国还有冷面冷汤，可以吃有脸有面，却把吃冷饭者划入衣不遮体食不果腹者的行列。对此百思而不得其解。更不理解的是，西方人对冷热生熟无忌无讳，我们为什么必须加热煮熟而食之？我曾经向先生讨教：西方在没冰箱的时候，怎么吃饭？餐桌上也有冰水吗？也吃冰冷的土豆pAStA沙拉吗？他的回答是肯定的。在发明冰箱以前，美国家家户户都有冰橱，砖型的冰块放在最上层，最底下有个蓄水的容器，供冰块融化之用。他说，每个城镇都有很大的冰库，储存着冬天从江湖采集而来的冰源，严严实实地在石头建筑中用木屑隔绝。送冰人就像送牛奶一样，每隔两天上门一次，根据需要提供不同尺寸的冰块。我又问他，为什么讲究烫的时候，你们连装菜的盘子都要放进烤箱加热再用，同时为何一边吃烫菜，一边喝冰水？他哈哈大笑说道，就算自由和奢侈吧」换言之，美国人不仅品尝菜肴的色香味，同时，还品尝温差的滋味。这可是我从来没有想到过的。
米饭沙拉可以用剩饭做，也可以等新鲜的米饭冷却以后再做.沙拉分两个部分：一是沙拉酱，二是米饭和配料。通用的米饭沙拉酱和土豆沙拉酱很相近，主要由美乃滋(mAYoNNAISE).柠檬汁和芥末酱（bASmAtI）调制而成。下面介绍几种有特色的米饭沙拉：
西西里米饭沙拉
1杯半大米，1／4杯松果，半杯切碎的番茄，半杯切碎的洋葱，1罐12盎司的咸鱼（bASmAtI），1罐16盎司的金枪鱼，1／4杯橄榄油，1汤匙柠檬汁，1汤匙白醋，1汤匙米酒，3／4小匙盐，半小匙胡椒粉，1／4杯切碎的薄菏叶或香菜。
开中火用四倍于大米的水把饭煮熟，大约10～12分钟，米粒刚熟就好，不要煮烂。倒入淘箩，用冷水冲洗，沥干。
另取一个平底锅，大火炒松果，大约炒5分钟，中火再炒5分钟，至金黄色起锅。把橄榄油、柠檬汁、白醋、米酒、盐、胡椒粉和薄荷叶混在一起，搅拌成沙拉酱。然后把米饭和其他配料拌匀，进冰箱冷却至少一个小时，上桌前淋上沙拉酱，即成。
熏鱼米饭沙拉
1杯半大米，1小匙盐，2小匙糖，3汤匙白醋。剥下一只柠檬的表皮，切成细末，2条黄瓜，去籽切片，2汤匙白芝麻，1汤匙素油，1汤匙酸甜黄瓜丁（SwEEt RELISh），1小匙麻油，半磅烟熏的三文鱼，切成半寸宽，一寸长。
在一个中型的饭锅里倒入大米，放半锅以上的水，开大火煮米饭。水开了以后，换中火煮10～12分钟，米粒刚熟就起锅，用冷水冲洗，沥干，拌入1／4小匙盐，加糖、醋和柠檬末拌匀。
剩余的盐拌入黄瓜片。
用中火把芝麻炒熟，大约需要炒2～3分钟。
将熏鱼一分为二，一半拌入米饭，和素油、酸甜黄瓜丁混在一起，进冰箱一个小时。上桌前，把黄瓜片里的水分挤掉，和熏鱼一起覆盖在杂烩饭上面，撒上芝麻，即成。不需要沙拉酱。
米饭基本是中国和西方国家的主食，中国米饭的做法和西方国家的做法是有所不同，无非就是吸引食客的眼球和食欲的，在当今物质发达的年代，无论怎么变，总感觉回归原本的味道就是好的，什么叫原生态的，青山绿水就是真正的世外桃源。