第41章
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周宴宴迅速将处理的整鸡拎入厨房,心中已盘算好今晚做的菜——柠檬手撕鸡。
虽说此菜以鸡胸肉或鸡腿肉为最佳,但鉴于家中人口众多,这一只鸡都不一定够造的,但问题不大,其他部位的肉也很好吃。
于是,她剔除了鸡头、鸡脖、鸡臀尖与鸡爪,只为保留那最为精华、肉质饱满的部分。
受限于条件,她决定留半侧鸡肉用于炖鸡汤。
紧接着,她手脚麻利地调好各式调料:辣椒,生姜切片,香叶等。家里的人喜辣,所以辣椒切了许多,还准备了些花椒。
她首先将鸡肉滑入沸腾的热水中,撒入葱段、姜片与一大勺黄酒,驱散了鸡腿间潜藏的丝缕腥膻
焯水之时,她将花椒与香叶等香辛料融入其中,覆盖了鸡身原有的微妙腥味。
随着水温的再度沸腾,她拂去表面浮起的杂质与泡沫,随后,火候调至小火,慢炖约半小时,直至鸡肉最佳状态,才被轻轻捞起。
捞起后的鸡肉,她投入事先备好的凉水中,利用温差,让鸡肉冷却至恰到好处的温度,既保留了肉质的鲜嫩,又增添了几分爽滑的口感。
此时,再将鸡肉拆解成丝丝缕缕,这虽是个耗时却也是个充满乐趣的过程,周宴宴望着满满一盆细腻的鸡肉丝,心中满溢着成就感。
接下来,是调味了。辣椒、葱,搭配适量大酱与盐巴,再将柠檬一分为二,几片铺陈再鸡肉上面,剩余部分则挤出汁液,与所有食材完美融合,在盆中搅拌,直至每一丝鸡肉都裹挟着这酸甜辣鲜的绝妙滋味。
最终,一盘柠檬手撕鸡瞬间完成。
周宴宴拿起筷箸,送入口中的是酸辣交织的味蕾,鸡肉紧实而不失嫩滑,鲜美滋味在舌尖跳跃,却丝毫不见油腻,其独特风味远超寻常炖煮之法。
约莫过了半个时辰,周青回来了,他背后的背篓里装的半框柠檬。
“阿姊阿姊,快来瞅瞅,我摘了很多野果!”周青边说边兴奋地将背篓中满载的柠檬倾泻而出。
周宴宴望着眼前这堆金灿灿的柠檬,心中既感动又无奈,嘴角含笑:“太多了,真的,这已经远远超出了我的想象……”
眼前这满目的柠檬,若不发掘几道佳肴,岂不是辜负了大自然的慷慨厚礼?
周宴宴越想越兴奋,立马去了周禹家,让周禹驾牛车赶去了菜市场,卖了四斤鸡爪,鸡爪都是骨头,很便宜,一斤仅需两文钱,四斤也不过八文,对农家而言,既非美味首选,亦不常入食,因其腥味重且缺乏肉质,但总不忍弃之,偶尔会在烹饪时加入,权作孩子们的小零嘴。
这鸡爪,一经烹饪,瞬间美味担当,让人食欲大增,如现代的市面上,其价格几乎与鸡肉并驾齐驱。
周宴宴心中已有了盘算,她打算做虎皮鸡爪与清新柠檬鸡爪,若条件允许,后续还可能推出柠檬茶。
柠檬凤爪的制作方法在某种程度上与柠檬手撕鸡有着异曲同工之妙。尽管周父与李氏对“柠檬凤爪”这个新名词感到陌生,但他们知宴宴的手艺,从不让人失望,因此满心欢喜地表示支持。
小小和冬瓜已经睡下了,李氏也有了空闲,她将鸡爪处理得干干净净,为宴宴省去了不少麻烦。
周宴宴挑了几只鸡爪,请周青协助将她剁成小块。
随后,她将鸡爪置于冷水中,辅以葱、姜、黄酒组合,去除鸡爪的腥味,让食材的本真之味得以绽放。
炉火熊熊,大火之下,鸡爪与汤汁融合,约莫一刻钟后,表面轻浮的杂质撇去,随后转为小火,慢炖两刻钟。
煮制的时长,全凭个人喜好拿捏,偏爱嚼劲十足的,便缩短时间;而钟情于软糯口感的,则让时间多一份酝酿。周宴宴,偏爱那份筋道中的韧劲,因此,她的鸡爪并未在锅中久留。
待鸡爪出锅,她用井水,替代了常规的冰水,鸡爪两遍浸泡。
将鸡爪捞出,沥去多余水分,随后,将醋、白糖、酱油、盐巴、姜蒜末的辛香、辣椒段、花椒以及柠檬片,一一汇聚于碗中,细致搅拌。
深知周父对酸辣挺喜欢的,周宴宴特意加重了醋的酸意与辣椒的热情,让这道凉拌菜更加贴合他的口味。
而柠檬,那抹不可多得的清新,亦是周宴宴的心头好。于是,她毫不犹豫地增加了柠檬片的分量,相信这份自然的果香能让鸡爪的风味更上一层楼。
经过一番耐心的抓拌,鸡爪与调料完美融合,一道令人垂涎欲滴的柠檬凤爪便诞生了。但考虑到李氏偏爱深邃入味,周宴宴利用大盘覆盖其上,再取来大盆盛满冰水,将这道柠檬手撕鸡与刚完成的柠檬凤爪一同置于其中,进行了一场“冰爽洗礼”,静待它们更加入味,更加爽口。
夜幕悄然降临。
周宴宴紧接着,是虎皮鸡爪的制作。焯水至恰到好处的鸡爪,滑入热油之中,盖上锅盖,静等时间差不多了,才揭开锅盖,只见鸡爪身披金黄外衣,璀璨夺目,即刻投入倒入冷水中,锁住那份酥脆。
半小时的浸泡,鸡爪表面渐渐泛起了诱人的虎皮纹路,那是时间与火候的完美。
随后,另起一锅清水,调入生抽老抽的,撒入盐粒,再加入葱姜干辣椒的辛香,以及周宴宴秘制的卤料包。大火翻滚,汤汁渐浓,再将虎皮鸡爪滑入锅中,与多味交融。
此时,从灶边拾起一根干柴,轻拨火堆,火焰渐敛,转为小火慢炖,二十分钟的耐心等待,让鸡爪充分吸收汤汁的精华,成就一道色香味俱全的佳肴。
二十分钟的鸡爪焖制。
又一小时后,卤香四溢,入口即化,骨肉分离,美味得令人拍案叫绝。
周禹心中满是疑惑,为何周宴宴这次番竟买了足足四斤鸡爪,他很好奇,才把自家的牛车驾回去后,又匆匆去了宴宴的家。
“宴宴,这香气扑鼻,似乎比往日的卤下水更胜一筹,诱人得很啊。”周禹边说边被那香气牵引至厨房。
一旁,周青、李氏及周父也纷纷投来目光,无需多言,四人皆是默契地点头赞同。
这鸡爪的香气,它不仅超越了肉类的诱惑,更在众人心中悄然取代了卤下水的地位,成为了新的味蕾宠儿。
“爹,娘,禹堂哥,青青,快来尝尝我亲手做的虎皮鸡爪,看看是否符合大家的口味。”周宴宴满怀期待地说,心中对自己的烹饪技艺信心满满,只是好奇这古代风味能否得到大家的欢喜。至于那柠檬鸡爪,还需腌制久一点,先吃这虎皮鸡爪。
“宴宴啊,这'虎皮'二字,倒是新奇?怎么偏偏叫虎皮鸡爪呢?”李氏按捺不住好奇。
“哈哈,'虎皮'不过是个说法。您看这鸡爪外皮,层层叠叠,褶皱分明,是不是有几分老虎皮毛的韵味呢?”周宴宴笑着解释。
李氏但听宴宴这么一描述,也觉得颇有几分道理,于是含笑点头。
随后,周宴宴轻盈地走到橱柜边,取出几副干净的碗筷,一一递与众人。