第113章 误区
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晁堂的动作行云流水，看起来赏心悦目，非常漂亮，跟加了特效似的。
虽然他已是八十多岁高龄了，手脚都有些颤抖，很难再随心所欲的控制自己指头，而且因为久不下厨，基本功尤其是刀工按理都应该严重生疏了才对，这点从他拿起菜刀时都还适应了两下调整了会儿动作才动手就能看出来。
但他开始切火腿丝和肉丝的时候，动作并不慢。
甚至比齐清河都快很多，而且齐禹都看得出来，他是故意放慢了一点动作，好让几人看得更加清楚。
这道菜怕是在他脑子里横亘了几十年，成了他一道迈不过去的魔障，时不时就要从脑子里翻出来拾掇拾掇，推演几遍。
因此，哪怕久不下厨，哪怕碰到厨具都需要一段时间适应才能上手，他做这道菜依然很快，如有神助。
不一会儿，他便分别切出了一小摞肉丝，根根细如发丝。
又抓起切剩下的火腿丢进砂锅里，打了几勺高汤熬煮。
然后拿起切成条状的火腿，像撕鱿鱼丝一样沿着纤维快速将之撕小，同样撕到细如发丝的程度。随后他放下刀，将两摞细丝放入同一个小碗中。
但不知为何，他留了点火腿丝在砧板上。
倒入少许葱姜水，接了打了一小勺高汤，看了半晌，浅尝一口回味半晌，说了句还凑合，便换勺淋了点高汤进碗中。
他又调制了少许偏稀的水淀粉倒进碗里，再倒入香油、蒸鱼豉油与少量胡椒粉、十三香，最后打了个鸡蛋清，取两调羹入碗。
抓匀上浆后，他给碗口封起保鲜膜，问：“看明白了吗？”
齐清河若有所思的点点头：“这一步是为了调味吧？让火腿丝和肉丝的味道完美交融起来？”
“对的。”晁堂点头认可：“这道菜的底味其实全部来源于火腿，其他调料都只起到锦上添花的作用，让火腿味更有层次感罢了。至于肉丝在其中的作用，则在于调和口感，火腿丝偏硬难嚼，有了肉丝居中调和口感，吃起来就舒服很多。”
齐禹问：“大概需要腌多久才能出味道？”
晁堂抓起几根火腿丝分给大家：“你们都尝尝，尝过味道后猜猜看，大概要腌制多长时间？”
几人默默接过，齐禹打量了几眼细若发丝的火腿，随后放进嘴里细细咀嚼起来。
火腿的品质很不错，即使切得很细，浓郁的咸鲜味仍第一时间迸发出来冲击味蕾，细细咀嚼过后，又能品味到源自果木熏烤后融入肉中的淡淡熏香。
至于果香松香乃至甚至坚果香味、太妃糖香味等等味道，有点太过玄学了，以齐禹如今的舌头都难以将它们分离出来。
只能说隐约能尝到点这方面的层次感，脑子里如果有这个概念的话，乍一尝似乎是有点接近，但似是而非，硬说是的话有点牵强附会的意思。
等所有人都尝完，晁堂笑眯眯的问：“怎么样？”
齐禹想了想：“好吃。”
齐清河也跟着说：“品质很不错，确实挺好吃的。”
庞亦津：“火腿的味道很浓郁，是合格的火腿。”
晁堂：……
齐老爷子没好气的翻了个白眼：“问你们好不好吃了？师弟问的是火腿味什么时候能融进肉丝里！让你们尝的是味道出来的速度和层次感！你们都尝些什么东西？”
齐清河低下头：“不知道啊，我很少用火腿和别的东西一块腌，顶多把火腿泡一下免得过咸，没有这方面的经验。”
晁堂叹了口气：“也可以理解，不过你要做这道菜的话，必须学会怎么去掌握这个时间。火腿品质不同，不同部位的咸度也不一样，硬记时间是没用的，得根据实际情况调整。嗯，师兄你觉得怎么样？”
老爷子盯着那碗肉，估了一下晁堂加的各种调料和各种水的量，说：“按我的经验，毛估估一刻钟左右吧。”
“师兄这身本事确实扎实。”晁堂蛮认可的点点头：“差不多就是十五到二十分钟这个区间，最少也要十五分钟，能长不能短。
当然，最长也别超过一小时，否则味道就腌坏了，所以在腌好后四十五分钟内必须把这些肉处理完穿进豆芽里，下锅炒制，这也是这道菜的难点之一，不熟练的人四十五分钟内要穿好一盘豆芽，难比登天。”
说完他又指了指豆芽：“这段时间我们也别干等着，说说豆芽吧。嗯，说实话这豆芽品质很差，太老了，别说做火芽银丝这种宫廷菜，就是家常炒菜这份豆芽都不合格，能说说为什么要选它们吗？”
齐清河头更低了几分，实话实说：“其实我就没想过能做好这道菜，我就打算借这道菜练练刀工，所以特地挑了些粗豆芽。”
晁堂：“那你觉得，老豆芽能比嫩豆芽简单多少？”
“呃，我也没用嫩豆芽练过，说不上来……但粗豆芽都已经很难，更细一圈的嫩豆芽我真没把握……”
“错了。”晁堂打断他说：“豆芽说白了就这点粗细，再粗也粗不到哪儿去，降低难度的作用稍有些，但不多。
而粗豆芽的纤维比较粗也比较紧，你穿刺的时候难度反而更大，里边已经没多少空间留给你塞肉丝了，你只能选择将一部分肉芽揉掏出来再塞，这难度可比直接塞大不少。”
齐清河惊了：“咦？所以其实可以不掏空豆芽直接塞肉的吗？可是我看他们说……”
晁堂笑眯眯的问：“怪不得，网上看到的配方吧？”
“呃……对……”
老爷子翻了个白眼：“嚯，看了个教程你也不晓得问一下就直接动手做的哦？”
晁堂直接拆台：“问你你知道火芽银丝其实不用掏豆芽？”
老爷子：……
他抬头望天花板：“这种事情一想不就知道了，把豆芽掏空还不能破皮，谁想出的折腾人的法子嘛，豆芽这种东西难道不是小心的捅一捅缝隙就出来了吗？”
“你别移开目光，看着我说话。”
老爷子一甩手：“你刚刚动作那么熟练，我看你也没少掏豆芽！哼，我去挑点嫩豆芽过来，真是，做了这么多年饭，豆芽都不会挑！”