第二十四章 巧妇（二）

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今天的肉既漂亮也特别好吃，爷爷也称赞。

奶奶问：凌妙玉，你有什么诀窍啊？教教我。

凌妙玉说：我看肉有些肥，按照普通的红烧肉就难以下口，我已经把这肉走过油了，也叫走油肉。其实也很简单，把无骨头的肉切成大块洗净，焯水，然后把已焯过水的肉，加水、料酒、生姜、葱结，然后盖锅转小火焖至肉半烂，然后捞出来沥干水分，放入热油锅中炸，其间要不时翻动，防止炸焦粘底，炸至肉皮起泡有皱纹时，肥肉中出掉一点油，炸好的肉捞出来后立刻浸入冷水，让肉结痂，全部炸好后再把惯用方法把肉红烧，烧至入味，取出冷却后切成片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入红烧肉原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗，青菜切成5厘米长的段，在沸水锅氽熟后放在肉上面，即可。

大家尝后赞：此肉烂而不肥，色香味俱佳。

又吃着一道菜，县长李长顺由衷而发：在民间，海参自古就是重要的滋补佳品，是一种高蛋白、低脂肪、低糖的优质食材。海参含有丰富的蛋白质，有些干制刺参蛋白质含量达到了91.2%，其他的干制海参也大多超过80%。海参含有丰富的多种氨基酸，多达18种之多，以人体必需的氨基酸种类居多。维生素是人体代谢离不开的营养成分，海参虽然是肉类食材，但是维生素含量一点也不含糊，达7种之多，主要为维生素A、维生素B族、维生素C、维生素K及维生素E等。

微量元素中，铁、锌离子海参含量最丰富，这是人体重要的微量元素。对于家中老人、孩子及体弱者来说，丰富的海参多糖是一种优质的免疫增强剂，可家中从未买过海参，你哪来的海参啊？

凌妙玉解释：这不是真的海参，而是一种仿荤素食。把一些素食原料加工成和荤菜的色、香、味、形都高度相似的高仿素食，足以“以假乱真”。素海参是素食食谱中一道菜，它的口感独特，味道鲜美，能和海参的口感相媲美。素海参是用冬菇、冬笋、木耳、鲜蘑菇等为主要食材来制作而成，它的造型逼真、清淡味美、嫩

滑鲜香，是一道老少皆宜的美食佳肴。

素海参的做法

1.将木耳洗净，沥干水分，切成末，和玉米粉一起放在大碗内。

2.加入盐、味精、水拌成木耳糊，用刀把糊划成手指形。

3.热油，油温到六成热，将木耳糊逐条从刀上到油锅中，汆成海参形，即为素海参。

4.再将冬菇洗净去蒂，切成梳子状，再将熟冬笋切块，姜切末。

5.锅中放油，烧热后下冬菇、冬笋煸炒，再加入姜末、料酒、酱油、糖、盐、高汤翻炒。

6.半分钟后，加入素海参，一点味精，烧开后，加入水淀粉，淋上香油即可。

又上来一道菜，奶奶惊叫：家中没有鳜鱼，哪来的松鼠鳜鱼啊？

凌妙玉解释：这是素菜精做，以假乱真，增进食欲

做法：

1、两根杏鲍菇洗净，切之前再准备一双筷子。筷子的作用，切的时候放在杏鲍菇的两侧，这样底部就不会切断，深度还能保持一致，非常简单又实用的小窍门。杏鲍菇两头去掉，然后切成均匀的大段。

2、筷子放在杏鲍菇段的两侧，切十字花刀，这里有个非常重要的窍门，由于杏鲍菇的肉比较紧致，刀切的时候会有生涩的感觉，很容易切下去后在提刀的时候将菌菇的肉给提起来，所以这里一定是刀在清水下冲洗一下，沾水后再切就不会断了。

这样依次都切好。

3、切好的杏鲍菇如果直接油炸，是无法散开的。所以这里要先沸水焯，焯3～5分钟，要把菌菇的肉焯软，使其散开。靠近下端的肉比较硬，要多焯一会儿，顶多的则需要时间短，要灵活掌握，别一起等着出锅。

4、焯好后放入凉水中，在杏鲍菇段迅速冷却后用手轻轻攥干水分，再放在厨房用纸上吸一下水。

5、接下来就是裹淀粉了，用玉米淀粉，攥住底端将上部在淀粉里拍松散，使得每条都粘上淀粉，最后底部也粘均匀。如果想呈现特别均匀漂亮的伞形，就需要放入没过食材的食用油，那样真是挺浪费的，我是放了适量食用油，让杏鲍菇段可以侧躺着炸，几面都固定形状后再伞面朝下炸，口感丝毫不影响，也不需要放太多油。

6、炸杏鲍菇保持中火，这个过程需要个四五分钟，要保证杏鲍菇炸酥炸透，而不是只是表面酥脆，里面还湿湿的，那样口感会差很多，所以要炸到伞面上有这种炸的金黄的感觉才行，怕油点飞溅就用笊篱推动。炸好杏鲍菇后的食用油，还是蛮干净的，也没有异味，所以家里用就可以把这些油过滤一下后接着烧菜用。

7、准备的番茄汁要多一些。

8、炒番茄酱就不要放油了，调好的番茄酱汁倒入炒锅里，加入适量淀粉水，不断搅拌至黏稠，倒入炸好的杏鲍菇段，均匀蘸好酱汁就可以盛出了。

9、香葱末用不用都可以，撒上一把是比较养眼的。趁热吃，这种类似鱼肉炸的酥香的口感，裹挟着酸甜的番茄汁，简直太下饭了，偶尔解解馋，这真是一道特别给力的餐桌大菜，做起来还特别简单。

还有另一种做法，熘素鳜鱼是一道江苏的汉族名菜，制成山药泥，配以香菇丝、春笋，用豆腐皮包起，仿制成鳜鱼形，炸后勾芡而成。熘素鳜鱼的烹饪技巧以焦熘为主，口味属于酸甜味。熘素鳜鱼的造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

制作方法：

1．将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中。

2．山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。

3．豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上。

4．将水发香菇剪成鳜鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按鳜鱼的样子放在豆腐皮中间。

5．再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。

6．炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。

7．锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

炸鳜鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。

还有普通的家常菜，生菜卷三丝、炒三冬、蚂蚁上树、老厨白菜、麻辣土豆丝饼、五颜六色的六美汤，既好看又好吃。

最普通的家常菜也成了美味佳肴。大家吃后连连称赞。吃好午饭，凌妙玉与陈丽芳及奶奶三人一起整理好后才坐了下来。奶奶追根问底：凌妙玉，为什么这些家常菜在你手中会烧得这么好吃？你去学过厨艺吗？