第46章:你得罪了他,还怎么晋级?
66读书 www.66dushu.com,最快更新一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年!
“赵大师,津菜的餐厅菜馆是分档次的,这点你是知道的吧?”
姜聪认得赵家祥,但赵家祥显然没认出他来。
“那是肯定的。”
赵家祥点了点头:“不管是津菜还是其他菜系,正式的席面和散座小炒都是有区别的。”
“那是当然。”
姜聪解释:“早年时期,以聚庆成饭庄为首的八大成饭庄,做的都是高端餐饮生意。
尤其是聚庆成饭庄,主打的就是高端。
当时聚庆成在侯家后有着整整一套四合院,庭院正中有戏台,后院有花园,门前可停车轿,厢房都是雅致的包间。
而且聚庆成满堂前后用的都是红木家具,墙上还挂着各种文人字画,光是环境就已经把档次拉起来了。
在菜品方面,聚庆成是不接受散客的,只接受成桌的酒席预定,标准分为满汉全席、燕窝鱼翅席、鸭翅席、海参鸡席好几个档次。
盛菜的器皿也都是绘有万寿无疆,喜寿福禄,子孙万代,四季常春等等祥和字样和图案的成套瓷器,还有象牙、白银制作的餐具。
包括之后的几大成,走的也都是这种高端路线。
比如义和成擅长做官宴,也叫龙门宴,是当时的知府、县官宴请科举考试主考官时候吃的宴席。
还有后来的聚合成,是李鸿章宴请外宾时候必去的饭庄。
但因为这八大成都只接高档宴席,不接待散客,所以后来就出现了二荤馆。”
听着姜聪的解释,郭麒麟忽然开口问了句:“就是二荤铺是吗?”
姜聪顿了下,点头笑答:“差不多,但二荤铺的规模要比二荤馆要小不少。”
“我听我父亲跟老先生聊天的时候说起过。”
郭麒麟笑着解释:“我记得好像名字里有庄和楼的,都是大饭店,其他的都是小饭店,我记不清了…”
“对。”
姜聪点了点头:“庄和楼都是大店,坊和园规模要小一些,居就更小了,属于小门小铺,二荤铺说的就是名字里带居的这些饭店。”
“您知道的真不少。”
郭麒麟由衷感叹。
“我也是从书里看来的。”
姜聪笑了笑,继续解释:“二荤馆刚出现的时候,规模其实不小的。
比如早期的天一坊,什锦斋,慧罗春等等,这些店铺的规模就很大,设备也齐全,掌灶的师傅也都是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。
杨再鑫大师学徒的时候,就是在什锦斋学的徒。”
说着,他就看向了一旁的王宏业大师。
王宏业轻轻点了点头,坦然承认:“杨再鑫大师的确是在什锦斋学的徒,拜在当时的主厨杨增福门下。
杨增福擅长烹制河海两鲜,尤其擅长大小飞禽。
当时的津门富豪丁家的家宴,都会请他去做最拿手的【玛瑙野鸭】。
杨再鑫大师学到了杨增福的真传,那道【玛瑙野鸭】也是杨再鑫大师后来的拿手菜之一。”
说到这里,他顿了下,补充:“但在什锦斋学出师以后,杨再鑫大师又去了慧罗春,拜了主厨崔文德为师,成了崔文德的入室弟子。
崔文德就是聚庆成出身,杨再鑫大师的【官烧目鱼】,就是和崔文德大师学的。”
他是在驳斥姜聪,但姜聪只是点了点头,才笑问:“崔文德大师的确是聚庆成出身,但如果当时的崔文德大师厨艺足够出众,聚庆成会放他出去吗?
他如果能在聚庆成站住脚,还用得着去二荤馆吗?”
听到姜聪反问,王宏业顿时一愣。
他想要开口反驳,但却又不知道从何反驳。
因为姜聪说得好像还真有些道理!
见他哑口无言,姜聪笑着补充:“当然,我不是说崔文德大师厨艺不济,他能教出杨再鑫大师这样的徒弟,就已经说明他的实力了。
而且津门也不只有聚庆成一家饭庄,宁为鸡头不为凤尾也是可以理解的。
只不过单说【官烧目鱼】这道菜,作为聚庆成的代表性名菜,要说水平高低,还真就得是聚庆成的掌勺大厨做的。
或者说,想要在聚庆成掌勺,【官烧目鱼】这道菜就必须要做到最好才行。
崔文德大师也能做满汉全席,南北大菜,传统津菜。
但就【官烧目鱼】这一道菜而言,他的水准,恐怕和聚庆成总厨还是有些细微的差距。
杨再鑫大师天资聪慧,厨艺精湛,拿手菜很多,水平也都十分高超,不然当年也不会给彭老总烧菜了。
可这道菜他学的还真未必到家,再传两代过后,能烧成这样,已经非常不错了。”
听着他这一番话,王宏业也沉默了。
一旁的柳师傅几人,更是面色涨红,却又说不出什么反驳的话来。
姜聪的分析有理有据,以至于让他们都有些怀疑,难道自己学的传承手艺真没学到家吗?
看到他们几人尴尬无言,赵家祥笑着开口了:“小伙子,你没听过青出于蓝而胜于蓝吗?
红旗饭庄的【官烧目鱼】要是没学到家,那整个津门就没哪家饭店敢说自己学到家了。
87年那会儿,津门举办群星杯津菜烹饪大赛,王宏业师傅做的【官烧目鱼】,可是拿过金奖的。”
他是在替王宏业几人打圆场。
王宏业和他都是老相识了,又都是津菜圈子里的,自然要帮忙挽尊一下。
姜聪能理解他,但对于菜品的味道,他是有自己的评判标准的。
好吃就是好吃,不错就是不错,他绝不会违背自己的味觉。
不过他也不想难为几位老人家,就笑着开口:“众口难调,百菜百味,我只是给出我个人的评级,不代表所有人的看法。”
他能这么说,已经是很给面子了。
可柳师傅后方的帮厨却依然感觉很是憋屈,忍不住嘀咕了句:“你倒是会比…”
柳师傅闻言,面色一变,回头瞪了他一眼。
姜聪那么说,等于是已经翻篇了。
但他这么一嘀咕,又把话题拉回来了。
这时,一旁的白庆桦笑着开口了:“拿杨再鑫大师和你们比,是你们的荣幸。
要是有人拿我跟杨再鑫大师比,我做梦都要笑醒了。”
他这么一说,顿时就把现场的气氛冲散了,众人脸上也多出了几分笑意。
姚窕也赶忙上前来,把姜聪拉到一旁,没好气的埋怨:“你尝菜也就算了,乱说什么啊?
王宏业大师是热菜评委,你得罪了他,还怎么晋级?”