第35章 江南卤鸭
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中午，一家人吃过午食，看着日正中天的太阳，早上因为下雨耽误的摆摊，下午又不去捕鱼，一天少了两份收入，姜阿爹心理有点着急，穷怕了，他不敢闲下来。
姜阿爹去马棚套上驴车，说道：“太阳出来了，我去江边走一趟吧，捕不到鱼，买一些小鱼和挖一些蛤蜊回来也行。”
“我看行，我也一起去。”姜阿爷赞同道，立马去拿木桶、铁耙和渔网。
“我也去，下了雨，韭菜和葱都冒出新头了，这个时候最鲜，我去割一筐回来。”
“对，我和你们一起，咱们有个照应。”
姜阿娘和姜阿奶都附和道，两人也去找竹筐和剪刀去了。
“瑶瑶，你带三个小的在家，别出去乱跑，知道吗？”姜阿娘叮嘱道。
“知道了，你们当心点，注意脚下。”姜瑶知道她们闲不住，便没有阻止他们出门。
“好。”
四个大人动作麻利，一晃眼都出门了，瞬间，家里有点安静。
“姐，我们下午做什么？”姜妍问道。
“你们三个去午睡半个时辰，我要去厨房卤鸭。”
“姐，我不睡，我帮你烧火。”
“随你，诚诚，你带弟弟回屋睡。”
姜瑶说着拉过姜浩，给他洗脸洗手，说：“待会你跟哥哥去睡觉，睡醒了去巷子里玩。”
“我能不能和二姐一起烧火。”姜浩问。
姜瑶摇头，“你太小了，要多睡觉，小孩子不睡觉长不高，等你长大就帮我烧火，好吗？”
姜浩听懂了，立马点头消停了。姜诚一喊，他颠颠跟过去进屋睡觉。
姜瑶端起盆子倒水，姜妍去关了大门，跑进院子，听到厢房里有说话声，她去厨房拿起擀面杖敲墙，“还不睡，不准再说话。”
房里的小哥俩双双闭上嘴巴，又闭上眼，过了一会，又闷笑出声。
姜瑶不管他们，她去了厨房，早上买的两只肥水鸭已经杀好清洗干净了，内脏也都掏出来放在一旁。
看着两只嫩鸭，姜妍问道：“姐，鸭子放卤汁里卤吗？”
姜瑶摇头，“卤鸭香料和卤肥肠不一样，我打算做个淮扬菜江南卤鸭，卤鸭的口感会偏甜，但又有酱的咸香。”
姜瑶说着拿起刀，手起刀落把两只鸭的鸭掌砍掉。
“次灶和炉子烧上大火。”
铁锅和陶锅不够大，不能两只鸭子一起焯水，只能分开焯水和分开卤煮了。
一口灶，一个炉子点上火。一个架上铁锅，一个放陶锅，各舀入清水。
鸭子冷水下锅，加入葱结和姜片，倒一勺黄酒，盖上盖子大火煮着。
锅中的水煮沸了，用勺子捞出水上的血沫，这样鸭肉才不会有腥味。
两只鸭子依次焯好水后，捞出来放在温水中把上面的浮沫和一层油洗干净，这样上色效果会更好。
接下来就是炒香料了，卤鸭子的香料不需要太多，太多香料会掩盖鸭肉的本身的味道，鸭肉吃起来也会发苦，一只鸭子用两颗八角，两片香叶，小半段桂皮，几块姜片和葱段就可以了。
陶锅刷洗干净架回灶上，烧干里面的水汽，舀两勺清油进去，丢入准备好的香料，炒出香味。接着把一只鸭子放入锅中，倒入半碗酱油、一斤新酒，四两白糖。
炉子上的铁锅也同样炒一份香料，放另一只鸭进去煮。
这道江南卤鸭的卤水主要是酱油和新酒，酱油能调味和上色，酒炖煮可以去掉腥味增添香味。
酱油、新酒和白糖加入之后，用大火煮开，然后翻转鸭子,让鸭子的每一面都裹上酱的颜色。
之后用中火焖煮一个时辰，中间还要时不时掀开盖子给鸭子翻个面，用勺子多次往鸭身上泼酱汁，让鸭身两面颜色均匀。
“好香，没想到用酒煮的是这个味道，这个卤肥肠的香味不一样。”
姜妍在旁边看着津津有味。
姜瑶：“卤鸭的酱汁比卤肥肠的卤汁成本高，一只鸭子就要一斤新酒，半碗酱油和四两白糖了。”
姜瑶买的是酒是新酒，一斤十一文，有一些微绿的浮沫，就是绿蚁新醅酒中提到的新酒。
所以，卤一只鸭的酱汁成本就要三十四文。
而买回来的嫩肥鸭十一文一斤，一只鸭子有四斤了，就要四十四文。葱姜油柴成本按照五文算，所以一只四斤的鸭子卤出来成本要八十三文了，再加上雇工的人工成本按照十二文算。
她打算一斤卖五十文，两只鸭子可以挣一百九十四文。
姜妍有点担忧：“一斤五十文能卖得出去吗？”
姜瑶对自己的厨艺和外挂的金手指很有信心，盛京城不仅权贵多，富商更是不少。不过自家只是个小摊子，名气更是小，想要把这卤鸭推销出去，姜瑶决定还是用一样的路子，现场演示炮制，当然不是全程现场煮，只要现场收汁。
“可以，再煮上三刻钟，然后停火焖浸泡着，剩下的我们带去摊子上再焖煮收汁。”
两只鸭子都卤上锅了，盆里还剩下两副鸭肝、鸭胗、鸭肠和鸭掌，姜瑶打算等半个时辰后另一个炉子上的花生卤熟，腾出炉子再把这些鸭内脏也卤上。
手里的活忙完了，时间还早，家里还有韭菜，姜瑶便打算包一些韭菜鸡蛋饺子晚上吃。
姜妍烧着火，看她姐拿出木盆，舀了三瓢白面进去，问道：“姐，你又要做什么？”
姜瑶回答：“我包一些饺子，晚上吃。”
“韭菜鸡蛋馅的吗？”
“对，跟煎饼的馅差不多吧。”
“那我来搅鸡蛋吧，五颗鸡蛋够吗？”
“可以。”
两姐妹说着话，手上的活也没停。很快姜瑶就揉了半盆面。家里人多，吃的也多，一顿约莫要吃两百个饺子。
盆里的韭菜姜阿娘昨晚就摘洗干净了，姜瑶拿出刀和砧板，手起刀落，“咚咚”切了小半盆。再抓一把蛤蜊肉，没有泡，直接切成丁，也来半碗。
家里还有五花肉，是姜阿爹他们留着要练习做红烧肉的，拿一条出来，洗干净后把皮割掉，先切成条，再切丁，然后剁碎。