第36章 见到一位巨星
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楼上客人惊叹每盘菜的美味时,冯斌在后厨开始准备最后两道菜。
首先是把虾仁剥出来,放在清水中冲洗一番。
同样大乌参也需要清洗干净。
然后是先要把大乌参表面和内部的水擦干后,用极高的油温进行油炸。
这个油炸的过程,非常考验厨师对火候的把控。
因为如果炸得过久,这一整颗的大乌参就算是报废了。
必须要八成油温,下锅几乎是转瞬之间就要捞出来。
油炸的过程绝对不能超过十秒钟。
捞出来控油。
然后锅里放入葱油,加入料酒、复合酱油、糖、高汤,以及用炒糖色进行调色,再把大乌参放入其中,上面撒上虾子。
用旺火烧开,转入到一个容器当中上锅蒸制。
这个过程中,冯斌也已经是把清洗干净并且上浆完毕。
利用蒸大乌参的时间。
冯斌迅速在干净的锅中倒入花生油,然后把油烧到五成热的时候,把虾仁下入锅中慢慢去滑炒开。
这个用低油温滑炒虾仁的过程,被称之为养油白炒。
全程都是要保持较低油温,并且要控制好火候,绝对不能够炒过了。
等到虾仁成熟,直接把虾仁捞出去。
接着在锅中放入清高汤,进行调味之后,勾一个非常薄的水晶芡汁。
然后再把虾仁下入锅中进行翻炒,要让芡汁均匀裹在每个虾仁上。
很短时间,均匀裹上芡汁,最后淋上葱油便可以盛盘。
【用错食材的水晶虾仁】
看到这词条,冯斌差点没绷住笑出声来。
词条给的评价还是很精准,因为没有提前准备新鲜大河虾,最终是用对虾这种海虾去做,相较于河虾确实是用错食材。
不过菜的出品样子,冯斌还算是比较满意。
与此同时,大乌参已经蒸到软烂。
冯斌把大乌参再转入锅中用小火煨一下。
同时汆煮一些青菜心,放在冰水里浸着。
等到这边大乌参煨入味。
冯斌把大乌参捞出来放在盘中,把青菜心围在周围。
锅中剩下汤汁同样是勾芡收汁后,淋在大乌参和青菜心上。
【勉强及格的虾子大乌参】
看到《虾子大乌参》这盘菜上的词条,让冯斌顿时感到有些惊讶。
自己费了这么大的功夫,第一次如此认真做这么一道大菜,竟然只能算是勉强及格?
不过很快,冯斌倒也通过词条发现了问题。
原因其实很简单,主要还是大乌参的品质差了不少。
所以虽然冯斌尽力去做,每一步都可以说是做到了几近完美的地步。
但因为原料的品质摆在那,终究还是不能算是顶级的菜品。
郑景逸此时走进来问:“小冯,最后两个菜做好了吗?”
冯斌顿时回过神来说:“哦,郑叔,已经做好了。”
郑景逸进来,看到盘子里《虾子大乌参》和《水晶虾仁》瞬间是两眼放光。
“小冯,你的手艺可真是太厉害了,这两道菜可都是很考验厨艺的菜,你竟然能够做的有模有样,真的是让我再一次刮目相看啊。”
冯斌受到这样夸奖,顿时感到有些不好意思。
“郑叔,其实这两道菜,做的不算很好,水晶虾仁应该用大河虾的虾仁,但因为没有提前准备,所以我是用海虾的虾仁代替,肯定还是要差点意思,尤其是虾仁会显得有些红。
大乌参的品质也不好,所以其实也不能算是做得多好。”
郑景逸听了笑着说:“小冯啊,你不用这样,其实你已经把菜做得很好,这些限于食材的问题,我们可以向客人去解释一下,相信客人也会理解。”
然后,郑景逸叫冯斌端上菜,跟自己一起去上菜。
当冯斌进入包间,一眼看到坐在窗边位置上的张先生,瞳孔放大一脸不可思议。
直到郑景逸提醒了,冯斌才算是回过神来,上前把两道菜放下来。
此时,张先生看向冯斌微笑说:“你是这家餐馆的厨师?没想到这么年轻呢,从你进门的表现看,你应该是认出我了?”
冯斌压下心头的激动,点了点头说:“是的哥哥,我认出你了。”
听到冯斌喊自己“哥哥”,张先生微笑说:“哈哈哈,你好,你今天做的这些菜,真的是非常美味。”
冯斌说:“谢谢哥哥夸奖。”
然后冯斌赶紧解释说:“最后这两道菜,因为食材上欠缺了一些,所以可能不能达到该有的最好滋味,还请哥哥,各位老板多多包涵。”
张先生说:“不用这样说,你前边的菜已经让我们很满意。”
接着张先生看向桌上的菜说:“而且你这两道菜,光是这个摆盘已经是非常惊艳我们了。”
方老板笑着说:“张先生说的没错,小冯你这摆盘已经让我们很惊艳了。”
冯斌还是说:“还是觉得有些对不起各位,没有能用最好的食材,把这两道菜最顶级的味道呈现给大家。”
张先生盯着冯斌仔细打量了一番。
“很好,我在港岛和国外,也都见过不少,那种对每一道菜都会精益求精的厨师,今天冯厨师你也让我看到那种精神,我相信将来,你会成为我们自己能为你而骄傲的顶尖大厨。”
冯斌可能在今天之前,做梦也不会想到。
自己重生之后,竟然有机会见到“哥哥”这样的巨星。
更想不到的是,自己的厨艺会获得对方认可。
冯斌强压着心头的兴奋,尽量谦恭地说:“谢谢哥哥的祝福,我也会更加努力的。”
张先生说:“年轻人,肯努力,一定会出人头地。”
冯斌赶紧说:“谢谢,哥哥、方老板你们快点尝尝,这两道菜要是凉了味道可就不好了,趁热尝一尝这两道菜,虽然食材上有些欠缺,但我已经尽力做好。”
在场的众人也都是立刻开始品尝这两道菜。
其中《虾子大乌参》冯斌也是专门给大家用刀分了一下,让每个人都可以吃上一小段,算是品鉴一下自己这道菜。
当大家吃了《水晶虾仁》感觉到虾仁q弹而且鲜甜,并且外面挂着薄薄的芡汁,更是衬托出虾仁的那份甜味。
而再吃《虾子大乌参》又是另外一种体验。
软糯的大乌参,虾子的鲜味,搭配上咸甜口的汤汁。
如果说《水晶虾仁》如同是一朵雨后百合般清悠。
《虾子大乌参》就是一朵盛放的牡丹花。
张先生向冯斌竖起大拇指:“冯厨师,你一直在强调食材不好,但我要给你竖大拇指,你这两道菜做的味道真是很棒。”