第298章 金鱼鸭掌vs秦家扒驼掌
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第300章 金鱼鸭掌vs秦家扒驼掌
“金鱼鸭掌？这是什么菜啊？”
“满汉全席里面的，比较传统的一道菜了。”
“我曾经在帝京饭店吃过，这菜有点牛批的。”
“需要很多珍贵的食材吧？”
“那倒不用。”
众人定睛望去，只见凌毅从节目组手中接过了他带来的食材。
金鱼鸭掌，选用鸭掌为主料，佐以鸡茸、水发香菇、鹌鹑蛋等辅料烹制而成，
成品口感鲜嫩、形象逼真。
当然，具体制作并没有这么简单。
凌毅撸起袖子开工，将活鱼肉和肥鸭肉剁成泥，抹在去骨抽筋的鸭掌上，做成金鱼形状，再用发菜做鱼翅，然后淋上高汤。
一边操作，一边不忘解说。
“夏国菜向来讲究色、香、味、形，也就是满足嗅觉、味觉、视觉的享受。”
“色美形美的菜，有赏心悦目、增进食欲的效果，因此就有致力模仿花、水果、鱼、肉的形状，以提高美的要求。”
“清朝宫廷御膳房的菜更不用说，用猪肉茸配合鸭掌做成金鱼形状后蒸出来的这道金鱼鸭掌便是其中之一。”
“师傅教我的时候，除了继承传统，还用鱼肉代替猪肉，因此味道更佳，高贵淡泊，色形兼美。”
只见他按照顺序，先把调好味的鱼肉茸做成小椭圆形，装上除去骨头的鸭掌。
张开的鸭掌成为金鱼尾，豌豆成为金鱼眼。
发菜、油菜摆成鳍、鳞，蒸熟备用。
最后用豆苗在清汤中煮过后铺在盘上，再放上蒸好的金鱼鸭掌，浇上原先准备的勾芡。
出品速度快，且手法纯熟，这道菜也不知道在厨房里做了多少回。
一道蒸菜，却带来整片录制厅的宜人清香，让人震撼。
“天呐，真好闻，像花香。”
“确实厉害，这轻车熟路，行云流水，一道菜就做好了。”
“看他做就很难，实际上做更难。”
“我想问一下，这种菜平时都是什么人在吃的啊？”
就连秦澈也不由凝视过去。
凌毅的技术，让人无法怀疑。
两位影帝在看台上狂吃，就说明了一切。
确实很好吃。
一道菜，引来如此大的反响，也很正常。
金厨嘛，无论在哪儿，在厨师界都能算作大咖。
更何况凌毅的师傅还是在世的四星传奇厨师，就算是为了不丢师傅的脸，他绝对不会怠慢。
凌毅嘴角含笑。
这道菜足以征服在场的所有人，包括那两位影帝。
见他们吃的一言不发，专注于桌前的菜肴里，凌毅就知道，这场比赛他赢了。
“确实不错，鲜嫩松软，清淡爽口，这是一道蒸菜，却很开胃。”
“之前我在苏杭吃过同样的一道菜，和这道菜比，都落了下乘，不愧是四星厨师的首席弟子。”
两位影帝都抚掌而笑。
随后，这道菜被分发下去，给摄制组和观众品尝。
虽然量并不多，不能所有人都吃上，但吃过的人，无一例外，全部陷入晕厥。
“太好吃了吧！”
“不得不说，凌师傅情商低了点，手段却很高。”
“人家有狂的资本啊，别说他了。”
“这道菜足以说明一切，不愧是顶级餐厅的行政总厨。”
“天玺找到他还真是走了大运了。”
“不知道秦师傅会怎么应对呢？”
此时此刻，秦澈的面前也同样摆放着一道菜。
他几乎和凌毅同时完成。
看台上的两位影帝对视一眼，互相询问。
“我想问一下这是这是什么东西？”
秦澈道：“驼掌而已。”
“驼掌？”
“这是扒驼掌，你们尝尝看，很好吃的。”
眼前这道菜，色泽鲜亮，黑红相间，配色顺眼，香气扑鼻。
还没吃，光看一眼，就酥烂无比。
“驼掌啊？这种食材可不常见呢。”
“在我印象中这玩意儿是由扒熊掌演化过来的吧？”
“对，因为熊不能吃了，平替了驼掌过来，这菜我吃过。”
扒菜的食材和别的菜肴不同，要经过初步加工，要么煮要么蒸或炸，且食材一般为上等原料。
切配细致，出菜时犹如扒伏在盘中。
扒菜，要先炝锅，讲究调味和色泽，用煨焅的烹饪方式使原料入味，出锅前勾芡，淋料油。
勺扒和笼扒又是不一样的。
前者好理解是将食材整齐推入勺中煨焅，然后勾芡大翻勺，现在许多厨师不会大翻勺，食客自然也很少能吃到勺扒的菜。
后者就是将菜品反扣碗里，上笼蒸，出菜时用原汁勾芡。
扒菜最大的特点就是酥烂。
提前准备好才能烹饪，秦澈在来之前，就做了初步的加工。
毕竟在节目上没有那么多的时间，又不能当中使用神级料理壶。
光是初步加工驼掌就需要四个小时。
首先要将驼掌洗净，放入砂锅中，下入葱、姜、蒜，加水煮沸。
这个时间很考验人的耐性，何况现在餐饮做这道菜成本就太高了。
驼掌煮好后需要浸泡到冷水中，剥掉驼掌上的细皮，再将驼掌切片。
另取一炒勺，放入大油烧热，将姜、口蘑、盐、料酒倒入炝锅，加入高汤倒入驼掌片。
然后转微火煨焅，加入味精，用湿淀粉勾芡，大翻勺，淋明油盛盘。
驼掌微红，名为驼蹄，和熊掌一样都属于珍品。
何况秦澈这只驼掌，出自系统商城最极品的那一栏。
口味自然不必说，天上人间，难以想象。
“早在汉代就有驼蹄羹，一直以来都是宫廷名菜，家驼峰、蹄最精，人多煮熟糟食。”
“我用鸡、鸭蒸烧而成，加入了自己做的高汤，和一些秘密调料。”
眼前的这盘驼掌，色泽红润，芡汁儿诱人，两位影帝再也忍耐不住。
和刚才的金鱼鸭掌一比，那玩意儿简直就是个开胃菜，这个才是重头戏啊。
凌毅都懵了，这家伙还真会做啊。
驼掌这种食材，其实很难搞的，要从那些荒漠草原地带运输，来到内陆都已经蔫儿了，成不了极品。
就算做出来，也无法还原这道菜的本味。
“找这样的食材很难吧？”
秦澈看了他一眼：“不难，菜市场买到的。”
凌毅一愣，直接语塞。
菜市场能买到这玩意儿？
这里可不是边区，那些盛产骆驼的地方。