第281章 大师风范！
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第283章 大师风范！
好在，旁边有小工偷偷拿着手机拍照，一会儿要过来再记也可以。
然后，另起锅，下鸡油、糟油，煸茄子，加味精酱油，又点了点糖。
齐拓实在是看不下去了，“这也叫复刻？你加这些东西，能好吃吗？”
秦澈理所当然道：“只要我能做的比红楼原着里面的茄鲞更好吃，有何不可？调味自由，你作为一个厨师，各种调味料在你手里它应该是锦上添花的工具，而不是一种束缚，你太着相于复刻，反而落了下乘。”
齐拓被怼的无话可说。
也对，人家就说做一道红楼茄鲞，又没要求复刻。
是自己思路狭窄了。
他脸色难看，卫芷游笑道：“齐师傅，要虚心啊。”
齐拓讪讪一笑，他当然还是虚心的。
但他的内心，从一开始就看不起秦澈，他一个无名无誉之人，能力肯定有限。
给自己设定了一个认知，很难去改变了。
现在才发现秦澈技艺如此高超，甚至认知都比他强，顿时有些接受不能。
但齐拓毕竟是个成年人，还上了《百年珍馐》，心性方面肯定是可塑的。
见到秦澈操作如此柔滑，信手拈来，顿时只能虚心求教，沉默观看。
锅里煸茄子，又舀了两勺清鸡汤，洒了点胡椒粉。
齐拓满脸懵逼，只见秦澈用各种调料和小料调味调口，不停的左右茄子的味道。
只见秦澈先将煸好的茄子装盘，然后另起锅，将鸡肉散落下锅。
“师傅师傅，这里是多少油温？”袁克急忙问道。
秦澈：“你自己不会看吗？”
袁克一头黑线，“大概……三成？”
“嗯。”
答对了……袁克拍了拍胸口，顿时有点紧张。
下了鸡丁儿以后，再放入香干、蘑菇，炸好倒出来的时候在漏勺上铺满青红椒，用带鸡丁儿蘑菇的热油一冲。
随即，第三次起锅。
倒入糟油，用姜蒜粒儿炒鸡丁，老抽上色，加入一点清鸡汤和水淀粉，最后又倒了点糟油，撒上果仁，直接开始端锅装盘。
整个过程一气呵成。
众人屏息观看，双目发亮。
茄鲞摆盘，整整齐齐，五光十色，贾府下饭菜，应声出锅！
再抬头一看，袁克和张启民已经在分勺子了。
他们也给齐拓和卫芷游分了一把勺子。
都是自家师傅，自然不会客气。
“豪奢啊！”
“我勺子呢？我勺子哪儿去了？”
“秦总！让我们尝一口吧！”
厨房小工，和闲着没事儿看热闹的前厅服务员，也趴在窗口瞧。
听说是秦厨试菜，个个好奇。
还好客人没有来凑热闹。
一勺茄子一勺饭，先拌一拌，送入口中。
齐拓顿时品尝到了顶级的美味！
滑嫩酥香，虽然费事儿，但成本并不高。
正如刘姥姥在书中所言：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
齐拓忍不住问：“这就是庚辰本的做法吧。”
秦澈点点头：“蒙府本里的更像是炼丹，那茄子九蒸九晒过后直接变成粉末，那是不能吃的，先炸再炖，收汁出锅，很下饭。”
齐拓点点头：“确实好吃。”
虽然他不愿意承认，但又不得不承认，这道菜好吃。
秦澈这个人，更厉害。
怪不得卫总如此推崇于他。
甚至在名厨聚首的饭局里，都多次提起这个人。
今天算是见识到了。
他很佩服，刚才心里那些不屑和嘲讽，都消失无踪。
一个人真正有能力的话，又有谁会嘲笑你呢？
哪怕他是为了自尊心，可自他拿起勺子舀菜的那一秒开始，他的自尊心就不堪一击了。
齐拓也一样。
他放下勺子，真诚的道：“秦师傅，今日我算是见识到了，也学到了，什么才是真正的传承，你这道经典，很多大厨，他做不出来。”
就齐拓认知范围内，一星名厨，是没有这份手艺的。
无论是选材还是火候，以及吊糟、糟油的制作，都很独到，自成一脉。
这是集大成者啊！
眼前这个年轻人，要么自小学厨，要么惊才绝艳！
正如卫芷游所言，那是百年难遇之人。
给他当副厨，不亏！
秦澈拍拍他的肩：“这道菜我算教给你了，新餐厅咱们就写在菜单上，你算我半个徒弟。”
说完，他哈哈大笑。
卫芷游和厨房里的众人也跟着笑。
只有齐拓嘴角一抽，虽然很不想承认，但这道菜，他确实也算是偷学到了。
秦澈道：“其实原文里还有一段儿，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌。”
“很多尝试制作的人，都没有用‘盛在瓷罐子里封严’这个步骤，然而这才是最关键的一点。”
“咱们这里，现在条件有限，只能做成这样，若是将茄煮半熟，使板压扁，微盐拌，腌二日，取晒干，放好卤酱上面，露一宿，磁器收，按照这样的腌制方法做出来的茄鲞，也叫做鲊。”
“在很多古书中常见，藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、骨鲊、桃花鲊、蟹鲊、黄雀鲊、野猪鲊等等。”
“而这种鲊类食物，拿来和糟油拌在一起吃，味道会更沉淀，其实茄鲞就是茄鲊的味道。”
在秦澈口中，所谓的名着复刻，贾府秘菜，没那么神秘。
太过追求那个原味儿，反而是错的。
秦澈更喜欢改良后的版本，现在市场上、网上就有很多解释和实操。
去搜一搜看一眼，其实都很有意思。
厨师，无论做到多高的境界，都不能忘记，要接地气。
你不是做给天潢贵胄，更不是做给神仙修士，你是做给所有人吃的。
“这是大众喜欢的味道。”
齐拓大受教诲，感悟颇深，真诚的点了点头，对眼前这位年轻的厨师俯首。
他服了。
事情结束后，齐拓答应了担当新店主厨一职，而秦澈担任行政总厨一职。
这一次答应下来，是真诚的，谦虚的，而不是之前那样用鼻孔看人，一脸傲气。
齐拓的傲气，早在小筑的厨房，被秦澈击碎，再也拼不起来了。
这才叫大师风范！