第33章 鲁菜的灵魂
66读书 www.66dushu.com，最快更新四合院：开局劝何大清再娶!
教训完了何雨柱，
何大清也不想再浪费时间了，直接了当的说道，
“行吧，也别说这些老皇历了，还是说说做菜的事儿吧，
这做菜的第一步就是选择食材，
何为鲁菜，就是山东的地方菜，当然就要选用山东出产的食材，这样做出来才最正宗。
咱们丰泽园鲁菜就注重严格选择山东地方特色的食材，
比如烟台苹果，胶州白菜，章丘大葱等独有产品，
山东沿海的刺参、鱼翅、干贝、鲍鱼，以及西施舌、天鹅蛋等海产品，
青山羊、烟台鸭、寿光鸡等肉蛋禽产品。
这里我要着重给你提一下章丘大葱，因为以葱调味是鲁菜制作的一个大的特点，
不论是爆、炒、熘、烧，还是调制汤汁，都要先以葱爆锅，
蒸、扒、炸、烤也要借助葱的香气，提高菜品的质量，突出咱们鲁菜的风格。
举个例子，丰泽园最有名的菜葱烧海参，
选用的就是章丘最优质的大葱，而且只用其中葱白的精华部分。
一个不注重材料选择的厨子不可能成为一个好厨子，
而一个用不好大葱的厨子肯定不是一个好的鲁菜厨子，
你要好好记着。”
何大清说了一气，何雨柱也只记住了个大概齐，
但还是明白何大清说的是选材和大葱在丰泽园鲁菜中的重要性。
所以何雨柱还是很肯定的回答何大清，“我记住了，爹。”
何大清看何雨柱说他记住了，也没太当真，
今天就是先说一说，让儿子有个大概的印象，以后还会慢慢教的，
“行，选完食材，接下来就是处理食材，这个我就不多说了，
因为你都干了快两年了，虽然以前也挨了我不少的揍，
但是现在干得是有声有色的，也好久没犯过错误了，
就直接略过，说下一步。”
听何大清说何雨柱以前挨了不少揍，他的脑子里就浮现出了一副极为悲催的场景，
但这时候明显不适合回忆，于是何雨柱赶忙打住了思绪，接着听何大清继续往下讲。
“食材处理好了，现在就可以开始烧制了，
在鲁菜的烧制过程当中，极为讲究用汤，这是鲁菜的灵魂，没有汤的鲁菜，就算不上是好鲁菜，
而吊汤，就是唯一一件你现在就能上手做的事。”
何大清说到这里，就带着何雨柱来到几口大锅面前，指了指其中一口锅，
“鲁菜的汤分清汤和奶汤，
这口锅里的就是清汤，是经过煮汤和吊汤两步做出来的，
第一步煮汤，用鸡、鸭、猪骨为主要原料，
洗净焯水，然后再放入吊汤的大锅里，加适当清水，大火烧开，撇掉浮沫，
然后改微火煮，使主料的营养和鲜味溶于汤中，
柱子，你要记住，这个过程不能离人，得一边煮一边撇掉浮油，最后打掉料渣。
第二步，将鸡腿肉和鸡胸肉分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。
最后才是吊汤，先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开，
等到肉茸沉入汤底，里面的杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，
捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内用小火稍微煮一会儿，释放鲜味后将其捞出，
最后再一以相同的方法处理鸡胸肉糊，释放鲜味。”
说完清汤，何大清指着另一口锅继续说道，
“而这一口锅中是奶汤，原材料和制作方法与清汤大同小异，
只是煮汤的时候不需要撇油，
要让食材的胶质、油脂充分融入汤中，
这样所得的汤才会浓白、粘稠，到最后一步，滤掉料渣就是奶汤了。”
何大清说汤的时候，特意放缓了语速，以便何雨柱能够听明白，
但就是这么点内容，何雨柱也是听得头晕目眩的，
不得不对何大清说道，“爹，这吊汤也太复杂了，你仔细教教我呗。”
何大清看到这个样子的何雨柱，想起了自己以前学吊汤的时候，
然后笑着对何雨柱说道，“柱子，别着急，吊汤就是你今后一段时间的主要工作，
爹肯定会掰开了，揉碎了，慢慢的教你的，
只有吊得一手好烫，才能成为一个好的厨子，
而且鲁菜的汤吊好了，以后学谭家菜和川菜的汤，就要容易得多。”
听何大清说川菜和谭家菜的汤要容易一些，
这可和何雨柱想的不一样，谭家菜号称精于高汤老火，
而川菜中的开水白菜也并非浪得虚名，
于是他直接问了出来，“爹，川菜和谭家菜的汤怎么会容易一些呢？”
何大清想也没想就说道，“废话，吊汤最重要的不是什么手艺，
而是要耐得住寂寞，静得下心，
你在这几口大锅前待上几个月，吊汤就有底子了，手和心也就稳了，
学其它的汤，可不就会觉得容易很多嘛。”
然后他又看着何雨柱接着说道，“还有，谁跟你说谭家菜和川菜吊汤容易啊？
谭家菜长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，它的汤一吊就是一两天，
而川菜的汤呢，讲究一个汤清如水，清澈见底，
但又必须鲜香味浓，汤中不见一滴油星，看上去就如白开水一样，
你说说就这样的要求，哪个比鲁菜的汤容易了？
我如果让你从这两种汤入手，你怕是得当场尥蹶子。”
何雨柱看着有些恼怒的自家老爹，谄谄的笑道，“爹，您消消气，
是我理解错了，您别和我一般见识，您接着往下讲。”
何大清看着何雨柱认错，也就不再说什么，
只是有些兴致缺缺的说道，“说什么啊？今儿就说到这儿吧，
等你什么时候把高汤吊好了，咱们再说其他的吧。”
何雨柱一听何大清不讲了，顿时就有些急眼了，他正听的起劲呢，
于是何雨柱连忙说道，“别啊，爹，您接着讲完啊，
现在啥都备齐了，就等下锅炒菜了，您怎么能不讲了呢？
你这样，我晚上会睡不着觉的。”
何大清当年也是从这个阶段过来的，自然明白何雨柱现在的心情。