第二十一章 饮茶如筵
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老滑头,江宇飞对丁尹道:“我有一事不明,扬州自古以稻米为主。为何茶楼如此众多?”
丁尹皱着眉头,这个问题好像吴茗问过。
“吴茗问的是扬州无茶或少茶,我问的是为何茶楼如此众多。”
扬州虽地处江北,主食以稻粳为主。但自古“吾乡茶肆,甲于天下”(《扬州画舫录》语),这也适用于你。(《扬州府志·风俗》载),“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……汤饼有温淘(热汤面)、冷淘(水冷面),或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。春茧麦粦麦粦饼,雪花薄脆、果馅餢飳、粽子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖诸类,皆以扬仪为胜。”民国文人易君左在《闲话扬州》中说道:“喝早茶的风气,不只扬州,江南一带都风行,而以扬州为最甚……富春本是花局,带着卖茶。论点心之好,生意之兴隆,在扬州是首屈一指。”
“又是第一楼,你怎么三句不离本行。”
以富春茶社为代表的淮扬茶点菜肴,包子的多样性,烧卖的丰富性,“过蚤”(吃早茶)的礼俗性,还有烫干丝的传奇和清炒虾仁的传说……其丰富程度远远超过以面食为主的北方城市。昔流传“北有狗不理”与“南有富春包”鼎立之说,南来北往的客人,一边大啖一品双绝(三丁包、翡翠烧卖、千层油糕),一边在这杯魁龙珠里品出几分南北文化暗合之处。
龙井、魁针,本属于绿茶中上品,各有独立性,加入珠兰,别具一格。自古以来,北方人喜饮花茶,代表地区是bJ天津,坊间俗称花茶“香片”。一般制作花茶要三窨一提,高级花茶讲究七窨一提。彼花者,好一朵茉莉花也。窨,音“熏”。所谓花茶,通常是以鲜花吐香、茶胚吸香窨制的,深受北方人喜爱。
曾有着名作家撰文,认为魁龙珠的“窨”字,似乎使他触摸到大运河的文化底细。“魁龙珠”里隐含着这座城市融汇南北的文化特征。扬州,因其地处大运河码头的特殊地理位置,使得她很早就具有汲取南北文化的包容性。百年富春的面食和“魁龙珠”都说明,扬州,正是大运河这条“线性文化传播带”南端的文化融会之处。
今天,许多拼配茶粗制滥造,亦敢称“花茶”,以制茶工艺标准明察秋毫,早在一百多年前的魁龙珠茶,便因其独到的技艺,堪称拼配茶的花魁和标杆,在中国茶叶史上,独占一席之地。
“我觉得你就是一个卖大力丸的,我问一句,有必要讲这么多,绕来绕去,还是给自己吹嘘推销。”江宇飞已经听得有些不耐烦,但又不得不听下去。
“有,丁兄讲的太好了。”吴茗痴迷迷地望着丁尹,又情不自禁咬着指甲,看得江宇飞一阵倒胃,喂,小花痴,你能不能看我两眼。
“你,奶油小生,不,小奶狗一个。我没兴趣看。”
“你——”
丁尹轻咳一声,又滔滔不绝起来。唐代,扬州已有茶肆。宋代,扬州饮茶之风渐盛。扬州蜀岗的茶,香甘如蒙顶,不仅深得欧阳修、梅尧臣等文人的好评,而且还成了贡品。明清之时,扬州的饮茶之风进一步发扬,茶肆更多,仅《扬州画舫录》所载,当时有名的茶肆就有数十家,城郊内外均有,茶肆建筑古朴精美,如设在花园中,“楼台亭社,花木竹石,杯盘匙箸,无不精美。”如临河建室,开窗远眺,“占湖山之胜。”为客人提供幽雅之境,更增茶兴。众茶肆极注重茶水及点心的品质。烹茶所用之水,多选用泉水、湖水、运河水,使茗茶清香甘冽。名茶肆均有自己的特色点心,不少于今还在延续。清代中晚期,扬州茶肆中已先后盛行肴肉、干丝等。惺庵居士在《望江南》词中写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这首词宛如一幅风俗画,把茶客们饮茶吃干丝,抽水烟喝烧酒,朵颐肴肉的情景给生动描绘出来。
据《清稗类钞》记载:“扬州人好品茶,清晨即赴茶店。枵腹而往,日将午始归就午餐。偶有一二进点心者,则茶癖犹未深也。”扬州人泡茶馆和泡澡堂子是两个最爱,民间谚语云:早上皮包水,下午水包皮。扬州人自古之于茶馆,已达到流连忘返的痴迷程度。
到了近代,着名作家朱自清先生写的《说扬州》中有这样一段记述:扬州最着名的是茶馆,早上去下午去都是满满的,吃的花样最多。坐定了沏上茶,便有卖零碎的来兜揽,手臂上挽着一个黯淡的柳条筐,筐子里摆满了一些小蒲包,分放着瓜子、花生、炒盐豆之类。又有炒白果的,在担子上铁锅爆着白果,一片铲子的声音;得先告诉他,才给你炒;炒得壳子爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香。还有卖五香牛肉的,让他抓一些,摊在干荷叶上,叫茶房拿点好麻酱油来,拌上慢慢地吃,也可向卖零碎的买些白酒(扬州普通都喝白酒)喝着。这才叫茶房烫干丝。烫干丝先将一大块的白豆腐干飞快地片成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了,滗去了水,转成围锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心……扬州的小笼点心,肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子、菜烧卖,还有干菜包子:菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味;干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多;要是有饭局,还尽可以从容地去。
如今,中国的早茶大致分为两个流派,即扬州早茶和广州早茶。扬州的早茶文化,有其独特的传统与风格,最显着的是饮茶与筵席相结合。茶点菜宴相融,形成一套完整的礼仪与程式。
着名哲学家张起均在《烹调原理》一书中说过:今日广东盛行饮茶之风,实则在茶馆吃点心,恐怕要上溯扬州之高风吧!
在第一楼,上茶之后,便可以上“点”了,包子、烧卖、千层油糕、蒸饺、双麻酥饼等。且干丝、肴肉、香菇、熏鱼常作佐茶之用,故亦可列在点中。第一楼的点,品种繁多,四时不同,以包子为例,春有荠菜包,夏有干菜包,秋有蟹黄包,冬有雪笋包;而一年四季有的,则为笋肉包子、豆沙包子、青菜包子、晴雯包子、三丁包子、五丁包子、蟹黄汤包等。另外,千层油糕、翡翠烧卖、双麻酥饼亦是精品。说来也怪,顾客在品魁龙珠时,往往先上烫干丝、水晶肴肉,继而才大啖各种面点,食量大的,还要点第一楼煨面。再来份扬州炒饭。讲究的,先来几冷碟,长鱼虾仁不可少,文思豆腐、大煮干丝豆食双骄。滑炒玉兰片,清炖蟹粉狮子头,爽吃。
吴茗鼓掌道:“我终于明白了。这就是‘沽酒买花魁龙珠,饮茶如筵第一楼。”
丁尹细读,品之雀跃起来,好,说的真好。人美,对子更美。
吴茗听着不禁脸红起来,像冬日的圣女果。