第七章 油炸臭干破催眠
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“不存在。确实是我的问题。”丁尹突然觉得这话问的有些敏感,要是被萧婕听到,没准又要发病。但他又控制不住自己的表现欲,尤其那年轻人的双眼看着他时,他恨不能把所有的东西,全部讲给年轻人听。滔滔不绝,他又详细地给年轻人讲起了富春茶点制作技艺。
年轻人心中一喜,本想要进一步套出非遗技艺,不想这丁尹在自己强大念力下,是竹筒子倒豆,一下子全倒出来了。
年轻人此刻的心境十分震撼,觉得自己就是一个武功根基浅薄的人,面对绝世秘籍,欣喜之余却修为无法高攀。就像《天龙八部》里的虚竹让梅兰竹剑练习石壁上武功绝学,她们却偏偏练不成,强习就会走火入魔。这非遗技艺让年轻人听得抓耳挠腮,也有同感。
富春面点,坚持传统的面肥发酵技艺。用得最多的是“嫩酵面”和“碰酵面”,主要使用“碰酵面”,采用嫰酵温水,轻肥慢长或老酵碰肥。轻肥慢长是指将面粉与水调和,加酵肥,揉透揉匀成面团。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是“壮肥大酵,轻肥慢长”,实现紧捏细褶,兜汤成圆。酵面达到“手捺之不盈半寸,放松能挺然而高”,松软柔韧,恰到好处。而面肥发酵的一个重要环节是“兑碱”,肥发得足,碱兑得准。“兑碱”全凭丰富的经验,负责发面和兑碱的师傅面发得好,碱拿得准,被称为“肥碱大王”。验碱则通过拍、嗅、看、听、抓、兑等方法,来鉴别兑碱是否正常,以达到最佳效果。和面、揉面、揣碱等工序延续传统工艺由人工操作,虽然颇费体力,但不会出现“花碱”现象,揉出的面团足以保证制品的颜色、造型,口感,从而体现传统风味和“童年的味道”。
再者面点成形技术。工艺程序分为揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等;成形手法有:揉、包、捏、卷、卷、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、滚沾、镶歁、挤等。师傅们不仅要有坚实的基本功,还要有较高的审美水平。心手相应,动作娴熟,手中做出的点心好似一件件玲珑可爱的艺术品。针对不同的品种,分别采用提褶、捏边、卷边等手法,运用指上技巧,塑造出玲珑别致的造型。在筵席点心中,还捏出鱼鸟、走兽飞禽、瓜果、花草等,惟妙惟肖,赏心悦目,令人食欲大开。
包子的发明距今已超上千年,诸葛亮发明包子时,不是一个馒头引发的血案,而是以牛羊肉馅包入面中,代之蛮头(南方蛮人之头)投泸水祭祀,一止妖风浪,又不复冤魂。后蛮头改称馒头,在日后历史民俗嬗变中,人们往往以有馅为包子,无馅心为馒头,然至今沪、宁、杭不少地方仍持旧称谓,可见包子演变史也跃然生趣。
到了清代,扬州的着名面点有百余种。康熙乾隆时期,包子已成为扬州民众食品,清人谢溶生《扬州画舫录》序云:“梅花包子,争传于陌上楼头;芍药歌声,遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡,扬州官绅多次进献裙褶包子。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底档》记载乾隆皇帝在扬州品尝鲜猪肉馅包子、澄沙包子、火熏豆腐馅包子。《扬州画舫录》记载,当清代盛期之时,扬州城茶楼、茶馆、茶坊普遍兼营松毛包子。是在笼屉里铺满马尾松针,将生包子坯排列在松针上蒸熟。包子在蒸制中染上松针香气,让食客们吃得十分愉悦。
“打住,废话少说,后来bJ回来,有没有返程上海。”年轻人听得如痴如醉,但最想了解的是丁尹的返程。
姜骅瞬间惊奇地发现,连他们自己的思维,也被年轻人带偏了,每每想提醒一下丁尹,只要年轻人一开口,他们会情不自禁顺着丁尹的话沉浸进去。他强压意识,突然拍了一下丁尹。
丁尹瞬间好像明白什么,盯着年轻人的眼睛,半晌说道:“后来是七月去的上海,商标维权打假,恬媛病了,我替她去的,还有什么要问?哦,我肚子疼,要拉臭臭了!”
我去!众人捂着鼻子,纷纷逃离。
年轻人皱着眉头,捂着鼻子,盯着丁尹远去的身影,神色阴晴不定,轻叹一声,不是他,那是谁了。
但是今天收获不小,线索初现,我会找到你的,一定会找到你的——斗岳枚祺,我相信你就隐匿在这座城市,离我不远。他对着空中挥了一下拳,转身离开。
丁尹的身影从拐墙处出来,手上拈着一块臭豆腐干,嫌弃的对身边一个胖子道:“胖子,你知道的,我讨厌这东西。”
“你还讨厌,你都吃了半盒。丁哥,咱得凭良心说话。”
“那是,你这臭豆腐味来得及时,要不然我那时还迷糊着。”
“这家伙什么来头?像个间谍,也像个神棍,好像你们几人都中了邪,我路过觉得奇怪,忍不住看了那小子一眼,好恐怖呀,他的眼睛像一张网,让人情不自禁地钻进去,我当时仿佛看到一个漆黑无际的夜空。幸亏我机灵,这是什么鬼,难道这世上真有什么法术。”
“不是法术。如果我没猜错的话。”丁可望着胖子不语,看得他只发毛,半晌说道:“苗俊轩,天机不可泄露,记往,今天这事不要和任何人提。咦,再来两块臭干。”
“丁主任,你不能以权强抢臭干,给我留一块。”苗俊轩嚎起来,赶紧护着圆筒盒,里面只剩下一小块和些许卤汁。
见苗俊轩急得要发飙,丁尹舔一下指头,“苗俊轩,我考考你,这臭干有几种味道。”
苗俊轩没好气的道:“我哪知道,被你吃得差不多了。不过,这豆腐干就是买的人多。好像有什么秘诀。”
“此臭豆腐干诞生记,我可略知一二。将野苋茎切段,加入葱、姜盐腌制,装入坛内封好,使其静置发酵,产生臭香味。然后将大方干改刀一分为四,成小方干,浸在臭卤里,约两日即成。取出臭豆腐干洗净,放在一口滚热油锅里炸,一双长筷拨弄,经过两次油炸,锅内豆腐干翻滚、膨大、喷香。待其色泽金黄,膨松起孔,抓篱捞出沥油。逐一挟起,然后剪成斜三角状,依次放入辣椒酱、蒜泥、黄豆芽、香菜和秘制酱汁,有的再撒些青蒜花。转眼间,一小碗金黄、鲜红、翠绿交织的油炸臭干,就香喷喷地端到你面前。”
“咕咕、咕噜”,丁爷你别说了,馋死我了。
“啊!一口下去,外脆里嫩,臭中透鲜。酱汁在口中爆开,混合着辣酱蒜蓉的味道,让人口舌生津,闻着臭,吃着鲜美可口,绝对飙爽。即谓生臭熟香。当然,将油炸的臭干回锅重卤做成回卤干,也很杀馋。渡江桥有家独眼老胡的回卤干,好吃的要了一个发廊小姐的命,死心塌地跟他一起卖臭豆腐干。”
“哈哈,臭气相投。那回卤干果真如此好吃,被你夸不容易呢。”
“独眼老胡把油炸臭干再回汤锅煮。至起泡中空,配上粉丝、豆芽、鸭血、青蒜花,放入豆芽汤中煮软,吸入鲜汁。将臭干剪块,加上麻酱油,浇上稀红大椒即成。端的是绵软入味,汤汁辣香。但是人残艺不残,为什么独领风骚,老胡用的是纯鸭汤和鸭血,豆芽汤是荤煮出来的。”
“这秘制酱汁里有什么名堂?”
“豆豉、香菇、虾籽等,不好吃才怪呢?”丁尹头也不回地前行,自语道:“这臭豆腐干是破局之利器。胖子,如果我没猜错的话,这小子对我用了——催眠。”