第一百三十一章 高人现身
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扬城厨界再一次震动,进而充满欣喜和信心。斗岳枚祺终于现身,答应与江宇飞一决高低,江宇飞也相应撤出狂妄、无礼礼要求,不再以名楼、牌匾定输赢,他现在的目标,就是打败斗岳枚祺,就是揭秘出斗岳枚祺的真相。反过来说,斗岳枚祺已经给他造成巨大压力,看来用实力说话才是真理。
和斗岳枚祺的挑战赛放在了飘香阁,斗赛的作品为三套鸭。
在飘香阁二楼大厅,早已布置妥当,原材料按照烹饪要求精心购置,比赛双方在限定时间完成。
江宇飞这两天也没闲着,在俞满等人的“教导”下,对淮扬菜有了更深的领悟和体会,以前虽然对一些刀工菜熟知了解在心,但功夫还是差许多,而俞满等人的帮助,让江宇飞这方面技艺更上一层台阶。以江宇飞的禀赋和功底,他已经将淮扬菜的经典名菜掌握的得心应手。这两天,他恰恰处理着三套鸭,已到了炉火纯青的地步。当听到斗岳枚祺以三套鸭斗赛时,江宇飞放声大笑,充满了胜利的喜悦,又听到斗岳枚祺要求派一名助手在赛场协助,江宇飞叹口气:斗岳枚祺,你彻底败了。
比赛的现场,斗岳枚旗不知是谁,两个身材相仿的人都身着统一服装,带着脸罩,进入一扇屏风后面;江宇飞这边,助手配的是俞满,后勤也是自带,赫然是恬媛、阮明丽、姜骅等人,阮明丽抬着嚣张、冷漠的双眼,扫视着第一楼的昔日同行。姜骅低着头,并不看人。恬媛打扮的花枝招展,浓抹艳妆,颐指气使地指挥着其他人。
第一楼几人和扬城烹饪界彻底懵了,丁尹前天收到信息,让他们不要比斗三套鸭,斗岳枚祺不以为然,认为江宇飞再厉害,也不能在短短几日后精晓淮扬菜一切,但看到江宇飞今日如何阵容,大家的心凉了半截,这就是心理战,俞满的协助让江宇飞如虎添翼,胜算极大。丁尹感激地瞅向姜骅,许多信息提前被自己知道,但是江宇飞实力太强,又如何轻而易举战胜他呢。
三套鸭比赛开始,这道名菜是许多厨师梦寐以求想学会的菜,如果会制作这道菜,从某种意义上说,也就步入了厨艺大师的殿堂。
自古江南善养鸭,“吴王筑城,城以养鸭,周数百里”。鸭的做法也花样百出,有烤、炖、烧、煮、卤、酱、炸等。
清佚名写了一首诗:三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏。层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。这首诗或许不怎么有名,但这道菜却鼎鼎有名。
诗中所说的就是最能代表扬州饮食精髓的一个菜——三套鸭,所谓三套,用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨,并保持三禽外形完整套制而成。制作新奇精巧,技艺高难超炫。
早在古代,扬州庖人就善用鸭子制成各种菜肴,如“鸭羹”、“炙鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。三套鸭这道名菜,历经了转呈起合的探索和演化过程。它的前身有“套鸭”和“煨三鸭”等。
在清代乾隆、嘉庆时期,扬州餐馆里已有套鸭面市,在当时是用家鸭与腌制的板鸭一起做的“二套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有“套鸭”的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”煨三鸭就是家鸭配野鸭、板鸭同煨(《调鼎集》)。套与煨看似互不关联,但为以后的变化融合起了衔接作用。
后来扬州的厨师改两套为三套,将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,创制了“三套鸭”。烹调方法也由蒸改为炖焖,风味独特更胜一筹,尤以技法高深闻名于世。
而从中国饮食史上看,用“套”的方法做菜,在唐朝初现端倪。《太平广记》和《卢氏杂说·御厨》记载了一道菜浑羊殁忽:“取鹅。燖去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。先取羊一口,亦燖剥,去肠胃。置鹅于羊中,缝合炙之。羊肉若熟,便堪去却羊。取鹅浑食之,谓之“浑羊殁忽“。”这是一道以羊“套”鹅做的烤菜。很浪费,丢弃一只羊,专为吃鹅。
唐代以后,“套菜“渐多。至明、清,已出现多种以禽类相套的菜。晚清谴责小说《负曝闲谈》第一回中写到陆鹏夸府里饭菜云:“前儿府里终复,照倒有一席酒,是大厨房备的。燕窝、鱼翅、海参那些倒还不稀罕;有一只鹅,里面包着一只鸡,鸡里面包着一只鸽子,鸽子里面包着一只黄雀,味道鲜的了不得。”民国时希圣着《家庭新食谱》里有三套头:“套鸡一称三套头,鸭中裹雉,雉中复裹鸽也。”即鸭中裹野鸡,野鸡里裹鸽子。与后来的三套鸭极似近亲。
和古代、近代的禽类套菜相比较,扬州的“三套鸭”一是声名始着,其独特的构思可以说是和古人“暗合”,极不简单。“三套鸭”在制法上别具一格有三绝,一绝是刀工脱骨,三禽均要脱骨,脱骨后三禽外皮均不能破。三禽整料出骨如同庖丁解牛,操作者须对禽类的骨质结构了如指掌。在不破坏三禽的外形的情况下取出它们的内脏与骨头;然后是三禽相套,而以家鸭套野鸭,野鸭套鸽子,极考验拆骨功夫。又于空隙处放加入火腿片,冬菇,笋片等,即成生坯;二绝是火功,炖中自有天地。看起来好像和清炖鸭子相似,实质不然,这只鸭子会伸出三只头,外形上已先声夺人。最后,三禽合食,极富层次感。又兼火腿、香菇、冬笋点缀,运用传统的炖焖方法,将这集鲜美与滋补于一身的三套鸭用文火慢慢炖到酥烂而形完整。使馥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜,其味殊绝,美不能言。汤汁清鲜,多味复合,相得益彰。