28、粘豆包、大豆腐

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28、粘豆包、大豆腐

三姑在把新编的酱篷收口，这是整个活计的技术点，编筐窝篓重在收口。“三姑，集市上酱篷一摞，锅盖一摞，炕席一排，过年前有好多人买，多编点我们也卖钱花。”我对他三姑说。“我们自己编自己用，少花钱就是会过日子。”三姑说话时收口工作完成，把酱篷正扣在地面上，锥形尖顶喇叭口，双层光面全向外，花纹大角度下斜，扣在酱缸上多大的风刮不翻、再的大雨淋不透。“咱家的秫秸将巴将儿够自己用，多余的没有，想多编那得去买秫秸，头等炕席一领能挣两块五，这钱不好挣。”“三姑，自己编的色杂，集市上卖的白白净净的，为什么？”三姑说：“好办啊，用硫磺一熏就变白，用上个把月的还得变回原色。”

晚饭前，三姑开始编锅盖，边打底儿边说：“这活虽不费力气但是耗时间，秫秸刮净叶子后用快刀劈成两半，热水浸透后用小木棒轻轻拍扁，用刀刃剃干净瓤芯。”“三姑，我知道这道活计叫勒席糜子，最容易揦手。”“对呀，勒席糜子的时候手上有老茧子也要戴上手套，编的时候是细致活又不能戴手套，专用手指肚。”三姑的手指肚上缠满医用胶布，胶布是我向兽医大姑父要来的。“三姑，这些东西多长时间换新的？”“难说，咱们家东屋的炕席能用三年，西屋的就你整天蹭只能用两年，去年过年前破的地方是你爷爷修补的，今年要换新的。酱篷风吹日晒雨淋的一年换一顶。东屋大灶上的火少，锅盖一年用一个，西屋大灶上的火多，一年用两个。今年用电磨面多蒸豆包，火多锅盖费，还要比去年多编一个。”

我爸说：“生活呀，离不开高粱。高粱能给人提供粮食，能为牲畜提供饲料，集市上成为商品能卖钱。秫秸，孩子们当甜秆儿嚼，学生书桌放书包的桌隔用它串成。房顶的房笆是它，屋顶吊棚的龙骨是它，房间隔断报纸面里的骨架是它。用它搭建黄瓜架、豆角架，用它做大车上的粪帘子，用它做存储粮食的粮囤，马棚窗口用它来遮风挡雨，用它装点游行的彩车，用它修饰公社的舞台，用它美化元宵节的花灯。它的茎皮能编织成炕席、大锅的锅盖、酱缸的酱篷，它光滑细长匀称的顶茎做盖帘，高粱挠子做笤帚和炊帚，蒸馒头的蒸屉用它做成，边角废料还能塞进大灶生火煮饭热炕。人死后还要用到它，用它做棂棚、坟头的卍字符、棂柩门，哭丧棒、灵幡柄，它是纸人纸马的骨骼，死者的房子更离不开它，生不离死难弃，真应该给秫秸树碑立传。我说的不是矮杆产粮食的杂交6A，而是高杆的大高粱。”

我说：“三姑，小粒白高粱的米饭赶上大米好吃，多种点多好啊。”三姑还有没回答，爷爷叫了一声，“孙子耶。”爷爷放下烟袋说：“多种它，村子的人得饿死一大半。小白高粱好吃因为两点，一是品种，二是高粱粒顶浆割，不让高粱充分晒米。其实6A高粱顶浆割牺牲产量也会好吃许多的，吃饱肚子比好吃重要啊。”

晚饭后，东屋地上，新酱篷口朝上，尖顶扎进水桶中，酱篷喇叭口四周用椅子背靠住，尖顶里反扣一只饭碗。清水中的黄米用铁丝密网的笊篱捞出来控控水放入酱篷内，黄米中的水滤进水桶。“爷爷，酱篷不是不漏雨吗？这水怎么都进水桶里？”爷爷笑了，“哈哈，这是酱篷神奇的地方，正过来外面的水进不来，反过来里面的水能出去。”我问：“黄米为什么要淘？又为什么放酱篷中？”“淘米能增加黄米面的粘度，米又不能太湿，酱篷是滤水的好工具。黄米还不能马上加工，还需要时间来把黄米表层的水分闷进米粒里，既不能太湿还不能太干。”淘完米，大叟赶紧拿着一只空水桶去加工厂排队。

早上起炕，我看见黄米面运回来了。中午回家再看，一大洗衣盆烀熟的花豆已经捣碎，豆沙馅已经放凉了。下午放学到家看，两腿缸的面已经和好盖着锅盖醒面。晚饭就吃新蒸的粘豆包，刚出锅的金黄金黄的粘豆包蘸红糖。

蒙族的宝家爱吃热热的豆包开个小口抿进一筷子荤油。

粘豆包是村里人冬季必备的食物。

第一个豆包都好吃，天天吃，越吃越不爱吃，最后一个最难吃。这个感觉是我的，爷爷是百吃不厌。

“爷爷，别人家用发面蒸豆包有点酸，咱家为什么不发面？”“纯黄米太粘容易粘连，拿不成个，要兑黄苞米面，最好兑红谷子的小米面，那味道更纯正。一斤黄米面对三两苞米面叫兑三个。黄米的价钱贵，有的人家舍不得吃换钱花，兑五个六个，不发面的豆包死丁丁的，必须发面因此有点酸。咱家兑两个豆包很粘，粘豆包粘豆包，不粘的话哪能叫粘豆包。另外黄米掺入苞米面才出独特的味道，没有苞米面就没那味道，或多或少都需要掺，苞米一定要用小马牙黄苞米。”我说：“我不爱吃花豆的豆沙馅，蒸一锅净面的豆包多好。”爷爷笑了，“孙子，豆包的馅不能少，一是有豆沙馅豆包容易熟，净面团的中心容易夹生，二是豆包不好消化豆沙馅能帮助消化，三是豆沙馅出味道，年糕底部也用豆沙助消化、窜蒸汽、出味道。粘豆包不起眼儿里面有大学问，不是你想咋地就咋地的。黄米、黄苞米、豆沙馅是粘豆包的精髓，要吃出豆包味三者缺一不可。”田老叟说：“小光，你生在这样的家里，享福去吧！冬天，有多少人家吃两顿饭，还两顿喝高粱粕子粥，留着粮食到农活较劲儿耗体力的时候吃。你家现在的日子大不如从前，我们哥几个小的时候长在你家。”我问：“我家的粮食够吃，别人家怎么缺粮。”田老叟说：“按理说粮食的定量够吃，缺一点儿也不会缺太多。缺钱哪，针头线脑、油盐酱醋、衣服、家伙都要钱置办，粮食卖了换点钱用。特别是娶媳妇攒钱，得长时间一点一点地攒。村里生活好不错的人家，你睁开眼睛看看，家里都有公家人儿。”

东西屋的两口大锅不停火，家里的人不睡觉不停手，里屋包豆包，外屋大锅的底火不停，一锅接一锅地蒸，一夜之间全部蒸完。熟豆包捡到屋外的秫秸帘子上冷冻，装满两大缸。吃的时候，把冻豆包蒸在锅圈上，锅底炖大菜，一吃一个冬天。

冬天室内温度低，苞米面发酵难，家里不做大饼子，高粱米饭和粘豆包插着花样吃。

男孩子的兜里全揣着冻豆包上学，冻成石头蛋的豆包，从缸里拿出来站在大街上顶着北风张嘴就啃，豆包表面留下前门牙的一排牙印，冰碴子扎牙凉，口里甜丝丝的，只有这样吃才能啃出点甜味来。

我奶奶的厨艺贼棒。高粱面的菜卷子、疙豆子、苞米面的蒸面条、蒸芭拉、榆树钱大饼子、芝麻盐儿菜馅荞麦大蒸饺，爆炒麻籽碾碎熬白菜、荤油清蒸大酱卤子、面饼咸菜、小熟土豆片炒鸡蛋。段兴国好羡慕，“杨老大，你家真幸福。”我问：“咋啦？幸什么福？”“家里有不出工的老太太整天鼓捣吃的，花样多特馋人。”我说：“是哪个老太太都会做的吗？”“就你奶奶会做，就你最幸福行了吧。”我说：“你妈会做吗？”段老二说：“别提我妈，我妈出工、缝缝补补、喂猪、喂鸡，能把我们喂饱就不错了，我家向来晚上做一次饭吃三顿。我家吃一次煎饼，我妈要歇一天工，少挣一天的工分不说，还累得不行不行的。”

煎饼的食材是苞米、高粱、榆树皮。单一的苞米色黄，单一的高粱色褐，可以二者混合。碾子上破成小碎渣去皮再用水浸软，榆树皮要里面的嫩软层，用剪子绞碎晒干研成粉，用量虽然少但是不能缺，这东西又粘又滑。高粱面的饸烙、荞麦面的饺子都用榆树皮面来增加粘度。

把泡好的食料用石磨研磨成粘糊状，粘糊叫煎饼磨糊。磨糊可以稍稍发酵，摊出来的是酸煎饼。

煎饼鏊子是一爿铸铁大圆饼，表面光滑中间微鼓，有三只短脚。鏊子底下加热的柴火要软，苞米皮、高粱叶、谷草尖最好。鏊子脚垫砖头架在灶火坑口，满屋子是烟，前后门全敞开。夏天热，冬天冷，春暖花开，敞门开窗户，家家户户吃煎饼。煎饼风干以后好储存，大摞大摞的备好，蒸汽热过以后咬着筋道。

煎饼耙是弓形的榆木薄片，穿根竹筷子当把，杨柳木发苦，榆木发甜。

加热鏊子，鏊子表面用白布蘸猪大骨头里的骨髓油擦拭防止粘连，一勺稀稀的磨糊倾在鏊子一侧，煎饼耙搂住磨糊顺时针转一圈后收拢到中心，把磨糊均匀摊满鏊子面。摊煎饼，鏊子的热度、磨糊的稀稠度、拉耙的速度要配合好。

加大底火烙到翘边，用铲刀轻轻一揭就是一张煎饼，此时的煎饼特点是嘎嘣稀脆，下张煎饼摊好磨糊趁湿把脆煎饼放上面一溻，中间对折成半圆。

煎饼卷菜，卷的是的小葱、生菜、曲麻菜，卷大煎饼必须抹大酱。

深秋，黄豆用水泡胖，放进大锅里加水煮沸后小火烀，烀熟烀软，去皮的豆瓣控干水分，煮豆子水不扔，加盐加大茴香杆熬成浅褐色，叫清酱，有一股子淡淡的清香味，是羊肉馅饺子的顶配调料。

豆瓣放碾子上碾，碾成泥，把泥摔成方块叫酱块子，酱块子摆在秫秸帘上，在住人屋子炕梢的房笆下吊起，水分蒸发后，酱块子开裂，裂缝里、表皮上长出绿色的短绒毛。

春天，把酱块子的绒毛清理干净掰成碎渣，碎渣放进大缸里兑水逐渐加盐，天天用榆木的酱耙翻底，置太阳下暴晒，白纱布罩住缸口来防尘挡苍蝇，用酱篷防雨。待酱体发酵成褐色，最后一次加盐移到半阴半凉处存放一年吃一年，实在没有菜，一碗高粱米饭拌一勺大酱就能吃饱一顿饭。刚刚发好的大酱静止一夜后表面有一层液体呈浅褐色，这是酱油，可惜少之又少。酱缸里放进咸黄瓜、咸芥菜接着腌，吃进酱油成深红色，叫红咸菜，特别好吃。还有芹菜包、芹菜根、鬼子姜、老母猪豆角要生着腌。

大酱里腌的咸菜好吃，可是大酱的味道会变差。全村，就狄支书家年年做两缸大酱，一缸吃大酱，一缸腌咸菜。

段老二家年年做磐酱。黄豆炒熟后，用机器加工成豆子面，春天下缸少放水，完全靠太阳暴晒来发酵，豆香味浓郁酱体水分少，一扣一块，碗里兑水稀释后再吃。有的人家爱吃半发酵的大酱、颜色是黄黄的，我觉得有一股子生黄豆味。

配合大煎饼吃的还有小豆腐。黄豆在碾子上碾成碎碴，用水发软，上石磨研磨成豆糊，在秋天把又小又破的白菜阴干，秋贱春贵，干白菜用水泡透，剁成碎块，同黄豆糊一起熬沸、熬沸再熬沸，一人一大碗用汤匙舀着吃，这东西要是凉着吃、生着吃，那响屁一串一串的。

还有一种厚煎饼，叫擦煎饼，磨糊要稠、鏊子要热，多加磨糊煎饼耙不是拉而是推，擦煎饼很厚咬劲十足。

春节前，蒸完豆包做豆腐。

村里的黄豆卤水北豆腐是人间的上品，义县、锦县的豆腐很有名气，我认为没有我们村里的好。不论是大豆腐还是干豆腐，任何地方能够接近村里的水平，但是绝不可能超越。

一斤黄豆出一斤干豆腐，几户人家合做一个。

干豆腐可以不做，大豆腐必做。二十五斤黄豆出一百块，称作一个豆腐。家境好的人家冬天做三个大豆腐，最节俭的人家也要合伙做一个，冻豆腐一吃一个冬天。

做豆腐的日子，小队的豆腐坊里，人员轮休、拉磨的驴轮换，火不熄、石磨昼夜不歇，豆腐匠杨志峰领着儿子要忙上一个腊月。

二尕想吃新鲜的豆腐，轮到自家做豆腐，排号排到后半夜，夜里他不脱衣服等着，不小心打个瞌睡醒来一看，全了成冻豆腐。他裂嘴开嚎:“啊——，我盼了一年到底没吃上葱花盐水泡热豆腐，为什么不叫醒我，啊——。”他想吃的不是葱花盐面拌凉豆腐，而是葱花盐水泡热豆腐，是热豆腐。看着孩子的可怜样，他妈说：“老头子，你去跟人家换两块来。”杨志山说：“换就等于要，我可舍不出去这张老脸。”没办法，杨梓兰只好去豆腐坊求来两块，二尕这才擦擦嘴角的哈喇子止住哭声。

村子里烧煤的地方只有三处：大队部、小队的豆腐坊和小学。