第106章 第一百零六章
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一提到“卤味”两个字,正在看直播的不少观众下意识地咽了咽口水。
卤味凭借它软烂浓香、肥而不腻的口感在各位食客的餐桌上占据着独特的地位，很多时候没有这道卤菜在，好像就缺了点什么。想喝点小酒的时候可以来点卤味,看电视的时候觉得嘴巴没味道可以来点卤味，晚上熬个大夜看比赛可以来点卤味甚至在升学宴、婚宴、周岁宴等等酒席上,卤味也是其中不可或缺的凉菜。
“卤”这种烹饪手法,简而言之就是将或荤或素的原材料经过简单的预处理之后,放在预先调配好的卤汁中炖煮，使食材的香味、色泽和滋味都被卤汁浸染。
要做好一道卤味,滋味极佳的卤汁就是其中的灵魂。有不少专门售卖卤味的餐馆,往往会直接打出“百年传承卤水”、“三代传承卤水”等等招牌，以表示自家卤味味道的正宗与美味。
虽然卤水每天都在不断更新，总有一部分卤汁会被其中卤制好的食材带走，但是不断在卤水中增加的香料，每日在其中炖煮过的各种食材都在不断增进卤汁中的香醇滋味。按照科学点的说法，随着卤汁的保存时间越长，使用次数越多，卤汁中蕴含的可溶性蛋白质成分越多,再加上调料和香料的加成,卤汁的味道也会越来越浓香。
这种长期保存、反复使用的卤汁,就被称为“老卤”。
说到卤味,直播间的观众就有一堆的话想说了。
卤味不错,卤鸡卤鸭卤牛肉都挺好吃的。
卤猪耳朵有希望吗我喜欢这个
要是小食店能上卤味，那我明天一早就去排队，买回来配着小酒吃点,想想就美得不行了
我现在倒是不担心排队,大不了我直接请半天假过去,我现在就担心程老板又搞限量。
求求你快撤回
啊啊啊啊啊不要提醒程老板啊
好了，这下我也害怕上了卤味之后小食店会限量了，就像我心爱的鹌子水晶脍一样它都上了这么久了，我就没买到过几次
不管了要是做得能上卤味的话，我100要买到，去得再早也在所不惜
也有不少食客有各自小心思的。
我说，卤味这种不是包含了很多种类么比如说一家随随便便的卤味店少说也能有十来道卤菜吧像是卤鸡腿，卤鸭肉、卤牛腱子、卤猪耳朵什么的，这些都是起码要有的吧小方要是就要求个卤味，程老板能不能一次性直接多上几种啊
哇你这个想法我喜欢
就是说啊只上一种算什么卤味啊我要求也不高，给我来个三四种卤菜就行
这么一来，程老板他不会不同意吧直接说卤味不算一道菜就把小方给回绝了。
不要啊
呼叫小方小方你看见了吗快上去抱着程老板大腿让他同意啊
我现在已经开始期待程老板下次直播教做卤味了，等我学会了之后，岂不是每天都可以在家想吃什么卤什么
我老公听到小方说想点卤味，现在已经去开了一瓶啤酒庆祝了，还打算明天就去排队买卤味和鹌子水晶脍回来，约几个朋友好好喝一顿了。
小方和刘美丽两人眼睛一瞬不瞬地盯着弹幕。说句实在的，他们两在最开始想到卤味的时候完全都没联系到“卤味”这两个字意味着不只是简简单单的一道菜，甚至直接囊括了一家卤菜店所售卖的所有食物了。
小方这下子也有点心虚了，总感觉在后台时时关注着直播的魏一文会立马闪现在他背后，直接捏着流程表就要敲他脑袋了。
枉费他之前还信誓旦旦地和他师父保证过他一定会想出一个十足完美的新菜来，绝对不会让程老板难做来着，结果现在好像或许可能
有点搞砸了
小方都不敢回头，怎么就让事情到了得要程老板出马才能解决的这条道上了呢
程星然早就在后台看见了这一路发展。
他对要不要做卤味、做什么卤味倒是都无所谓，说起来他自己也挺喜欢吃卤味的。
不过因为每种卤菜的制作方法都不同，卤菜的种类一多，不但在预先处理上要多耗费时间，在把卤菜最好后的盛放上还得多花心思，谁让每种卤菜的盛放方式都还不相同呢
有些卤菜一做好就要迅速从卤汤中捞出来，等卤菜晾凉后还得专门在食物的外表面涂上一层香油，防止卤菜的表面发硬变色，影响食物的口感和卖相。有些卤菜就算已经制作好关火了，也还得一直浸泡在卤汁里，等准备食用了，才在卤汁里面把食物捞出来，这样才可以保证卤菜的香嫩。
程星然这家小食店的厨师算来算去就他一个人，也不可能就只在店里供应卤菜吧
他一个人要是准备多种卤菜不用怎么思考就知道肯定是忙不过来的。
小方在镜头前飞快地转着脑子，这个篓子是他给捅出来的，他总不能厚着脸皮找程老板来做收尾吧
那他算什么人了
好人他来做，把拒绝观众这种倒霉事情留给程老板他可做不出来这种事情
算起来小方也才做直播不久呢“美食边做边吃”直播间的直播频率低，加上小方基本上每次做吃播的时候都秀出真我，沉迷美食就行，在怎么和观众沟通上还真没什么技巧，靠的全是一腔真诚。
小方还有点紧张，他舔了舔嘴唇，又再咽了一口口水，嘴里残留着的三色鱼丸的鲜美滋味刺激着小方再提起了一些精神。
不能辜负程老板特地给他们做的这么些美食
小方开口“实话实说，我有点慌了。”他摸了一把脸。
“我是真没反应过来，卤味的范围这么广，感觉我把这个事情搞砸了。”
“这样行不”
“我去找程老板说一下能不能点卤味，然后程老板在卤味中选一道作为新菜就成。”
一部分比较踊跃的观众还是挺能够理解的，尤其是本来就去小食店现场品尝过美食味道的这批客人。
程老板做的卤菜谁都没吃过，谁都说不准，不过哪怕这道卤菜味道再牛逼，那之前就已经在了的菜肴可不能因为要推出新菜就减少了啊香酥大排、松子鸡卷、鹌子水晶脍、虾饺哪一道不是他们的心头爱啊
他们也都明白小食店一共就程星然这一位老板兼厨师在后厨忙活着负责出餐，就算他厨艺再高超，速度再快，只要还是个人，美食制作效率就总是有限的，总不能为了一道或者几道卤菜，就放弃了一整片美食森林吧
能去小食店现场吃饭的众人纷纷在公屏上表示同意，更多观众反正本来就去不了江城，也吃不到美食，就更乐见其成了，反正他们自己都是吃不到的，那少一道新菜是一道呗。
“你们等着啊我这就去找程老板”
既然敲定了新菜是一道卤菜，还已经在直播上广而告之了。
现在就剩下到底卤什么好了
程星然低头琢磨着，手里捏着支笔把能够想到的卤菜全列了一个遍。
卤素菜出餐快，但是也只能做个搭头，卤汁怎么着都得要荤菜打底的，不然味道总是差点香醇。卤荤菜的话选择性就太多了，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉，连富含大豆蛋白的豆腐干、油豆腐串也都能进卤汤锅里。
程星然在本子上点了点，每种卤菜的受众可都不少。
还是得从怎么既能保证出品的卤味的美味，又能最大程度减少工作量上考虑。
程星然在脑子里把每种食材都过了一遍。
选择猪肉的话，预先处理工作就少不了。用鸡肉的话，鸡的体型重量都偏小，选用冷冻的鸡腿鸡翅又会影响成品的口感，鸭肉也类似。
要不就上鹅吧一只鹅能有个十斤重，每天做几只卤鹅就成了需要预先处理的食材也能少点，这方面鸡鸭可都比不上。
鹅肉还能有一种鸭肉、猪肉都没有的嚼劲和香气，吃起来别有一番风味。