里子中的艺术（一）

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就在众人翘首以盼之时，美食大赛的第三轮选拔赛开始了。

“这次的主题是里。大家没看错，这个里指的就是肚腑以内。从周朝开始，华夏就已经有了吃动物内脏的传统，古时候食材匮乏，所以只要是能吃的，都不会浪费。到了今天,什么猪肚、鸡杂也都是美味佳肴。”支持人指着大屏幕上一头猪的分解体，孜孜不倦地介绍着，“猪肝明目补血，猪肚强身健体，猪肾补充营养，猪肚滋阴润燥”

说完似乎想到了什么,露出了猥琐的笑容,给了大家一个不言而喻的眼神。

众人哄堂大笑总觉得你似乎在想什么不得了的事情

这道考题看似没什么出彩的地方，实则对于厨师来说,绝绝对对是个考究的题目。

江城暗暗地深吸了一口气，看着同样面色凝重的其他几队大厨，是时候要表现真正的技术了。淮扬菜中有一道秘法古菜，非大家而不能做，甚至鲜少有人知道，那就是烧肝大。这是江家不外传的菜式，他也只有每年祖宅聚会的时候才会做这么一道菜。

小徒弟清点着筐子里食材，问他“师傅，您拿这么多猪肝大肠干什么不做爆炒鳝血吗”

江城分了个眼神给他“我准备做点不一样的，你看着就是了。”

小徒弟摸了摸脑袋，行吧,你是大厨你说了算。不过又能有偷师的机会了，他乐得嘿嘿直笑。

“烧肝大”，简单点来说,就是红烧猪肝和大肠，各自取了一个字，凝合成了这个名字。这不是什么繁复的宫廷菜，也不是有名的官府菜，不过是市井之间人们为了调和胃口做的大杂烩，可就这么一道菜，在江城看来，那是比山珍海味都要珍贵。

小时候家里并不富裕，虽然地处江南，却也是欠发达的农村。荤腥肉类那是卖钱的生存什计，只有逢年过节才能吃上那么一两口。母亲心疼他，藏着的私房钱在赶集的时候买些猪下水，回家后让父亲用慢火细炖熬上一锅子，关上门躲在炉灶边让他偷偷的吃。

可不敢让别人闻见气味，不然谁都上门要上一口。后来，生活逐渐好了起来，这猪下水远没有鸡鸭鱼肉来得可口，也渐渐淡出了餐桌，但每年回老家的时候，江城总会做上一做，父亲说,吃起来甚至比以前口感更好。

他哪里知道,江城已经偷偷改良过配方。

内脏的处理并不简单，不光腥味重，有些还带着粘膜和血管。主办方的食材相对而言已经是比较优良的，但还是耐不住猪下水味道大，小徒弟捏着鼻子，把食材放进池子里，拧开龙头用清水冲起来。

江城看他畏手畏脚的样子，身子稍稍顶了顶，示意他让开，卷了袖子亲自动手。猪肝要多泡，反复换水才能让血水浸出，猪大肠打了生粉，一溜滑到底，细细揉搓，洗去杂质

还有猪蹄，剪掉指甲擦干水分，用喷枪把表面的毛烧干净，还要用刀刃轻轻地把表皮刮上一层。

等这一切全部做好，时间都已经过去了大半。因为是大菜的缘故，沙漏的时间也由原本的两个小时直接增加到了六个小时。

猪下水要好吃，在正式炖之前，要先煮个半熟。江城在烧开的水中加入了姜汁，葱段，淋上一些料酒，先下猪蹄，然后逐步下入大肠和猪肝，等时间差不多了全部捞出清晰干净。

接下来，就是大料炖煮的环节。观众们看着他一样一样往高压锅中加入香料，有些甚至都是看都没看见过的，只觉得眼花缭乱，对着江大厨心生敬畏。这道菜，光看步骤都这么复杂了，起锅了肯定好吃得不行，又隐隐期待了起来。

果不其然，随着高压锅盖顶端透气孔冒出的白气，一股荤腥异香也逐渐弥漫了整个会场。有人吸了吸鼻子，不由地赞叹一声“好香啊”这种香气让人不由自主地口吃生津，吞咽起口水来。

不多时，高压锅终于响起了尖锐的叫声，这也意味着，江大厨的菜火候到了。江城关了火，又焖了两分钟，这才慢悠悠地拧开锅扣，掀开了盖子。

入目，是一片浓油浆池的暗红色，汤汁还在咕噜咕噜地冒着细碎的小气泡，随之而来的是扑鼻的香香得人探出了身体，伸长了脖子，就想看看，这香味的源头到底是什么

连着关山月都坐不住了，频繁地扭动臀部，好像凳子上有针在插他一般，又不时地喝两口茶水，缓解口水的分泌频率。

没办法，他向来对这种红烧的食物没有抵抗力

很快，“烧肝大“被分成了无数小份，呈上了各位评审的桌子。关山月迫不及待地闻一闻，没有一丝下水的腥臭气，只有红料和肉的香味。

夹起一颗半大的猪肝放入嘴里，酥肝粗砺，与牙齿反复撞击后变作满嘴小颗碎粒；再来一口猪大肠，肥肠滑腻，入口微有弹性但嚼不了几下就会消弭于无形；最后吃上一口猪蹄，蹄肉软糯，抿上就觉得满满的油脂芳香

一道菜竟然吃出了三种不同的口感就好像是三足鼎立，又有生生不息之感。

“奇妙甚是奇妙”关山月摇晃着脑袋，仔细感受着这种不同寻常的妙曼滋味。

而旁边的史家传倒是很直接，吃得满嘴流油的同时，直接拿起话筒大喊了一句“给我上一壶上好的白酒”

这句话引起了在场大部分男性同胞的共鸣不抿上两口真的对不起这道这么好的下酒菜了

主持人瞠目结舌，在一旁劝着“史老师，您可是在评委桌上呢”而旁边的摄影师也在纠结，这段还能不能剪进去啦

史家传毫不在意地回答“肉香配酒香，这才是美食的最高境地况且这道菜里头含有这么丰富的油脂，绝对能缓合白酒的灼烧感”又歪着脑袋对着江城贱兮兮地说，“江大厨，我看你那锅子里还剩了不少，等会能不能给我打包带走”

关山月瞪大眼睛看着他特喵的还能来这一招